Küchenchefs Wenn Topmanager am Herd stehen

Ob Unternehmer, Spitzenkräfte oder junge Aufsteiger - immer mehr Männer rühren auch mit dem Kochlöffel an ihrem Erfolg. manager magazin hat einige Manager besucht. Wie Jean-Claude Biver, den Verwaltungsratschef der Uhrenmanufaktur Hublot, und Telekom-Vorstand Reinhard Clemens.
Der Bodenständige: Hublot-Chef Jean-Claude Biver will nicht abheben - selbst kochen und servieren hilft

Der Bodenständige: Hublot-Chef Jean-Claude Biver will nicht abheben - selbst kochen und servieren hilft

Foto: Gian Marco Castelberg für manager magazin

La Tourde- Peilz - Es sollte das perfekte Fest werden. 50 Kilogramm Muscheln waren organisiert, 40 Gäste geladen und 50 gekommen, ein 80-Liter-Kessel vom befreundeten Hotelkoch geliehen; der Sud schmackhaft gewürzt, gehackte Zwiebeln, Estragon, Lorbeer, Thymian, ein paar ordentliche Schuss trockener Weißwein. Es fehlte eigentlich nur noch Salz. Jean-Claude Biver ließ es rieseln, vorsichtig, aber angesichts der Menge doch eine Handvoll. Schon züngelten die Flammen, schon lief allen das Wasser im Mund zusammen. Und dann das: die Muscheln ungenießbar, die Gesichter lang.

Jean-Claude Biver, der Küchenchef der Hippie-Kommune, lernte: Im Kochwasser der Muschel hat Salz nichts zu suchen. Die Erfahrung liegt lange zurück. Sie stammt aus einer Zeit, als der Maître, die 68er-Bewegung lässt grüßen, mit jugendlichem Sturm und Drang sein Studentenleben mit Flower Power, Revoluzzertum und Jobben fürs Studium anschärfte. Heute ist Biver 63 Jahre alt, Verwaltungsratschef der Uhrenmanufaktur Hublot, einer der beliebtesten Spitzenmänner der Schweizer Wirtschaft - und ein mit allen Wassern gekochter Entrepreneur.

Selbstredend haben sich seine Kochkünste zwischenzeitlich verfeinert. Sie sind sogar die Basis seiner Unternehmensphilosophie. Doch der Reihe nach. Biver residiert im Jugendstilanwesen "La Poneyre", angeschlossen ist ein Bauernhof, oben auf dem Berg in La Tourde- Peilz, von wo aus man auf das noble Montreux am Genfer See hinabschaut. Es ist noch Winter, die Platanen sind zurückgestutzt, die Truthähne spazieren im Freien.

Der Hausherr empfängt im karierten Holzfällerhemd, in Jeans und Turnschuhen. Und wo immer Jean-Claude Biver sich aufhält, ist auch eine gehörige Dosis Adrenalin. Keinen Augenblick kann er innehalten. Immer gibt es etwas zu erzählen, zu gestikulieren und aus den Tiefen seines massiven Körpers ein Lachen zu befreien, das sich sogleich zu einer Lawine steigert.

Wie am Herd so im Unternehmen

Den kleinen Salon, in dem gegessen wird und der mit der offenen Küche eine Einheit bildet, durchzieht eine Wolke des 1998er Château Margaux Premier Grand Cru Classé; die Flasche steht, noch fast unangetastet, auf dem Eichentisch. Die beiden französischen Bulldoggen, Lapo und Dalak, schlecken den Gast freudig ab.

Monsieur möchte zeigen, wie wichtig es für den Unternehmer und auch für den (Top-)Manager ist, die Freude am Kochen und Essen auszuleben. "Kochen ist Präzisionsarbeit. Man lernt dabei, dass es auf das richtige Timing ankommt. Auch darauf, die Hitze nicht zu früh und erst recht nicht zu spät einzusetzen."

Der Flug verspätet, den Anschlusszug verpasst, ein gewisses Schuldgefühl lässt sich nicht verscheuchen. Ist das Essen mittlerweile angebrannt und ungenießbar? "Die Kunst besteht doch darin, dass ein Koch genauso wie eine Führungspersönlichkeit immer improvisieren können muss, sich den Gegebenheiten anpassen, wie am Herd so auch im Unternehmen." Lapo und Dalak knurren und schnorcheln in ihrem Korb. "Um die Rösti allerdings hatte ich langsam schon Angst, die sind vielleicht ein bisschen strohig."

Sind sie nicht, wie sich herausstellt. Und beim Zubereiten des Hauptgerichts lässt sich der Koch auf die Finger schauen. Alles ist vorbereitet, geschnippelt, geschlagen. Es gibt Omelett. Die schwarzen Trüffel dazu hat der Biver-Freund und Drei-Sterne-Koch Benoît Violier beigesteuert.

Begeisterung, Zuneigung, Disziplin, Experimentierfreude

Rührei zuzubereiten verlangen Küchenchefs, wenn sie einen Aspiranten testen wollen. Das scheinbar simple Gericht, so klagen sie, beherrsche kaum noch ein Junger. Entweder wird es zu trocken, zu fest oder zu flüssig. Oder ein trauriger Batzen an Geschmacklosigkeit.

Natürlich lässt sich keines dieser Defizite an der Eierspeise des Jean-Claude Biver bemerken. Es ist schlichtweg göttlich und beweist, dass die einfachen Gerichte genauso zum großen Auftritt taugen wie die grandiosen.

Überhaupt markieren Essen und Kochen im biverschen Universum den Scheideweg. "Leute, die das nicht gern zelebrieren, vor denen pass' ich immer auf." Schon dem Kind hatte die Mutter das Recht und die Pflicht erteilt, die Salatsoße anzurühren. In der Pension der Großeltern im Burgund lernte er alles Weitere. Deshalb war er später der Einzige, der sich in der Kommune als Küchenchef eignete. "Diese sechs Jahre haben mich für immer geprägt, den Hippiestempel werde ich nie mehr los, erst durch meinen Tod."

Auf dem Stempel steht "Love and Peace". "Liebe und Frieden, wenn Sie das finden" - bei diesen Worten donnern die Fäuste auf den Eichentisch nieder -, "whammm!, dann haben Sie eine Kraft und eine Stärke, das ist phänomenal."

Love, Peace und gutes Essen

Neulich, als Jean-Claude Biver vor Studenten der Europäischen Universität in Barcelona einen Vortrag über gute Unternehmensführung hielt, überkam es ihn plötzlich: Er musste seinem jungen Publikum einfach sein Bedauern ausdrücken, dass es nicht in den Genuss einer so einzigartigen Bewegung kommt. Stattdessen weit und breit nur materialistische Rationalität und Herzlosigkeit.

Seine Liebe zum Essen und Kochen, sein Love-and-Peace-Credo habe ihm überhaupt erst die Unterstützung und Treue seines Teams gesichert. Kochen ist Begeisterung, Zuneigung, Disziplin, Experimentierfreude - die Küche, so gesehen, ein Mikrokosmos wahren unternehmerischen Wirkens.

Galten im Mittelalter die Gewürze Pfeffer, Zimt und Muskat schon aufgrund ihres immens hohen Preises als "Statussymbole der herrschenden Klasse, Insignien von Macht, die ausgestellt und dann sich einverleibt wurden", wie der Publizist Wolfgang Schivelbusch in seinem Klassiker "Das Paradies, der Geschmack und die Vernunft" aufzeigt, so ist es heute der Mächtige selbst, der seinen Status hebt, wenn er sich in die Hitze der Küche begibt.

"Soziale Beziehungen, Machtverhältnisse, Reichtum, Prestige und allerlei Phantasien werden ,geschmeckt'", schreibt Schivelbusch über die Ständegesellschaft des Mittelalters. Der Evolutionsbiologe Thomas Junker sieht im Essen einen Ausdruck der Persönlichkeit.

Gemeinsamer Genuss in der 70-Quadratmeter-Küche

Reinhard Clemens, Telekom-Vorstand und Chef von T-Systems, privat mit einer 70-Quadratmeter-Profiküche ausgerüstet, weist immer wieder darauf hin, wie ausschlaggebend seine Kochkünste fürs berufliche Fortkommen waren. Geschäftspartner lädt er regelmäßig in den Kreis der Familie und vertieft die Beziehungen bei Selbstgebrutzeltem.

Von Paul Achleitner, Oberaufseher der Deutschen Bank, wissen wir, dass er für sein Leben gern grillt, auch für befreundete Spitzenmanager. Der J.-P.-Morgan-Banker Berndt May ist bekannt für seine Rezeptur des glacierten Jungschweinebauchs mit Kaviar. Allianz-Vorstand Dieter Wemmer pflegt neben Kölner Dialekt auch die rheinischen Rezepturen.

Und einige der Herren aus den Chefetagen lassen sich nur allzu gern in den Kochtopf schauen. Der Chef der Österreichischen Post etwa, Georg Pölzl, früher der Vorstandsvorsitzende von T-Mobile Deutschland, gönnte sich den Spaß, mit dem Sternekoch Nils Henkel ein fünfgängiges Menü zu kreieren. Als Vorspeise wurde mild geräucherte Eismeerforelle mit Frühlingsmorcheln im Schnittlauchsud kredenzt. Und im Kochbuch "Erfolgsrezepte" festgehalten.

Die Idee zu diesem Projekt, in dem Menschen in Chefpositionen ihre Gaumenkitzler preisgeben, stammt von Robert Hackl, Topmanager der Telekom, der derzeit für T-Mobile in den USA wirkt. Fast 200.000 Euro eigenes Geld steckte er in das Werk, in dem die Erfolgreichen auch gleich die Rezeptur mitliefern, mit deren Hilfe sie es auf der Karriereleiter nach oben schafften. "Sag mir, was du isst, und ich sage dir, wer du bist." Dieses französische Sprichwort hört man häufig aus dem Munde deutscher Manager.

Vom Genuss zum Miteinander

Hackl fasziniert die Erfahrung, dass Kochen und gemeinsames Essen Wunder wirken, um sein Gegenüber über den gemeinsamen Genuss zu öffnen für ein zuversichtliches Miteinander. "Was für persönliche Beziehungen gilt", sagt er, "gilt genauso für die zu Geschäftspartnern."

Mit der Konsequenz und Unverfrorenheit des McKinsey-Beraters, der er zehn Jahre lang war, jagt Hackl nach der perfekten "Explosion der Lust" am Gaumen. In seine mit allen Schikanen der Technik ausgestattete Küche des Penthouses im 27. Stock, der Blick schweift über Seattle, lud er auch schon das gesamte Führungsteam der T-Mobile. Und kredenzte, seiner Philosophie der Fusionsküche folgend, Speisen aus der japanischen Küche, die er hemmungsfrei mit mexikanischer paarte.

Hackls besondere Gabe, sich Geschmäcker zu merken, in ihre Einzelteile zerlegen und nachkochen zu können, befähigt ihn dazu, niemals ein Kochbuch zur Hand nehmen zu müssen. Sagt er. Warum steckte er dann ein Vermögen in die Produktion des schönen Wälzers "Erfolgsrezepte"? Es war halt schon immer sein Traum, ein Standardwerk zu schaffen.

Vorbei sind längst die Zeiten, als die Küche als Reich der Frauen galt und ein Mann von Welt und Geld sich dort nicht hätte blicken lassen können, ohne einen Gesichtsverlust zu riskieren.

Sensible und männliche Vorkämpfer am Herd

Heute gibt es Männer wie die Kochcowboys, deren Gründer Stefan Wiegand (43) wir im feinen Hamburger Stadtteil Othmarschen treffen, vor den Flammen des Küchenkamins im ersten Stock des Moltke-Hauses.Sie sind ein kleiner Klub junger Manager und feinschmeckerische Vorkämpfer für eine führende Rolle des Mannes am Herd.

Der Männerbund mit seinem guten Dutzend Mitgliedern schreibt nur zwei Regeln vor: Frauen sind während der Kochabende nicht erwünscht, und die Portionen müssen klein sein. Denn jeder offeriert ein ganzes Menü, und alle wollen Bella Figura bewahren.

Alle vier bis sechs Wochen treffen sie sich, jeweils reihum in der Küche eines anderen. "Kochen bildet die Persönlichkeit", das sei seine Erfahrung, behauptet der Spiritus Rector der Kochcowboys, Stefan Wiegand.

Vor knapp fünf Jahren übermannte ihn das Bedürfnis, selbst zu kochen und nicht auf ewig in der Rolle des Küchenjungen für seine Frau gefangen zu sein. Just entdeckte er in der Zeitung eine Anzeige, in der ein Männerkochklub neue Mitglieder suchte.

Der Verein entpuppte sich als eine verschworene Gemeinschaft älterer Herren, und Wiegand fühlte sich wie in einem Orden, in den er eigentlich nicht gehörte. "Ich bin freier, ich bin lockerer", machte er sich immer wieder Mut, "ich bin ein Cowboy." Und schon war das Lasso nach Gleichgesinnten ausgeworfen.

Wiegand, der im Vertrieb der Deutschen Extrakt Kaffee, eines mittelständischen Familienbetriebs, tätig ist, trägt wie seine Mitcowboys in seiner Freizeit das Klub-T-Shirt "mit Stolz und Würde". "Sensibler und männlicher" sei er durchs Kochen geworden, behauptet er.

Bleibt noch die Frage wie Jean-Claude Biver, Hippie bis an den Rand der Ewigkeit und neuerdings auch Sponsor des FC Bayern, die Muschelmisere wendete. Wieder bringt der Hublot-Chef eine seiner Lachlawinen ins Rollen. Aber das ist ein anderes Rezept.

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