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Sauer macht lustig: Friedrich Mertz vor den großen Steinzeugbehältern, die 2500 Liter Essig fassen
Sauer macht lustig: Friedrich Mertz vor den großen Steinzeugbehältern, die 2500 Liter Essig fassen
Foto: PR

Genuss-Trend Der ultimative Essig

Da haben wir den Salat. Frisch zur Grillsaison kommt Essig wie Wein daher. Edelste Tropfen braut das Familienunternehmen Lindenmeyer in Baden-Württemberg.
Von Uschka Pittroff aus manager magazin 6/2021

Die Beschreibung geht so: "Geruch: vollreif, dunkelbeerig tiefgründiges, an Dornfelder Wein erinnerndes Bouquette, mit dunkelbeerigen Tönen von Brombeer und Aronia. Geschmack: typisch salzig mineralischer Ton mit einer bodenständigen und geradlinigen Säurestruktur." Wir sprechen hier nicht von Wein, sondern von Holunderbeeressig. Damit es sich nicht nur wie Wein anhört, sondern auch dessen Positionierung als Teil der Hochkultur bekommt, hat Friedrich Mertz (51) Sommelier Florian Meyle (45) angeworben. Keine Frage: Mertz, Essighersteller in achter Generation, ansässig im hohenlohischen Öhringen, will dem Essig zu Ehre verhelfen.

Die Firma Lindenmeyer gibt es seit 1727, also seit über 290 Jahren. 2019 hat er das Heilbronner Familienunternehmen umgekrempelt und zu einer Manufaktur zurückdestilliert. Auf 800 Quadratmetern Neubau lagern nun circa 20.000 Liter Rohmaterial, unter anderem vom Apfel und von der Traube, alles bio- und Demeter-zertifiziert. Mertz pflegt eine innige Beziehung zu den Hefen und Bakterien, die zum Brauen der Essige notwendig sind: "Zu viel Alkohol im Most und sie werden besoffen und müssen sich erst erholen wie bei einem Kater."

Er selbst ist für alles offen, auch für neue Trend-Essige wie vom Spargel und der Tomate, möchte dafür aber erst die richtigen Lieferanten finden. Dass Essig inzwischen auch schon mal als Apéro oder Digestif gereicht wird, findet er naturgemäß klasse. Für den Shrub genannten durstlöschenden Cocktail seien aber nur Essige von etwa 2 Prozent Säure geeignet, rät er. Normale Essige haben circa 5 Prozent. "Essig fließt in meinen Adern", sagt er, "ich bin aber niemals sauer. Nur lustig."

1 Uschka Pittroff
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