Spitzenköchinnen Zurück an den Herd

Bislang waren die Küchen der Sterne-Restaurants reine Männersache. Doch jetzt kochen auch immer mehr geschmacksstarke Frauen groß auf. manager magazin war an ihren Tischen zu Gast.
Von Klaus Ahrens und Hanno Pittner

Ein stilles Strahlen umfängt den Gast, der das kleine Haus in Hamburg-Eppendorf betritt. Helle Wände, auf den Tischen weißer Damast und funkelnde Gläser, die Stühle davor verhüllt mit weißem Leinen - so muss es im Himmel aussehen.

Und wenn der Gast Glück hat, schwebt auch noch eine kleine, zierliche Frau durch den Raum, weiß gekleidet vom Hals bis zum Zeh, das blonde Haar streng zum Pferdeschwanz gerafft. Die überirdische Erscheinung, der zum Engel nur die Flügel fehlen, heißt Cornelia Poletto und ist die Chefin in der Küche eines der feinsten Restaurants der Hansestadt, ausgezeichnet mit einem Michelin-Stern und zwei Mützen des Gourmetführers Gault Millau.

Weil sie es versteht, so das Lob der Kritikergötter, "auch regionale norddeutsche Produkte wie Kabeljau oder gar Salzwiesenlamm so ins Mittelmeerische einzugemeinden, dass man sich wie in Italien-Spanien-Frankreich fühlt".

Chapeau.
Die derart Ausgezeichnete gehört zur kleinen Riege der Frauen, die sich jüngst ein "Zurück an den Herd" aufs Panier geschrieben haben. Bislang herrschten die Männer in den gekachelten Werkhallen der Spitzengastronomie. Von Aschau (Heinz Winkler) bis Zweibrücken (Hermann Kopp), von Baiersbronn (Harald Wohlfahrt) bis Wolfsburg (Sven Elverfeld) - überall Kerle, die Töpfe und Pfannen schwingen und die Ehrungen abräumen. Nur 6 Prozent der Köche in der deutschen Gastronomie sind Frauen, in den Feinschmeckertreffs eher noch weniger.

Aber der Wind dreht sich. Noch vor fünf Jahren konnte der Berliner "Tagesspiegel" getrost behaupten: "Frauen spielen in der Spitzengastronomie keine Rolle." Und wusste einzig die Luxemburgerin Lea Linster als Ausnahme zu nennen. Inzwischen ist eine stattliche Reihe von Herd-Heroinen hinzugekommen.

In Berlin macht Sarah Wiener mit gleich drei Restaurants und quirligen Fernsehauftritten von sich reden, im hessischen Maintal Sybille Milde, im lothringischen Stiring-Wendel Lydia Egloff, im salzburgischen Filzmoos Johanna Maier, im elsässischen Ringendorf das liebreizend blonde "Suzel", bürgerlich Odette Jung. Und ebenfalls in Hamburg die legendäre Sizilianerin Anna Sgroi, die ihr vornehm gestyltes Domizil ausgerechnet im Drogen-Schmuddel-Viertel St. Georg eingerichtet hat.

Die Frau mit den braunen Funkelaugen hat vor langen Jahren Lockenwickler und Föhn des Friseursalons gegen Küchenmesser und Kellen eingetauscht und sich im Selbstversuch das Kochen beigebracht. Ihre professionelle Küchenkarriere begann sie nach einem halben Jahr in Indien und mit dem Erbe der Großmutter. Mittlerweile betreibt sie ihr eigenes Restaurant in Hamburg, kann einen Michelin-Stern vorweisen und kocht traditionsreich mediterran und nahe an der Natur. Etwa mantovanische Kürbisravioli mit Parmigiano und Salbei als Vorspeise oder Rotbarbe auf Zucchini-Paprika-Gemüse als Hauptgericht. Und ihr Risotto mit Ochsenschwanz kann auf der Zunge wahre Wunder auslösen.

Die Häme männlicher Kollegen

Anna Sgroi glaubt fest daran, dass Frauen die besseren Köche sind. Aber sie weiß auch, wie schwer es ihre Geschlechtsgenossinnen in professionellen Küchen haben. Das beginnt bei den körperlichen Anforderungen im Umgang mit den wannengroßen Gusseisenbrätern und dem häufigen Wechsel von der Hitze des Herdes in die eiskalte Kühlkammer. Und hört bei der Häme der hochmögenden männlichen Kollegen auf.

Etwa wenn der französische Nouvelle-Cuisine-Hohepriester Paul Bocuse darüber schwadroniert, dass "Frauen zwar gute Köche, aber keine guten Küchenchefs sind", oder verkündet, dass Frauen "keine Courage oder Fantasie" hätten, "neue Kreationen zu riskieren".

Ansichten von gestern, wie das hoch renommierte Gourmetfestival von St. Moritz Anfang 2005 bewiesen hat. Unter dem Titel "Les Grandes Dames de la Haute Cuisine" waren auf dieser Spitzenschau erstmals neun Küchenchefinnen aus aller Welt eingeladen, von der Amerikanerin Michelle Bernstein bis zur Chinesin Jin Jie Zhang aus Peking.

Und auch anderwärts sind Küchenfrauen auf dem Vormarsch. Seit Januar 2005 ist die Hotelfachfrau Juliane Caspar oberste Feinschmeckerin der Gourmetbibel von Michelin Deutschland. Seit August kocht Cristeta Comerford im Weißen Haus für George W. Bush. Positionen, die nie zuvor von Frauen ausgefüllt wurden.

Das Restaurant "Hessler" in der Mittelalteridylle Maintal östlich von Frankfurt hat die längste Frauentradition in Deutschland. Ende der 60er Jahre gründete Küchenchefin Doris-Katharina Hessler mit ihrem Mann Ludwig ein Gourmetrestaurant, das alsbald die höheren Weihen erhielt. Als sie im Sommer 2004 überraschend einem Herzanfall erlag, übernahm ihre 27-jährige Sous-Chefin Sybille Milde das Kommando in der Küche. Und konnte mit ihren Künsten die Auszeichnungen bei Michelin und Gault Millau, die nach einem Wechsel verfallen, sofort wieder in das renommierte Haus holen. Zur eigenen Überraschung: "Ich kann zwar gut kochen", bekennt sie, "aber damit habe ich eigentlich nicht gerechnet."

Zudem haben die Feinschmecker eine speziell weibliche Handschrift bei ihr entdeckt. "Sie kocht einen sehr femininen Stil", hebt die Hymne im Gault Millau an. Und erläutert auch gleich, was gemeint ist: "Sanfte Aromen, weiche Kontraste, keine überraschenden Pointen oder Stilbrüche, kein großes Tamtam. Alles ist äußerst sorgfältig gearbeitet, teils sogar akribisch." Höchstes Lob: "Solche deutlichen Aromen findet man auch in der deutschen Spitzengastronomie selten."

Das Geheimnis ihrer gerühmten Küchenalchimie? Die Beschränkung auf Lebensmittel aus der Region und der jeweiligen Saison sowie der Verzicht auf waghalsige Würzexperimente.

Sogar der sonst weithin geläufigen und gefragten mediterranen Kochkunst ist die Nachwuchsköchin abhold. So hat sie sämtliche besseren Olivenöle probiert und sie anschließend aus ihrer Küche verbannt - zu Gunsten von heimischen Ölen von Disteln und Sonnenblumen.

Was will die Frau am Herd?

Derlei Widerborstigkeit gegen den Küchen-Mainstream findet sich häufig unter kochenden Frauen. So auch bei Sarah Wiener, Tochter des Literaten und Kneipiers Ossi Wiener, die den Tanz der männlichen Kollegen um Hummer und Trüffel nicht mitmacht. Und stattdessen Gerichte liebt, die manchen Gourmets eine Gänsehaut des Ekels bereiten. Wie etwa saure Nieren oder Kutteln in Tomatensud.

Was will die Frau am Herd?

"Ich bin Profiköchin geworden", sprudelt es aus Sarah Wiener heraus, "weil man von Fremden mehr Anerkennung bekommt als von der eigenen Familie. Selbst wenn Sie großartig kochen, sagt der liebenswürdigste Freund oder Ehemann nach fünf Jahren nicht mehr: Das war genial. Sondern: Das konntest du aber schon mal besser."

Ob es ein weibliches Küchengen gibt?

"Ich konnte nichts, habe nichts gelernt. Mein Vater hatte sehr gute Restaurants, und dort habe ich die Küchenhilfe gespielt. Wenn er einen Sägewerksbetrieb gehabt hätte, wäre ich vielleicht Holzspezialistin geworden."

Sarah Wiener, die gern mit heftiger Gestik formuliert, thront auf erhöhtem Sitz wie eine Herrscherin der Küchenbrigaden mit weitem Blick über ihr minimalistisch gestaltetes Restaurant im Berliner Kunstmuseum "Hamburger Bahnhof". Die schwere Arbeit am Herd überlässt sie den angestellten Köchen.

Stattdessen zieht sie mit einer mobilen Küche von Filmset zu Filmset, wo sie als Marketenderin der Mediengesellschaft Schauspieler und Gaukler verköstigt. Oder kocht bei großen Banketten und Kulturanlässen. Oder gibt Freitagabend in Johannes B. Kerners Kochshow die Charme-Nudel der Nation.

Ist Kochen nun Frauensache oder Männerangelegenheit? Was eigentlich ist weiblich, was männlich in der Küche?

Geduld, Akribie, Aufmerksamkeit - eine eher nach innen gekehrte Haltung, das sind für Sarah Wiener weibliche Tugenden. Und in diesem Sinn kocht ein Johann Lafer für ihren Geschmack weiblich, sie selbst aber männlich. Kurz: Die Geschlechterfrage in Küchendingen ist Mamsell Courage herzlich egal.

Ganz anders ihre Kollegin Cornelia Poletto. Die Hamburgerin, die aus einer Familie von Ärzten und Apothekern stammt und einen Italiener zum Mann hat, der ihr als Sommelier dient, beschäftigt drei Köchinnen. Männer, sie kommandiert derzeit zwei, kommen allenfalls als Auszubildende in Betracht. "Frauen", sagt die erfolgreiche Küchenchefin mit gewinnendem Lächeln, "verfügen über einen besseren Geschmack. Und es gibt immer mehr, die genügend Organisationstalent und Durchsetzungskraft besitzen, um eine gute Küche aufzuziehen."

Eine gute Küche ist für Cornelia Poletto wie für ihre kochenden Glaubensschwestern zuerst eine einfache, ehrliche Küche. Ohne die oftmals üblichen Schnörkel und Arabesken ihrer kochenden männlichen Kollegen, aber mit einer kräftigen Portion an neuen Ideen.

Wie sie das mit ihren Tortelloni à la Carbonara vorgemacht hat.

"Ich habe einfach die Bestandteile der Pasta genommen", erzählt sie, "Eier, Käse und Speck, habe die Masse aus Eiern und Käse in die Teigtaschen gefüllt und einen leichten Sud aus dem Speck darübergegeben, nur verfeinert mit etwas Petersilie."

Sie weiß: "Auch Gänsestopfleber, Jakobsmuscheln und Kaviar gehören in ein Sterne-Restaurant. Aber es macht mehr Spaß, aus einfachen Dingen etwas Besonderes zu zaubern."

Adressen - hier kocht die Chefin

Damenauswahl: Hier kocht die Chefin selbst

Hotel Hubertus
Am Dorfplatz 1
A-5532 Filzmoos
Küchenchefin: Johanna Maier
Abendmenü 96 Euro
Tel.: 00 43/64 53/82 04
www.hotelhubertus.at 

La Bonne Auberge
15 Rue Nationale
F-57350 Stiring-Wendel
Küchenchefin: Lydia Egloff
Abendmenü ab 47 Euro
Tel.: 00 33/3 87/87 52 78

Le Restaurant
17, Route de Luxembourg
L-5752 Frisange
Küchenchefin: Lea Linster
Abendmenü ab 85 Euro
Tel.: 00 35/2 23/66 84 11
www.lealinster.lu 

Poletto
Eppendorfer Landstraße 145
20251 Hamburg
Chefköchin: Cornelia Poletto
Abendmenü ab 49 Euro
Tel.: 0 40/4 80 21 59
www.poletto.de 

Restaurant-Hotel Ludwig Hessler
Am Bootshafen 4
63477 Maintal
Chefköchin: Sybille Milde
Abendmenü ab 48 Euro
Tel.: 0 61 81/4 30 30
www.hesslers.de 

Sarah Wiener
Im Hamburger Bahnhof
Invalidenstraße 50-51
10557 Berlin
Tel.: 0 30/70 71 36-50
In der Akademie der Künste
Pariser Platz 4
10117 Berlin
Tel.: 0 30/2 00 57 17 23
Speisezimmer
Chausseestraße 8
10115 Berlin
Tel.: 0 30/70 71 80 20
www.sarahwieners.de 

Sgroi
Lange Reihe 40
20099 Hamburg
Chefköchin: Anna Sgroi
Abendmenü ab 58 Euro
Tel.: 0 40/28 00 39 30
www.sgroi.de 

Neue Bücher mit Spitzenköchinnen

Zungenfertigkeit

Neue Bücher von und über Spitzenköchinnen

Ansichtssache

Von Elena Arzak aus dem Baskenland bis zu Luisa Valazza im italienischen Piemont reicht die Liste der 35 Küchenfeen, die in diesem Band mit prächtigen Fotos vorgestellt werden.


Kraftfutter

Bei Lea Linster geht es deftig zu - Linseneintopf, Pellkartoffeln mit Specksoße und Weihnachtsstollen stehen auf ihrem Kochzettel, den dieser Band opulent vorstellt.


Weltspitze

Kochen ist Herzensangelegenheit für Johanna Maier, angeblich weltbeste Köchin. Deshalb verspricht sie den Lesern ihres schönen neuen Buches nur Rezepte, die einfach sind und immer gelingen. Damit das Zubereiten Freude macht, sagt sie.

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