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Essen wie Gott in Deutschland

Genuss: Spitzenköche entdecken die teutonische Tradition und zaubern mithilfe mediterraner und fernöstlicher Küchenkniffe kulinarische Offenbarungen.
aus manager magazin 1/2003

Deutschland ist kein Gastronomieland, und es war auch nie eins", schleuderte der hoch begnadete Franzose unlängst sein biblisch-zorniges Verdikt gegen das kulinarische Teutonia. Schlimmer noch: "Hier dominiert das Militaristisch-Preußische, nicht der Genuss."

Der Eiferer ist kein Geringerer als der Sternekoch Jean-Claude Bourgueil, der - seiner Heimat abtrünnig - seit 25 Jahren das Traditionslokal "Im Schiffchen" in Kaiserswerth bei Düsseldorf betreibt, am Ostufer des Rheins.

Und so sieht er denn auch rings- umher, dass Besserung möglich ist. "Die Küche hat sich", sagt Bourgueil - und wir atmen auf -, "auch östlich des Rheins weiterentwickelt."

In der Tat: Allenthalben sprießt, wie nach einem langen Winter die zarte Frühlingspflanze, deutsche Kochkunst hervor. Selbst die Vornehmsten der Zunft - bis vor kurzem noch den Küchenmoden aus Frankreich verpflichtet - erinnern sich traditioneller einheimischer Gerichte und Zubereitungsweisen.

So kommen - wiewohl um raffinierte Haute-Cuisine-Elemente verfeinert - die Rindsroulade und der Rehrücken, Regionalspezialitäten wie Maultaschen und Ochsenschwanz zu neuen Ehren.

Im oberfränkischen Kulmbach gar hat sich gerade eine "Deutsche Akademie für Kulinaristik" (www.kulina ristik.de) etabliert. Gegründet wurde die Lehrstatt von den Meisterköchen Vincent Klink und Eckart Witzigmann sowie dem Gastronomen Andreas Pflaum ("Pflaums Posthotel", Pegnitz) und dem umtriebigen Germanisten Alois Wierlacher. Die Akademie wird von diesem Frühjahr an mit Seminaren, speziell auch für Führungskräfte aus der Wirtschaft, starten - den Dunst in deutschen Kochstuben mit dem Weihrauch der Wissenschaft zu adeln.

Etwa, indem eine "Einführung in die semiotische (zeichentheoretische) Kulinaristik" geboten wird. Oder Koch Vincent Klink den "Kanon bürgerlicher deutscher Gerichte" vorstellt. Aber auch die leibhaftige Professorin Barbara Methfessel über "Essen und Erotik" referiert.

"Wir Deutschen haben eine Entwicklung verpennt", sagt Andreas Pflaum. "In New York wurde gerade das 1252. Japan-Restaurant eröffnet - und das letzte deutsche geschlossen."

Ein Trend, dem sich eine ganze Reihe von Köchen - durchaus mit Erfolg - entgegenstemmt. Da ist etwa Gerd Eis ("Ente", Wiesbaden), der seine Gäste durch heimische Leichtigkeiten wie gedämpften Kabeljau mit Büsumer Krabbenrührei erfreut. "Weil die Leute gern traditionelle Gerichte essen mögen", so Eis, "ohne anschließend am Schreibtisch einzuschlafen."

Oder der gefeierte Koch des Jahres 2002, Claus-Peter Lumpp ("Bareiss", Baiersbronn), der eine Besinnung auf das Wesentliche fordert. Sehr wohl ein Verfechter französischer Kochkunst, unternimmt er gern Ausflüge in heimatliche Rezepturen.

Etwa bei einem Rehrücken mit Pfifferlingen und Gemüse von Karotten, Sellerie und Lauch. Lumpp kommt so mit wenigen Zutaten aus, die alle aus der unmittelbaren Nachbarschaft, dem Schwarzwald, stammen. "Der Gast möchte heute einen puren Geschmack, eine klare, sachliche Aussage haben", weiß Lumpp, "bei der er das Produkt sieht und schmeckt."

Ganz dem Sächsischen verpflichtet ist Mario Pattis ("Romantik Hotel") in Dresden-Briesnitz. Er hat die höfische Küche seiner Barock-Landesherren wiederentdeckt. Und interpretiert sie ganz und gar modern. Oder kombiniert sie auf geradezu verwegene Weise. So, wenn er den Dorsch mit Pumpernickel serviert oder Gänseleber mit geräuchertem Aal und Morcheln zusammenbringt.

Für solcherlei Überraschungen ist auch der Schwabe Martin Öxle ("Speisemeisterei", Stuttgart) gut. Zum Beispiel steht bei ihm der traditionelle Arme-Leute-Eintopf Gaisbur- ger Marsch auf der Karte. Den kocht Öxle - anstatt mit billigem Suppenfleisch - mit Stücken von Zander, Saib- ling, Forelle und Felchen aus Seen und Bächen des Schwabenlandes.

"Diese Richtung", sagt Zwei-Sterne-Koch Öxle, "werde ich in den nächsten Jahren stark ausbauen."

Noch ist (Preußen-) Deutschland nicht verloren, Monsieur Bourgueil. u

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Service

Die besten Köche aus Deutschland (und der Schweiz) präsentieren mal bodenständige, mal fantastisch abgedrehte Gerichte im Band sechs der opulenten Reihe: "The Culinary Chronicle"; Opt Art/Güll, 496 Seiten, 128 Euro.

Den (unterschätzten) Norden - die Kochkunst zwischen Teutoburger Wald und MeckPomm - behandelt Band drei der Reihe: "Köstliches Deutschland"; Südwest-Verlag, 192 Seiten, 20 Euro.

Den Kanon klassischer deutscher Rezepte bringt das Buch von Sabine Sälzer und Gudrun Ruschitzka: "Die echte deutsche Küche"; Gräfe und Unzer, 280 Seiten, 25 Euro.

Naturküche, nachhaltig pro- duzierte Köstlichkeiten unverfälscht zubereitet, bietet Thomas Thielemann: "Vom Luxus der einfachen Küche"; Südwest-Verlag, 192 Seiten, 25 Euro.

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