Kochtrend Zurück zur Wurzel

Jüngere Spitzenköche wenden sich den Segnungen der Gärten und Wälder vor ihrer Haustür zu und veredeln heimische Klassiker - der kulinarische Sieg der regionalen Küche über das globale Einerlei.

Seltsam. Noch vorm Amuse bouche trägt der Kellner eine große Schüssel an den Tisch, bis zum Rand gefüllt mit fremdartigen bunten Früchten. Frisch und glatt, manche lila marmoriert und groß wie Billardkugeln, andere birnenförmig oder spitz wie Peperoni, dann wieder wachsbohnengelb und nur erbsengroß oder orange und taubeneiförmig. Die Schüssel, die dem Gast im Berliner Restaurant "Margaux" als Entrée präsentiert wird, ist eine Augenweide, wie von einem Alten Meister in Öl gemalt.

Auch ihr Geschmack hat etwas Erlesenes: Als die vorgezeigten Feldfrüchte, die so exotische Namen wie "Jaffa-Tomate", "Schwarzer Prinz" oder "Ananas-Tomate" zieren, säuberlich zerteilt und roh angerichtet dem Gast serviert werden, erlebt der ein buntes Wunder an Geschmacksnuancen.

Der Auftakt ist wohlgewählt. Sterne-Koch Michael Hoffmann hat ein eigenwilliges Bekenntnis zum Bodenständigen und Authentischen auf die Fahnen des "Margaux" geschrieben. Die dort praktizierte Form einer neuen regionalen Küche bildet die Speerspitze einer kulinarischen Bewegung, die auf Bodenständigkeit setzt, ohne in Provinzialität und Heimattümelei zu verfallen.

Immer mehr junge Spitzenköche wählen aus einer inzwischen unübersichtlichen Warenwelt der Kulinarik gezielt Köstlichkeiten aus Nachbars Garten aus. Sie setzen der geschmacklosen Grenzenlosigkeit unmittelbare Erlebnisse mit exakten Koordinaten entgegen: mit dem Zeitpunkt der Produktion und dem Ort ihrer Herkunft.

Es ist die Antwort auf die kulinarischen Schrecken der Globalisierung: auf das weltweite Einerlei der normierten Gerichte - Hummerhappen von Sydney bis Reijkjavik, Foie gras von São Paulo bis Peking.

Haute Cuisine geht auch anders, wie "Margaux"-Chef Hoffmann beweist, der sich auch schon mal an Gerichten wie "Birnen, Bohnen und Speck" vergreift. Er hat einen Gartenbaubetrieb im benachbarten Potsdam dazu gebracht, alte und vergessene Gemüsesorten aus den Regionen rings um Berlin wieder anzubauen - exklusiv für sein Restaurant.

"From the farm to the table"

So kann der Küchenchef außer den Tomaten rund ein Dutzend verschiedene Bohnensorten verarbeiten. Karotten und Möhrchen und Gelbe Rüben - in Form, Farbe und Geschmack sehr verschieden - nebeneinander auf einem Teller anrichten. Mit Roter Bete experimentieren. Und vor allem seine inzwischen weithin gerühmte Kräuterküche pflegen mit heimischer Zitronenmelisse und Schafgarbe, mit Kerbel, Liebstöckel, Dill und so ungewöhnlichen Würzgewächsen wie dem Waldkraut Gundermann.

Küchenmeister: Adressen regionaler Kochkunst

Hoffmann sagt, er sei "förmlich vernarrt" in Produkte, die "das Aroma von Brandenburg, der Uckermark oder dem Fläming" auf die Zunge seiner Gäste brächten. Und die diese sinnlichen Qualitäten bewusst, im Fall von Hoffmanns Teltower Rübchen sogar im Wortsinn, auf regionale Wurzeln zurückführen.

Für sein Nobellokal im Zentrum der Hauptstadt kann der 41-Jährige diesen Trend sogar mit nüchternen Zahlen begründen: Vier von fünf Gästen des "Margaux" kommen aus dem Ausland. Und die wollen etwas typisch Deutsches genießen. Das zeigt sich auch in der Wahl der Weine: Obwohl die Karte Dutzende edle Bordeaux-Kreszenzen auflistet, ordern 90 Prozent der Gäste eine Flasche aus deutschen Anbaugebieten. Hoffmann ist Mitglied der Vereinigung Jeunes Restaurateurs d'Europe. Diese Gruppe von jungen, wilden Spitzenköchen hat sich vorgenommen, Traditionen wiederzubeleben. Und gerade die Deutschen unter ihnen zelebrieren ihre Kunst "mit den Gaben und Produkten, die die heimischen Wiesen, Wälder und Gärten, Seen, Flüsse und Meere zu bieten haben", wie es Alexander Herrmann formuliert. Der Präsident der deutschen Sektion steht in "Hermann's Romantik Posthotel" im fränkischen Wirsberg am Herd und setzt auf die "Verwandlung traditioneller Produkte und Gerichte in zeitgenössische Spitzenküche" und will damit "das vielfach vergessene Potenzial heimischer Ressourcen" aktivieren.

Klaus Peter Kofler drückt es simpler aus: Rückbesinnung auf Einfachheit. Der Frankfurter Luxus-Caterer und Spezialist für stilvolle Empfänge, dessen Kompanie alljährlich mit einer Prêt-à-Diner-Kollektion antritt, hat diesmal das Motto ausgegeben "From the farm to the table".

"Einen Hamburger können Sie auch aus Produkten aus Ihrer Umgebung herstellen", sagt der alerte Dienstleister. Mit der neuen, herzergreifend schön präsentierten Kollektion verpflichtet er sich auf ein paar leicht verständliche Grundsätze: "Wir setzen den Schwerpunkt auf energieeffiziente Nahrungsmittel, würzen unsere Menükarte nur fein dosiert mit ,Co2-Schleudern'", heißt es in seinem Konzept, "zudem nutzen wir überwiegend lokale Produkte."

"Wir sind die nächste Generation, da muss es knallen"

Ein Sympathisant dieser Haltung steht auch im gediegenen Belgischen Viertel von Köln in einem stattlichen Gründerzeit-Eckhaus am Herd: Jens Dannenfeld, Chef des Restaurants "L'Escalier", das er zusammen mit seiner Frau Melanie betreibt. Auf der Karte stehen so wundersame Kreationen wie "Octopus mit Flönz und Bohnen", "Kalbsbries aus dem Ofen mit zweierlei Petersilienwurzel" oder "Rehnüsschen mit Mohnschupfnudeln und Kornelkirschconfit". "Die Kornelkirsche ist eine Wildkirsche, die nicht so bekannt ist", erzählt Dannenfeld. "Ich habe sie für das Wildgericht selbst draußen gesammelt und nehme sie anstelle der Preiselbeeren aus Schweden."

Dannenfeld, der aus Lüneburg stammt, bezeichnet sich als "Botschafter des Eigengeschmacks". Er versucht Dinge in der Umgebung zu entdecken und "deren Aromen herauszuarbeiten, ohne ihre eigenen Akkorde zu verfälschen. Beim Gemüse heißt das, so zu würzen, dass der feine Eigengeschmack im Vordergrund steht." Der kahlköpfige Meisterkoch besitzt einen kleinen Garten, wo "ich Dinge ausprobiere. Dort rekultiviere ich alte Tomatensorten, baue Kräuter an, Liebstöckel für Borschtsch, Dinge, die mich inspirieren". Von dort holt der Koch auch die Petersilienwurzeln zum Kalbsbries. Die Flusskrebse für die Vorsuppe stammen aus einem Maar in der Eifel mit kristallklarem Wasser.

So bodenständig die junge Heimatküche auch auf den ersten Blick wirken mag: Ihre Protagonisten pflegen zuweilen den rauen, wilden Habitus eines modernen Künstlers. Zum Beispiel Jakob Stüttgen, ein hagerer junger Mann mit niederrheinischem Dialekt, ausgebildet in der "Traube Tonbach" in Baiersbronn, im "La Mer" und im "Haerlin", beide in Hamburg - sein Vater Johannes war der Lieblingsjünger des Kunstmessias Joseph Beuys. Die Herkunft schlägt auf sein Selbstverständnis durch: "Für mich ist das Kapital des Menschen seine Kreativität", sagt Stüttgen - das ist Originalton Beuys -, um gleich hinzuzufügen: "Wir sind die nächste Generation der Spitzenköche, da muss es knallen."

Um explosive Geschmackserlebnisse zu erzeugen, dreht er das Prinzip Regionalküche einfach um. Er nimmt klassische Regionalgerichte und jazzt sie mit neuen Zutaten auf. Etwa wenn er das elsässische Choucroute mit Fenchelkraut zubereitet, es in Maracujasaft schmort und statt der üblichen speckfetten Würste ein Stück Seeteufel dazugibt. "Wir nehmen die klassische Nummer", sagt Stüttgen, "nehmen sie auseinander, fragen uns, wo der Punkt ist, der das Gericht genial macht, und setzen es dann verbessert aus heutiger Sicht neu zusammen."

Das Ergebnis: eine Küche mit regionalem Hintergrund, kühl, klar, ohne Firlefanz. Stüttgen ist neu unter den Jeunes Restaurateurs, neu auch unter den Inhabern eines Michelin-Sterns. Und den, das offenbart sich dem Gast sogleich, hat er sich mehr als verdient. Als Gruß aus der Küche kommt eine kalte Erbssuppe an Sardinen mit Algen-Champagner-Schaum, bei der man ein erstes Mal das Knie beugen möchte. Es folgen Paillard vom Wolfsbarsch samt Saiblingstartar und Petersilienluft, sodann eine Praline vom Schweinsfuß mit Kalbsbries, Frankfurter Grüner Sauce und Rettich. Am Schluss werden ein Biersorbet und hinterher noch ein Stück Wassermelone in Tomatensud serviert - Zungenküsse der kulinarischen Art.

"So was bestellt kein Ostwestfale!"

Anders als Stüttgen, der sich immer wieder weit von der regionalen Herkunft seiner Produkte entfernt, verarbeitet Iris Bettinger, wenn irgend möglich, Pflanzen und Tiere aus ihrer ostwestfälischen Umgebung. Die 34-Jährige kocht in Rheda-Wiedenbrück im Hotelrestaurant "Reuter".

Dort setzt sie ihren Gästen zum Beispiel "Knisterfinken" vor, einen traditionellen westfälischen Eintopf, für den sie Stielmus verarbeitet, den oberirdischen Teil einer besonderen Speiserübe. Das Fleisch stammt vom Bunten Bentheimer Weideschwein, deutlich dunkler und stärker von feinen Fettäderchen durchzogen als die andernorts übliche Supermarktqualität nach EU-Zuchtnorm.

Es ist ein Essen, das auch Bettingers kleinstädtischen Stammgästen schmecken muss, die das Bistro oder die Kegelbahn im Keller des Hotels "Reuter" nutzen. Und das Tellergericht darf nicht mehr als 15 Euro kosten.

Das Problem bestehe vor allem darin, eine gleichbleibend hohe Qualität der Produkte zu gewährleisten. "Nur weil eine Kartoffel oder ein Karpfen aus der Region kommen, heißt das noch lange nicht, dass sie immer besser schmecken als die vom internationalen Feinkosthandel gelieferte Ware", sagt Bettinger nüchtern. Weil sie aber beim Kochen keine Qualitätsabstriche duldet und weil sie zugleich ihren Gästen nicht immer nur Standards wie den "Westfälischen Pfefferpotthast" bieten möchte, probiert sie ständig Neues aus.

Neulich brachte Bettingers Begeisterung für originelle Regionalrezepte sogar ein Saures Lüngerl hervor. Die Innereien eines Biokalbs, das Bettinger wegen der Bratenstücke, der Haxen, der Koteletts, des füllbaren Brustfleischs im Ganzen vom Schlachter erstanden hatte, mussten verarbeitet werden. Beim Anblick der Lunge besann sich die Gourmetköchin dann auf ein Gericht, das sie im Bayerischen kennengelernt hatte.

Auf der Karte tauchte die rustikale Innerei nicht auf. Bettinger ist sicher: "So was bestellt kein Ostwestfale!" Also servierte sie das Lüngerl diskret in Miniportionen als Amuse bouche. Und bekam größtes Lob von ihren Gästen - auch von den Ostwestfalen.

Regionalküche reloaded: Spitzenköche veredeln heimische Klassiker

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