Dienstag, 18. Juni 2019

Die Management-Probleme der Pizza-Pasta-Kette   Vapiano fehlt das Kochrezept 

Vapiano: Koch oder Kellner
Mario Wezel

Die Pizza-Pasta-Kette droht zu verköcheln. Die Investoren werden unruhig. CEO Halfmann muss einen Neustart wagen.

Jochen Halfmann wurde erst einmal zum Küchenhelfer. Statt Chefsessel und Strategiemeetings hieß es für den Neuling bei der Restaurantkette Vapiano drei Monate lang: Paprika schnippeln, Mehlsäcke wuchten, Nudelteig stückeln. Nach Feierabend schmerzte dem 51-Jährigen der Rücken, die Knochen knackten. Ein Erinnerungsvideo ist im Internet auf Youtube zu sehen ("Inside Vapiano").

In dem Filmchen werkelt Halfmann in roter Schürze und weißen Gummihandschuhen an der Kochstation eines Restaurants. Im Schweiße seines Angesichts rührt er eine Bolognese an und wünscht "einen großartigen Appetit!" Den Vapiano-Gesellschaftern hat die Bolo-Show offenbar gemundet. Seit September ist Halfmann, braun gebrannt, Jens-Riewa-Scheitel, der neue Chef.

Auch der Aufsichtsrat, den er zur Seite gestellt bekommt, ist neu. Der langjährige Chefkontrolleur Stephan Howaldt (49), ein Vertrauter des Firmengründers, weicht dem früheren McKinsey-Direktor und Konsumgüterexperten Thomas Tochtermann (55). Die Wella-Erben Gisa und Hans-Joachim Sander (26 Prozent der Anteile) lassen sich künftig von Rigbert Fischer vertreten. Zudem zieht der Ex-CEO und Vapiano-Mitgründer Gregor Gerlach (46; 30 Prozent der Anteile) in das Gremium ein.

Alle Zeichen stehen auf Neuanfang. Und der ist dringend nötig. Denn die italodeutsche Verbindung wird von Verwerfungen erschüttert. Die Auslandsstrategie ist gescheitert. Skandale um betrogene Mitarbeiter und Etikettenschwindel beim Essen haben den Ruf bei den Kunden beschädigt.

Die Investoren sind weit vom möglichen Exit per Börsengang oder Verkauf entfernt und reagieren nervös - wie sich zuletzt bei der Besetzung des Aufsichtsrats zeigte. Hauptgesellschafter und Tchibo-Erbe Günter Herz (75; 44 Prozent der Anteile) sorgte dafür, dass Howaldt im Dezember sein Amt niederlegte, obwohl noch kein Nachfolger feststand. Lange konnten sich die Hauptgesellschafter - neben Herz die Wella-Erben und Gerlach - nicht auf einen Chefkontrolleur einigen. Am Ende drückte Herz seinen Kandidaten Tochtermann durch.

Der Traum vom deutschen Apple der Systemgastronomie

Das neue Spitzenduo Halfmann und Tochtermann muss nun das wild gewachsene Start-up in ein solides Unternehmen verwandeln, mit Margen, wie die etablierte Konkurrenz sie erwirtschaftet. Ansonsten wird Vapiano nur als schöne Idee in Erinnerung bleiben. Als Traum vom deutschen Apple der Systemgastronomie.

Im gleichen Jahr, in dem Apple Börsen-Chart zeigen die ersten Margenrekorde für den iPod verbuchte, revolutionierte Vapiano mit seinen Ideen die Restaurant-Republik. 2002 war das.

Das puristische Design der Lokale stammte vom Stararchitekten Matteo Thun. Vor den Augen der Gäste wurde frische Pasta an Kochstationen zubereitet, und wenn die Pizza dampfend aus dem Ofen kam, erfuhr das der Kunde per Vibrationsalarm. Auch das Bezahlen per Chipkarte war für die meisten Besucher eine neue Erfahrung.

Va piano - wer´s langsam angeht, lebt gesünder

Der Leitspruch traf den Nerv des meist jungen Publikums: "Chi va piano, va sano e va lontano." - Wer's langsam angeht, lebt gesünder und länger.

Vapiano, das war für viele mehr als eine Fress-Kette wie McDonald's oder Burger King. Vapiano, das war Kult.

Und so hielt das Unternehmen Einzug in die Eins-a-Lagen aller deutschen Großstädte. Vapiano-Köche ("Vapianisti") bruzzeln mittlerweile in 167 Restaurants ihre Nudelsaucen. Weltweit beschäftigt die Kette in 31 Ländern über 10000 Mitarbeiter. Die Einnahmen wachsen stetig, 2015 setzte Vapiano mehr als 400 Millionen Euro um.

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