Business-Lunch Goldener Schnitt

Seit Neuestem bieten auch Spitzenköche dem eiligen Mittagsgast leichte Speisefolgen - und das mitunter zu überraschend niedrigen Preisen.
Von Klaus Ahrens und Hanno Pittner

Bereits das Entrée verheißt Genuss. Zwischen Dessousladen und Luxusconfiserie führt die Glastür in ein lang gestrecktes Bistro an der Frankfurter Fressgass', links der Gastraum, rechts die Theke. Am Ende des Ganges entführen sechs Stufen treppab den Gast in eine andere Welt - das Paris des 19. Jahrhunderts.

Ein Ambiente im Baudoir-Stil aus rotem Samt, Plüsch und weichen Polstern, Barockmalerei an den Wänden, ein Entwurf des heimlichen Stars der Inneneinrichter, Jacques Garcia.

An diesem verregneten Freitag geht es eher ruhig zu im "Zarges". Am langen Tisch hinten rechts haben sechs junge Männer in dunklen Anzügen Platz genommen, offenbar Banker.

An einem Zweiertisch links zelebrieren zwei ältere Herren aus der Business-Welt ein weinseliges Wiedersehen. Und in der Mitte genießt ein gesetztes Paar die Kochkunst, die hier serviert wird, im Gault Millau jetzt mit 18 Punkten bewertet - Weltklasse also. Der oftmals mäkelige Führer zeigte sich angesichts dieser Küche "trunken vor Begeisterung".

Sternekoch Alfred Friedrich, der hier am Herd steht, bietet Gaumenfreuden französischer Art, und dies zur Mittagszeit zu einem wahren Spottpreis: Für 39 Euro gibt es ein üppiges Drei-Gänge-Menü, vorweg atemberaubende Amuse-bouches.

"Ein Geschenk an den Gast" nennt Alfred Friedrich das. Seit Juli kocht er im Frankfurter "Zarges". Und nimmt mit seinem Drei-Gang-Dejeuner einen Trend auf, der allenthalben in den Edelgasthäusern der Republik seit Neuestem gepflegt wird: der Business-Lunch für den eiligen Gast als Angebot von Spitzenköchen zu moderaten, bisweilen ans Suizidäre grenzenden Beträgen.

Abendpreise halbiert

Ob im "Vau" des Kolja Kleeberg am Berliner Gendarmenmarkt, ob bei Diethard Urbansky im Münchener Feinkosthaus Dallmayr oder im "Le Canard nouveau" bei Ali Güngörmüs an der Hamburger Elbchaussee - der Mittagsgast, der mit Geschäftspartnern in bemessener Zeit fein tafeln möchte, ist hochwillkommen.

Und wird mit leichten Speisefolgen sowie Glasweinen bedient, die Spaß machen und doch den Nachmittag nicht belasten.

So präsentiert Kolja Kleeberg in seinem minimalistisch-preußisch gestalteten Gastraum eine Mittagskarte, aus der man aus vier Gangfolgen mit jeweils drei bis fünf Angeboten wählen kann.

Das reicht von der geräucherten Makrele mit Birnenpüree, Karottensalat und Speck als Vorspeise über Berliner Blutwurst als Zwischengericht bis Zander oder Heilbutt oder Rehschulter als Hauptgang, und zum Dessert etwa Piemonteser Haselnusskuchen mit wilder Feige und Zimtblüte.

Jeden Gang berechnet Kleeberg mit 14 Euro - der Hälfte der Preise auf der Abendkarte.

Wobei Kleeberg mittags sicher bei den Produkten spart - Heilbutt statt Steinbutt, Rehschulter statt Rehrücken -, nicht aber bei der Zubereitung, die hat allemal Spitzenniveau.

Kennengelernt hat Kleeberg das kleine Mittagsmahl für Manager bei Josef Viehhauser, dem legendären Hamburger Sternekoch, seinem Berater, der damit als Erster bereits vor etlichen Jahren angefangen hatte.

"Rentabel ist das nicht"

Wo einst Viehhauser wirtschaftete, im hellen Feinschmeckerhaus hoch über der Elbe, kocht jetzt Ali Güngörmüs. "Mittags muss es schnell gehen", sagt Güngörmüs, "nach 45 Minuten soll alles serviert sein."

Mit sechs Köchen und vier Bedienungen bietet er eine Karte von zehn Positionen, angefangen etwa bei Lammfilet mit Roter Bete als Vorspeise bis hin zur Käseauswahl vom Tölzer Kas'laden, als Hauptgang gekochtes Biorind im Senffond oder Kalbsrücken mit Spitzkohlgemüse. Das Zwei-Gang-Menü zu 24, jeder weitere Gang zu neun Euro. Ein Geizpreis.

"Rentabel ist das nicht", sagt Güngörmüs, "aber man hofft, dass der Gast vielleicht doch eine schöne Flasche Wein dazu trinkt."

Und außerdem auch am deutlich kostspieligeren Abend mal wiederkommt. Oder auch mal eine größere Veranstaltung bucht.

Diethard Urbansky in München hat soeben einen Michelin-Stern bekommen. Gleich am Marienplatz bietet er auf der ersten Etage des Dallmayr seinen Business-Gästen ein Vier-Gänge-Menü zu 62 Euro, als Drei-Gang-Folge für 49 Euro. Und empfängt seine Gäste mit dreierlei Amuse-bouches.

Aber die Mittagskarte ist gegenüber dem Abend deutlich abgespeckt. Edelprodukte wie Gänseleber oder Jakobsmuscheln fehlen, dafür gibt es als Vorspeise Makrele und als Zwischengericht etwa Knurrhahnfilet mit Kohlrabi.

Derlei Wechsel der Tageszeiten macht Alfred Friedrich vom Frankfurter "Zarges" nicht mit. In seinem Drei-Gang-Dejeuner gibt es als Vorspeise etwa norwegische Jakobsmuscheln mit Orangen-Fenchel-Salat, danach den zartesten Rücken vom Wagyu-Rind (Einkaufspreis: 110 Euro das Kilo), sodann Schokoladenravioli. Dies alles für 39 Euro statt der 102 Euro am Abend.

"I woas, dass dös auch anders geht", sagt Alfred Friedrich in breitem Österreichisch. "Dös wär so, als wenn I soagen würd, I war nur abends a guater Koch."

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