Mittwoch, 8. April 2020

Vapiano in der Krise, Sausalitos auf Expansionskurs Schnellrestaurants im Wandel - Sausalitos zeigt, wie es geht

Sausalitos: Unter dem Stichwort "Essen ist der neue Einzelhandel" sollen Restaurantketten Lücken schließen, die der Einzelhandel in den Innenstädten hinterlässt. Dass dies klappen kann, beweist ausgerechnet Sausalitos

Die Systemgastronomie steht am Scheideweg. Einst gehypte Unternehmen wie Vapiano und Hans im Glück stecken in der Krise. Dennoch setzen Investoren und Vermieter große Hoffnungen auf die Branche. Ausgerechnet die fast schon vergessene Kette Sausalitos ist ein Beispiel für erfolgreichen Wandel: Sausalitos-Chef Christoph Heidt erklärt sein Rezept.

manager magazin: Herr Heidt, Vapiano findet keinen Weg aus der Krise, die noch vor Kurzem hippe Burger-Kette Hans im Glück musste gerade verkauft werden. Kommt statt dem großen Fressen das große Sterben?

Christoph Heidt: Deutschland ist Brachland was die Systemgastronomie betrifft, da gibt es noch viel Platz für spannende Konzepte, allerdings nicht für den x-ten Burgerladen. Ich will nicht über Wettbewerber reden und hoffe, dass Hans im Glück nicht dasselbe Schicksal erleidet wie der Namenspatron des Unternehmens. Fakt ist: Die Branche ist gnadenlos. Nach einem kurzen Hype wandern die Leute ab, wenn sich ein Unternehmen nicht ständig neu erfindet.

Die Lebenszyklen werden immer kürzer. Nach Bubble-Tea kamen Burger, dann Bowls.

Christoph Heidt
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    Sausalitos
    Christoph Heidt ist seit April 2017 CEO der Restaurantkette Sausalitos. Zuvor war Heidt Geschäftsführer des Fashion-Labels Liebeskind.

Es stimmt, die Schnelllebigkeit nimmt zu. Auf der anderen Seite gibt es Nischen, in denen sich Anbieter halten, die einfach einen guten Job machen, wie etwa Blockhouse. Was definitiv zurückgeht ist die Anzahl inhabergeführter Restaurants.

Investoren und Vermieter hoffen, dass Gastronomie-Ketten die Lücken schließen, die der kriselnde Einzelhandel in den Innenstädten hinterlässt. Das befeuert einen gefährlichen Expansionsboom, denn schließlich bekommen auch Pizza- und Pastaläden zu spüren, dass immer weniger Menschen durch die Einkaufsmeilen schlendern.

Food is the new retail heißt es so schön, doch das ist in der Tat gefährlich. Wer es mit der Expansion übertreibt, muss sparen, sobald die Besucherfrequenz sinkt - und das geht auf Kosten des Erlebnisses. Das ist ein Teufelskreis.

Die Reimann-Familie kauft mit Ihrem Investmentvehikel JAB Café-Ketten zusammen, der Schweizer Investor Kharis Capital hat sich nach Burger- und Tacoketten den Fischspezialisten Nordsee einverleibt. Mit der Groupe Bruxelles Lambert haben Sie ebenfalls einen sehr solventen Investor. Haben Ihre Eigentümer Gefallen an der Gastronomie gefunden?

Wir sind wahrscheinlich das kleinste Investment, das GBL jemals getätigt hat. Ich glaube nicht, dass die Gastronomie ganz oben auf der Agenda unserer Eigentümer steht. Der Markt leidet unter den benannten Fehlschlägen. Die Investoren sind zuletzt sehr vorsichtig geworden.

GBL hat Sausalitos 2014 mehrheitlich übernommen. Wenn Zukäufe nicht geplant sind, wann wird das Unternehmen weitergereicht?

Private Equity ist immer Eigentümerschaft auf Zeit, aber im Moment gibt es keine Verkaufsabsicht. Wir fühlen uns mit GBL sehr wohl und unsere Eigner haben große Freude an uns.

Tatsächlich? Sausalitos galt lange als abgerockt. Laut der letzten verfügbaren Bilanz gingen 2017 die Erträge zurück.

Das waren damals Einmaleffekte, die der Übernahme und umfangreichen Investitionen geschuldet waren. Wir haben unsere Erlöse im Vorjahr um 10 Prozent auf 55 Millionen Euro gesteigert, flächenbereinigt lag das Plus bei 2,5 Prozent. Das Ebitda auf Betriebsebene liegt über 20 Prozent. 2020 werden wir über 60 Millionen Euro erlösen. Dabei werden wir die Anzahl der Restaurants von heute 45 auf 50 ausbauen. In diesem Tempo wollen wir weitermachen. Damit wachsen wir deutlich stärker als die Gesamtbranche.

Was machen Sie besser als andere?

Ich habe zuvor bei Liebeskind Taschen verkauft und hatte keine Ahnung von der Gastronomie. Wir haben einfach überlegt, was unser USP ist. Es verhungert doch keiner, wenn es uns morgen nicht mehr gibt. Also mussten wir eine Nische finden. Sausalitos war nie ein richtiger Mexikaner, wir waren schon immer sehr getränkelastig. Heute gehen Menschen zwischen 18 und 30 Jahren zu uns, die in lockerer Atmosphäre ihr Tinder-Date treffen oder einfach feiern wollen. Am Wochenende wird auf der Theke getanzt. Zu uns kommt keiner, der allein am Tisch sitzen und einen Burger essen will. Wir machen Spaß und bringen Menschen zusammen. Wir sind eine Social-Lifestyle-Plattform und haben auf Instagram mehr Traffic als Dax-Konzerne.

Klingt nach Facebook mit Fajita.

Ich habe es als erstes abgeschafft uns als Mexikaner zu bezeichnen. Food steht nur für 30 Prozent unserer Umsätze, wir leben vor allem von Cocktails. Dann haben wir die Öffnungszeiten radikal verändert. Wer Partys feiern will, kann kein Frühstück anbieten. Wir öffnen inzwischen von 16 Uhr bis spät in die Nacht. Früher hatten wir deutlich länger auf.

Und das reicht?

Wir lassen uns jeden Tag etwas Neues einfallen und wenn es eine neue Promotion ist. Die Karte aktualisieren wir viermal im Jahr. Es gibt zwei große Disruptionen. Die Leute schauen lieber zu Hause Netflix als auszugehen. Die Bereitschaft der 18-24-jährigen sich 1-Mal pro Woche mit Freunden zu verabreden ist um 44 Prozent gesunken, die Häufigkeit der Restaurantbesuche sogar um 70 Prozent. Stattdessen boomen Lieferdienste. In Großbritannien ist im Vorjahr 1 Milliarde Euro Umsatz dorthin abgewandert. Die zweite Disruption findet auf dem Teller statt. Statt Fleisch liegen Ersatzproteine im Trend. Darauf reagieren wir.

Wie?

Wenn manche Kunden nicht mehr zu uns kommen, kommen wir eben zu den Kunden. Damit haben wir 2018 angefangen. Inzwischen betreiben wir Cocktailtrucks beim Kölner Karneval, eröffnen Pop-up Restaurants an Beach-Clubs und stellen Barkeeper für den Netflix-Abend zu Hause. Dazu bieten wir Bar-Schulungen an, verkaufen online unsere eigenen Getränke wie unseren Kaktus-Gin oder unser Tequila-Bier. Seit Kurzem bekommen Sie auch den nachhaltigsten Strohhalm der Welt bei uns, nämlich ganz einfach Nudeln. Dazu haben wir einen wiederverwendbaren Cocktailbecher, für den Cocktail to go. Da werden wir noch sehr viel mehr machen.

Wollen Sie nun zum Online-Händler mutieren?

Nein, aber die Digitalisierung ist für uns ein ganz wichtiges Thema. Im April kommt unsere neue App. Mit der können unsere Gäste nicht nur die Speisekarte anschauen oder Tische reservieren, sondern auch bezahlen und in den Restaurants nach einem passenden Date suchen. Im nächsten Schritt wäre es schön, Partner zu finden, mit denen wir unseren 6 Millionen Gästen eine Taxifahrt nach Hause oder eine Hotelübernachtung verkaufen können. Ich glaube, wir können von Amazon mehr lernen als von McDonalds.

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