Deutsche Küche Patriotismus kocht hoch

Der französische Küchenpapst Jean-Claude Bourgueil predigt den Deutschen ihre eigene Kochkunst. Immer mehr junge Köche zwischen Sylt und Bodensee folgen ihm.
Von Klaus Ahrens und Hanno Pittner

Es weht ein ordentlicher Schmauch deutscher Geschichte über das winterkahle Ostufer des Rheins. Der Canossa-Kaiser wurde an diesem Ort als Knabe vom Kölner Erzbischof entführt, ein Staatsstreich. Barbarossa hatte hier eine prächtige Pfalz, deren Reste wie kaputte Zähne über den Fluss ragen. Die Zacken alter Schanzen erzählen von der Verteidigung gegen preußische Begehrlichkeit. Und die Erinnerung an das Leckermaul Heinrich Heine ist ganz nahe, die Düsseldorfer Kö ist ein paar Autominuten entfernt.

Im beschaulichen Kaiserswerth, in einem prächtigen barocken Ziegelbau mit hohem holländischem Giebel, hat sich ein Mann der deutschen Küche verschrieben, von dem man dies am allerwenigsten erwartet hätte: der Franzose Jean-Claude Bourgueil (59), seit Ende der 80er dauerhaft mit Sternen-, Kochmützen- und Kochlöffel-Ehrungen überhäuft. Und eigentlich angetreten als kulinarischer Botschafter Frankreichs, der - wie hier einst der Mönch Suitbert die christliche Heilslehre - den ungehobelten Deutschen die höheren Weihen der Kochkunst und des guten Geschmacks nahebringen wollte.

Und nun dies: Sauerbraten findet sich auf der Karte für das Bistro im Erdgeschoss, das gerade mit einem Extra-Stern ausgezeichnet wurde. Himmel und Erde von der Gänseleber, Rehbockrücken mit Waldpilzen und Linsen. Sowie, Schwaben lässt grüßen, Maultaschen vom Ochsenschwanz. Die schifffahrtsmäßig mit Bullaugen und einem riesigen Steuerrad ausgestattete Gourmetmesse gibt sich als Hort deutscher Esskultur. Demnächst erscheint gar ein opulent bebildertes Kochbuch des Meisters mit dem Titel "Typisch deutsch".

Eine stattliche Reihe junger einheimischer Herdzauberer ist dem Altmeister dabei allerdings dicht auf den Fersen. Etwa die deutsche Sektion des Verbandes "Jeunes Restaurateurs d'Europe", in der 48 Nachwuchs-Küchenchefs von Sylt bis zum Bodensee vereint sind. Die haben sich nahezu vollzählig zu einem patriotischen Statement zusammengefunden. Niedergelegt in dem Band "Deutschlands junge Spitzenköche kochen deutsch".

Die Gerichte kommen ganz entspannt daher - als ob es nie den Überdruss an Mehlschwitzen und Fettbrühen, an Deftigkeit und Gutbürgerlichem gegeben hätte. Die Distanz zu allem, was nach Nation und Herkommen schmeckt, ist verschwunden. Seit die Deutschen ihre eigene Geschichte neu entdecken und auch das Schwenken der schwarz-rotgoldenen Fahne nicht mehr verpönt ist, darf auch das Essen - wiewohl leichter und irgendwie prickelnd - wieder nach alter Väter Sitte hergerichtet sein.

Steckrübensuppe statt Straßengang

Kein Wunder, wenn selbst die Spitzen der Republik dem Heimatlichen zuneigen. "Die Bundeskanzlerin und auch Herr Schröder essen beide gern deutsch. Regionale Küche auf der leichten Schiene ist für sie das Nonplusultra", weiß Ulrich Kerz, Küchenchef des Kanzleramts, zu berichten.

"Sauerkraut, Knödel und Roulade - warum nicht?", fragt sich Harald Rüssel, Chefkoch im moselländischen "Landhaus St. Urban" und Ex-Verbandspräsident bei den Jungrestaurateuren. Und erzählt, wie seine Kollegen darangingen, "Großmutters Kochrezepte zu durchforsten, zu entstauben und sie dann im Geist der Nouvelle Cuisine neu zu erfinden". Das Ergebnis in Kürze: "handgeschabte Spätzle statt Pasta fatta a mano, Moselbarsch statt der ewigen Dorade, Blutwurst statt Boudin".

Auf Rüssels Karte liest sich ein neudeutsches Menü dann so: zuerst der Feldsalat mit Sülze vom Bachsaibling, dann die Kalbsschwanzessenz mit gefülltem Kartoffelkloß, als Hauptgang Rehnüsschen auf Spitzkohl mit Serviettenknödel und Berberitzensauce und schließlich noch Gewürzküchlein mit Birnen-Zimt-Confit und Mandeleis. Heimelig, aber ohne Marschmusikklänge und Gulaschkanonengeruch.

"Man kann wieder schmecken, wo man isst", formuliert Rüssel doppeldeutig, "eine Landschaft lässt sich nicht nur mit den Augen entdecken, sondern auch mit dem Gaumen."

Ganz ähnlich sieht das sein Berliner Kollege Tim Raue, Chefkoch im renommierten "Restaurant 44" des "Swissôtel" nahe der Gedächtniskirche.

"Wir haben es jetzt mit einer Generation zu tun", sagt der 32-Jährige, der gerade eben vom Feinschmecker-Führer "Gault Millau" zum Koch des Jahres 2007 ernannt worden ist, "die sich einfach mehr auf das besinnt, wo sie herkommt, wo sie arbeitet."

Folglich baut der gebürtige Berliner, einst Anführer der Kreuzberger Straßengang SO 36, Gerichte zusammen wie die Steckrübensuppe mit Paprika, den krossen Schweinebauch auf confierten Teltower Rübchen, angemacht mit Jus von Hühnerfüßen und Brandade von Sprotten oder die Entenbratwurst mit Roten Beten und Schwarzbiersoße. So schmeckt Berliner Luft bei Raue, fein abgestimmt mit asiatischen Aromen und einer gehörigen Portion Patriotismus und Stolz.

Auch gegenüber den längst heiliggesprochenen Franzosen, an denen die Deutschen "in der Spitze schon ein Stück vorbei" seien. "Wir werden uns nicht mehr dauernd umdrehen und Richtung Frankreich gucken", sagt der Mann, dessen Leibspeisen Falscher Hase, Currywurst und Königsberger Klopse sind. "Sondern wir wollen unsere Herkunft und damit unsere Persönlichkeit im Essen manifestieren."

Reformator des bayerischen Genießens

Einen der Vordenker des neuen Küchenpatriotismus trifft man in München gleich neben dem bierdunstumwitterten Hofbräuhaus. Hier hat vor vier Jahren eine Gourmetlegende ihre Zelte aufgeschlagen, Alfons Schuhbeck in den "Südtiroler Stuben".

Vor 18 Jahren bereits hat der 57jährige Sternekoch sein erstes Rezeptbuch der bayerischen Küche gewidmet. Dem hat er gerade ein völlig neues Opus magnum folgen lassen - einen 440-Seiten-Wälzer mit sage und lese über 450 Küchenanweisungen. Ein einziger Lobgesang auf die Segnungen der alpenländischen Speisekultur.

So einer wird am ehesten wissen, wie es zur Auferstehung der einheimischen Kochkunst gekommen ist: "Die Nouvelle Cuisine hat es ermöglicht, darüber nachzudenken, ob es nicht etwas anderes gibt, als den Schweinsbraten fünf Stunden lang zu malträtieren, bis ihm schwindelig ist."

Er selbst hat ganz heftig nachgedacht - mit überraschenden Ergebnissen. Und so kocht der "Reformator des bayerischen Genießens" ("Gault Millau") Merkwürdigkeiten wie "Kalbskutteln in Champagnersauce" oder "Milchferkelscheiben, die auf einer mit Blutwurst bestrichenen gebratenen Graubrotscheibe liegen und mit Kalbskopfkrusteln bestreut sind". Noch Hausmannskost, aber schon Haute Cuisine.

Diese Mischung hat Jean-Claude Bourgueil bis zur Vollendung geführt. Seine Remix-Rezepte funktionieren nach den Regeln der Dekonstruktion - indem er Traditionsgerichte in ihre Bestandteile zerlegt und völlig neu zusammenfügt.

Bestes Beispiel: Unter den Händen Bourgueils wird aus dem altdeutschschweren Pichelsteiner Topf ein leichtes Eintopfgericht der Luxusklasse. Statt des üblichen Suppenfleisches - Schweinehals und Rinderbrust - nämlich nimmt der Spitzenkoch feinstes Rinderfilet, gart es unzerteilt ganz langsam in der Brühe - und das Gemüse separat. Dann wird das Fleisch zerschnitten und auf Gemüse und Brühe drapiert.

Deutschland - ein Küchenmärchen

"Ich habe die deutsche Küche ins Herz geschlossen", erklärt der kräftige, kahlköpfige Ex-Fallschirmjäger, der erstmals in den 60ern in Berührung mit der Kochkunst Germanias kam - im Restaurant "Horcher" in Madrid. Sein Urteil heute: "Die größte Küche in Europa ist - nach der französischen - die deutsche."

Nur ahnten die Deutschen dies nicht einmal. Weil sie nur darauf aus seien, alles Eigene madig zu machen. Und er stimmt einen Lobgesang an auf die zig deutschen Brotsorten, Wurstvarianten, auf Kuchen und Wein, die Kohlroulade und das Marzipanschwein.

Eine Hymne auf das vernebelt Mystische, auf Bayreuth und Caspar David Friedrich.

Und auf den Erzromantiker Heinrich Heine, dem er unlängst eigens eine Reihe Rezepte gewidmet hat (in dem Band "Essen und Trinken mit Heinrich Heine", herausgegeben von Jan-Christoph Hauschild, Deutscher Taschenbuch Verlag). Darin hat er die Leibspeisen des Dichters neu erschaffen - kulinarische Herzensergießungen von Hummer und Austern, Kalbsfuß und Forellen, Kartoffeln und Suppengrün. Deutschland - ein Küchenmärchen.

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