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Gastronomie: Vom Fernsehkoch zum Allzweckstar

Foto: picture alliance / Christina Sabrowsky

Die Gastronomie der Fernsehköche Wenn die Quote mehr zählt als die Sterne

Mit Kochen allein kommt heute keiner mehr weit. Es sei denn, er kocht im Fernsehen. Die TV-Popularität hat so manchem Küchenchef zu einem kleinen Gastroimperium verholfen.
Von Patricia Engelhorn

Die folgende Geschichte stammt aus der Januar-Ausgabe 2018 des manager magazins, die Ende Dezember erschien. Wir veröffentlichen sie hier als Kostprobe unseres Journalismus' "Wirtschaft aus erster Hand". Damit Sie künftig früher bestmöglich informiert sind, empfehlen wir ein Heft-Abo.

Zu den Chefdays Mitte September in Berlin, dem Mini-Oscar für Spitzenköche, kamen sie mal wieder alle: Vladimir Mukhin aus dem "White Rabbit" in Moskau, vom Gourmetmagazin "Rolling Pin" gefeiert als "der kulinarische Zar der New Russian Cuisine", Platz 23 der "50 Best"-Liste, mit Hipsterdutt und Bart, zeigt einen Werbefilm, in dem kurz das Logo einer russischen Automarke eingeblendet wird: "We have good food, good cars." Dann erzählt er, wie er drei Tage die Woche im Land herumreise, um die russische Küche wiederzuentdecken: Zwiebeln aus Jalta, Äpfel aus Antonovka, Schnecken vom Schwarzen Meer. "Wenn ich koche, muss das Essen aussehen, als ob es aus der Zukunft kommt, schmecken aber muss es wie Großmutters Küche." Applaus.

Herein stürmt Nick Bril, in brauner Schürze, der Rockstar der Szene. Vergangene Nacht hat er noch im "Berghain" aufgelegt, er ist nebenbei DJ. Seine Homebase ist das "The Jane", eine Fine-Dining-Bude in der Kapelle eines Militärkrankenhauses in Antwerpen. Gekocht wird in einem Glaskubus im ehemaligen Altarraum. Brils Slogan, man ahnt es, lautet: "Food is our religion."

Sein zweiter: Wenn du ein volles Haus haben willst, musst du es krachen lassen, in den sozialen Netzwerken, im Fernsehen, auf allen Kanälen. 2018 macht er ein neues Restaurant auf. Denn kochen kann Bril natürlich auch, bei ihm gibt's heute Langustine und Auster, mariniert, mit Dashi (ein Fischsud). Noch mehr Applaus.

Auftritt Harald Wohlfahrt, Starkoch aus Deutschland. Er soll den Preis für sein Lebenswerk in Empfang nehmen. So richtig passt der Mann im Janker nicht hierher, zwischen all die jungen, energiegeladenen Typen in schwarzen Shirts mit fettgelbem Aufdruck: "Food is my porn". Unbeholfen dankt er seiner Frau, die noch unbeholfener neben ihm steht.

Ausgerechnet Wohlfahrt. Vor ein paar Monaten ist er im Streit aus der "Traube Tonbach" ausgeschieden, es gab Gerichtstermine. Dass er bei der Vergabe der Michelin-Sterne Mitte November nach 25 Jahren das erste Mal leer ausgehen würde, war klar: ohne Restaurant kein Stern. "Harald, du bist der Größte", brüllt einer von hinten aus dem Publikum. "Die Zukunft ist offen", sagt Wohlfahrt. Und vorbei ist der Programmpunkt.

Große Show geht anders. Die Zukunft gehört den jungen Wilden, den Mukhins und Brils.

Still vor sich hin kochen, das war gestern

Still vor sich hin kochen, als wortkarger Künstler in den Katakomben seiner Küche, das war gestern. Ohne Pomp läuft heute nichts mehr in der Spitzengastronomie. Die Stars kochen so öffentlich wie möglich, am besten im TV. Sternerestaurants sind Geldgräber, ohne Nebeneinkünfte nicht profitabel zu betreiben.

Dabei ist der TV-Auftritt selbst kaum lukrativ, die Honorare liegen zumeist zwischen 500 und 1000 Euro. Aber er sorgt für Popularität. Und lässt sich ausschlachten für Werbeverträge, den Verkauf von Kochbüchern, Gewürzen, Pfannen, Grillhandschuhen, Hundefutter. Einer wie Steffen Henssler lässt sich dafür inzwischen sogar vor laufender Kamera schlagen.

Ein Toprestaurant ohne mediale Präsenz zu führen sei "mittlerweile schwierig", räumt Cornelia Poletto ein, selbst eine Studiogröße. Das Gros der Sternegastronomen arbeite "mit Defizit" weiß Frank Rosin, dessen Lokal in Dorsten zwei Michelin-Sterne hat und der das Fernsehen trotzdem als Popularitätsturbo braucht, mit "Rosins Restaurant" und "The Taste".

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Gekocht wird mittlerweile auf allen Kanälen: YouTube, Pinterest, Instagram und sogar Netflix mit seiner Erfolgsserie "Chef's Table". Die ganz große Wirkung entfaltet aber nach wie vor die gute alte Glotze.

Wie weit man es als Fernsehkoch bringen kann, haben die Amerikaner und Briten vorgemacht, sie sind die Meister des TV-Fachs. Übervater Anthony Bourdain (61) etwa betreibt gar kein eigenes Restaurant mehr, er dreht nur noch seine kulinarischen "Parts Unknown"-Reportagen auf CNN. Sobald der Muskelmann mit seiner schönen Freundin, der Schauspielerin Asia Argento, irgendwo auftaucht, sind auch die Paparazzi-Fotografen nicht weit. Englands Superstar heißt Jamie Oliver (42), sein Empire umfasste zwischenzeitlich 78 Restaurants. Und Gordon Ramsay (51) hat aus den Problemen seiner Gilde ein lukratives Geschäft gemacht: Sein Format "Kitchen Nightmares", das angeschlagene Restaurantbesitzer retten will, wurde oft kopiert.

Hierzulande wird inzwischen ebenfalls geschmort und gebrutzelt, was die Mattscheibe hergibt - allein, mit- oder gegeneinander: "Küchenschlacht", "Grill den Profi", "Karawane der Köche", "Stadt, Land, Lecker", "Einfach und köstlich", "MasterChef", "Kitchen Impossible" - die Liste der Formate ist schier endlos. Sogar "Kerners Köche", ein Aufguss der Sendung "Kerner kocht", die den Hype 2005 lostrat, läuft wieder.

Das Arsenal der Protagonisten wird immer unüberschaubarer: Tim Mälzer, Johann Lafer, Alfons Schuhbeck, Vincent Klink, Nelson Müller, Steffen Henssler, Horst Lichter, Sarah Wiener, Christian Rach, Ralf Zacherl, Alexander Herrmann, Björn Freitag, Mario Kotaska. Mancher hat dank der TV-Präsenz einen kleinen Kochkonzern erschaffen.

Auch wenn Altmeister wie Eckart Witzigmann ein gewisses Verständnis dafür zeigen und einräumen, dass Spitzenrestaurants keine "karitativen Einrichtungen" seien - den Puristen der Szene geht das Promi-Gehabe allmählich schwer gegen den Strich. "Ich bin kein Schauspieler, ich bin Tim Raue", brüstet sich etwa der Berliner Sternekoch (hier lesen Sie unser jüngstes Interview mit ihm).

Raue (43) hat sein eigenes Geschäftsmodell entwickelt: Er hat vom Bistro übers Nobelcatering und die Kreuzfahrtbeköstigung bis hin zum Sternerestaurant alles im Angebot. Ganz ohne Bewegtbild kommt allerdings auch er nicht aus: Raue ist bei "Kitchen Impossible" dabei und hat als erster Deutscher eine Folge in Netflix' "Chef's Table" bestritten.

Trotzdem sei er "in erster Linie Koch" geblieben, hält Raue den Kollegen entgegen. Viele von denen kanzelt er als Karrieretypen ab, deren Ruhm von Marketingleuten am Reißbrett entworfen wurde, die aber überhaupt nicht gut kochen könnten. Namen nennt er keine.

Kameratauglich reicht

Generation Fernsehkoch - man muss heute kein Sternegenie mehr sein, um ganz groß rauszukommen. Kameratauglich reicht. Es gibt schon die Ersten, die im Fernsehstudio anfangen - und danach erst ein Restaurant aufmachen. Von der virtuellen Welt in die reale, nicht umgekehrt.

Bei TV-Darling Tim Mälzer etwa fragen sich viele, wann der überhaupt noch zum Kochen kommt. Der Mann ist Dauergast im Studio, in eigenen Sendungen wie "Kitchen Impossible" oder "Iss richtig!" und als Gast in Talk- und Kochshows.

Der Hamburger gilt als der Jamie Oliver des deutschen Fernsehens. Böse Zungen behaupten, er habe seine erste Show "Schmeckt nicht, gibt's nicht" (2003 bis 2007) nur bekommen wegen seiner bis in die lispelnde Aussprache hinein stimmigen Ähnlichkeit mit dem Londoner Kultkoch. Fakt ist: Er brach aus dem Stand heraus alle Zuschauerrekorde, bekam die Goldene Kamera verliehen und wurde 2008 beim Gastronomiegipfel in Madrid zu einem der sieben wichtigsten Fernsehköche der Welt gekürt. Oliver und Mälzer sind seit den 90ern, als sie gemeinsam als Nobodys in der Küche eines Londoner Restaurants standen, befreundet.

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Mälzers Terminkalender ist so voll, dass er monatelang kein Interview geben kann. Der gebürtige Elmshorner ist längst Multimillionär. Im Laufe der Jahre hat er sich ein beachtliches Gastroreich zugelegt, zu dem neben den Hamburger Restaurants "Bullerei", "Die Gute Botschaft" und "Off Club" auch Lokale am Frankfurter Flughafen und in der Düsseldorfer Altstadt zählen.

Selbst bereitet der TV-Star schon lange nichts mehr zu, er hat seine Leute. "Das ist auch besser so", sagt Kochbuchautor und Rezeptentwickler Stevan Paul. Ein Koch müsse sich aufs Tagesgeschäft konzentrieren, mit Zwölfstundenschichten.

Natürlich taucht Mälzer regelmäßig in seiner "Bullerei" auf, er weiß, dass viele Gäste in der Hoffnung kommen, ihn live zu erleben. Da schadet ein bisschen Volksnähe nicht. Er geht durch die Tischreihen, bringt auch mal Teller. Was soll er in der Küche? Da sieht ihn ja keiner.

Die Hamburger Gastronomin Cornelia Poletto ("The Taste", "Kerners Köche") steht dagegen immer noch gern am Herd, das seien ihre "schönsten Momente", sagt sie. Viel Zeit für solche Glücksgefühle bleibt ihr indes nicht. Die ehemalige Sterneköchin hat eine eigene Kochschule und einen Feinkostladen mit angeschlossenem Restaurant. Jetzt auch in Shanghai. Sie veranstaltet die Dinnershow "Palazzo" mit, hat sieben Kochbücher veröffentlicht, Menüs für Lufthansa und Deutsche Bahn zusammengestellt sowie Rezepte für Hundefutter.

"Durch meine TV-Präsenz habe ich ein Restaurant, das immer voll ist." Poletto weiß, was ihre Fernsehprominenz wert ist. Serviert wird in zwei Schichten, weil der Andrang so groß ist. Dass sie von der Köchin zur Unternehmerin wurde, nimmt sie als Kollateralschaden (gern) in Kauf. Sie arbeite heute mehr als früher in ihrem Sternelokal, sei "aber entspannter".

Je mehr die Leute nach Rezept kochen und sich die dazu nötigen Zutaten per Lieferdienst nach Hause bringen lassen, desto besser verkaufen sich Kochbücher, desto beliebter sind Kochshows. Als Surrogat des Wohlgefühls, das einst Oma mit ihrem Eintopf erzeugte.

Kochbuch muss sein

Einer, der die Sehnsucht nach Großmutter perfekt bedient, ist Vincent Klink (68). Seine Livesendung "Das Salz in der Suppe" (SWR) versteht er als "lebendigen Kochunterricht". Er zeigt, wie ein Rösti geht oder ein Spiegelei, hat aber auch Feinheiten drauf. "Dafür sind die Zuschauer dankbar", sagt er.

Klink ist seit mehr als 20 Jahren im Fernsehen präsent und steht trotzdem jeden Abend am Herd seiner Stuttgarter "Wielandshöhe". Obwohl er am Telefon nach drei Minuten schon nervös auf die Uhr schaut, nimmt er sich für seine Gäste Zeit, selbst wenn sie außerhalb der Öffnungszeiten vor der Tür stehen. "Ich koche Ihnen jetzt noch was Schönes." Klink schreibt Kochbücher sowie kulinarische Reiseführer. Sein neuestes Werk: "Meine Rezepte gegen Liebeskummer"(Rowohlt).

Weil sich mit solchen Büchern relativ leicht Geld verdienen lässt, schreibt jeder, der was auf sich hält, mit - von Lafer ("Johann Lafer - Das Beste") bis Schuhbeck ("Deutschland - das Kochbuch").

Johann Lafer (60) ist einer der Großverdiener im Geschäft und der wohl dienstälteste TV-Koch. 1985 lief seine erste Sendung "Mit fünf Gängen in die Weihnachtstage", mittlerweile dürfte er bei der 6000. Show angekommen sein: "Ich habe aufgehört zu zählen." Der Mann ist schon so lange auf dem Bildschirm zu sehen, dass die meisten Leute glauben, er sei von Beruf Fernsehkoch.

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Lafer lacht. Er hat gerade den Steirischen Herbstmarkt in München mit einer Liveshow eröffnet. Blau-weiß gestreiftes Hemd, tannengrüne Kochschürze, er serviert Eierschwammerlsuppe und Kürbiskernbackhenderl. "Möchten's noch etwas?" Der Nachschlag kommt vom Chef persönlich.

Dass Lafer die "Stromburg" in Stromberg am Hunsrück betreibt, mit Relais-&-Châteaux-Hotel, Gourmetrestaurant und Bistro, geht bei all der Inszenierung fast unter. "Gäste sind oft überrascht, wenn sie mich dort antreffen", schmunzelt er.

Was soll's, der Mann ist ein Kochtribun. Für den High-End-Herdplattenhersteller Bora produziert er gerade "10/10": zehn Rezepte, zehn Minuten Vorbereitung, zehn Minuten Kochen - als Onlinespots und Büchlein. Kenwood hat sein Sortiment um eine Lafer-Edition veredelt: Zerkleinerer, Stabmixer, Handmixer und andere Gerätschaften, die seine Handschrift tragen. Allesschneider Graef präsentierte unlängst einen neuen Mini-Slice- Aufsatz, nach der Idee von Lafer.

Kein Mensch wollte das Lafer-Speiseeis kaufen

Der Supermann hat sein eigenes Magazin, kocht auf Kreuzfahrten und bei Konzernen und fliegt Gäste eigenhändig im Helikopter zu einem Sechs-Gänge-Picknick in freier Natur, zum Preis von 3000 Euro für zwei Personen. Pro Buch kassiert er 50.000 Euro plus Umsatzbeteiligung, pro Auftritt bis zu 15.000 Euro. Mit Kochschule, Feinkostprodukten, Beraterverträgen und der "Stromburg" erzielt er schätzungsweise zehn Millionen Euro Umsatz pro Jahr.

Klingt nach Selbstläufer, ist es aber nicht. Vor zehn Jahren hat Lafer sich Speiseeis ausgedacht. Ein "Topprodukt", wie er sagt, das sich als "Megaflop" herausstellte. "Kein Mensch wollte das haben."

Ähnlich omnipräsent wie Lafer ist Alfons Schuhbeck. Am Platzl mitten in der Münchener Altstadt steht gefühlt an jedem zweiten Haus sein Name: Schuhbecks Gewürze, Schuhbecks Eissalon, Schuhbecks "Südtiroler Stuben". Kräuterdosen, Bratkartoffelgewürze, Garam Masala, Tee, Müsli - gibt's mittlerweile alles auch im Supermarkt. Kochschule, Bar, Catering- und Partyservice betreibt er natürlich ebenfalls, mit dem Spiegelzelt "Teatro" mischt er in der Erlebnisgastronomie mit.

Nahbar ist er bei all dem obendrein auch. Wenn sich abends in einem seiner drei Restaurants 20 Chinesen mit ihm fotografieren lassen möchten, jeder einzeln, "dann mache ich das halt". Schuhbecks Markenzeichen ist das Telefon, das er ständig am Ohr hält, selbst wenn er mit anderen spricht.

Neben "Kerners Köche" und "Küchenschlacht" zählen jährlich zwölf "Schuhbecks"- sowie zehn "herzhaft & süß"-Folgen auf Bayern 3 zu seinem TV-Pensum. Die diversen Geschäfte spielen Geld ein, aber sie kosten auch. Zwischen vier und fünf Millionen Euro soll Schuhbeck in seine Restaurants investiert haben, um sie nach seinem barocken Geschmack auszustatten. Allein die Einrichtung fürs "Bistro Orlando" verschlang 2,8 Millionen Euro. Die monatlichen Mieten der diversen Standorte summieren sich auf 100.000 Euro, die je nach Saison 200 bis 250 Mitarbeiter kosten mindestens 400.000 Euro.

Werbeanfragen lehnt Schuhbeck ab, er wirbt nur für seine eigenen Produkte, hat ja genug davon. Nur für McDonald's hat er mal eine Ausnahme gemacht. Da lockte er Kunden mit dem "Nürnburger" in die Läden. Uli Hoeneß hatte angefragt, aus dessen Fabrik stammten die Würstchen. "Der Hoeneß ist mein Freund, da sage ich doch nicht nein."

Der Hoeneß holte ihn auch vor Jahren als Hauskoch zum FC Bayern, ein Schuhbeck-Team bereitet dort seither täglich Frühstück, Mittag- und Abendessen für die Spieler und die 300 Angestellten im Leistungszentrum zu. Und ganz gleich, wo auf der Welt der deutsche Rekordmeister spielt - ein bis zwei Schuhbeck-Köche sind stets dabei. Manchmal steht sogar noch der Chef selbst am Herd.

Eine der wenigen Frauen, die es neben Poletto in die Riege der TV-Köche geschafft hat, ist Meta Hiltebrand (34). Sie ist eine von denen, die den Spieß umdrehte, also erst mit einer Show startete und dann ein Restaurant aufmachte.

Hiltebrand war ein Niemand, gerade mit der Lehre fertig, als sie zufällig vor die Kamera geriet, bei "kochen.tv" in ihrer Schweizer Heimat. Kurz darauf wurde sie von den "Grill den Henssler"-Machern entdeckt. Den starken Schweizer Akzent hat sie sich hart wegtrainiert, zu ihren orangefarbenen Haaren und ihrer violetten Kochbluse steht sie aber bis heute. Das gebe ihr die nötige Narrenfreiheit. "Das Fernsehen bucht mich, weil ich so bin, wie ich bin."

Mittlerweile hat sie bei "Kitchen Impossible" gegen Tim Mälzer gewonnen, bei "Grill den Profi" mitgemacht und ist regelmäßig in der "Küchenschlacht" zu sehen. Mit Machosprüchen ("Dich findet man doch nur gut, weil du schlank und groß bist") und Shitstorms (sie wurde als "Schande für unsere Gesellschaft" bezeichnet, weil sie mehrfach "geil" sagte) kann sie umgehen. Wenn ihr einer blöd kommt, sagt sie nur: "Komm, lass uns gegeneinander kochen, ich zeige dir, wie gut ich bin."

Man kann auch einfach in ihr "Le Chef" in Zürich gehen und geräucherten Kabeljau mit Sauerkraut und Lebkuchentee oder Panna cotta von Steinpilzen mit Kalbstatar und Chicorée essen, dann weiß man, was sie als Köchin drauf hat.

Einen Stern hat Meta Hiltebrand bisher lediglich als Tattoo an der rechten Hand. Den ließ sie sich stechen, nachdem sie Mälzer im TV besiegt hatte. Mehr braucht sie erst mal nicht.