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Zypern: Kulinarisches Crossover unter Palmen

Foto: Thanos Hotels

Haute Cuisine auf Zypern Vertraue dem Chefkoch

Die Sonne brennt auf Zypern, nahezu das ganze Jahr. Und auch kulinarisch ist die Insel ein heißes Pflaster: Zwei experimentierfreudige Küchenchefs verwöhnen anspruchsvolle Gäste mit britisch-japanisch-französisch inspirierter Küche. mmo-Autorin Uta Petersen hat gekostet.
Von Uta Petersen

Páfos - Ein Wachmacher ist das von Rob Shipman kreierte Synergy-Breakfast. Ganz gleich, ob man vorher das Spa des Fünf-Sterne-Designhotels "Almyra" besucht hat oder nicht: zum Cocktail aus Karotten-, Spinat- und Zitronensaft ein Bircher Müsli mit Orangenstücken, Bienenhonig, gehackten Haselnüssen.

Zum Brokkoli-Tomatensalat Meersalz und Tomaten-Oregano-Brot mit Feta. Was aussieht wie ungewöhnlich große schwarze Oliven, sind grüne, eingelegte Zypern-Walnüsse. Der Tag kann beginnen, das Rezept als Souvenir hat Langzeitwirkung.

Ein Punk unter den Chefköchen, so etwa könnte die Beschreibung auf den Briten Rob Shipman lauten. Er pfeift auf Konventionen, trägt Pferdeschwanz, Army-Hosen oder eigenwillige, mit Gemüsemotiven bedruckte Modelle - "Red Hot Chili Trousers" wird gern gescherzt, gab Rob doch vor seiner Kochkarriere als Schlagzeuger in mehreren Heavy Metal Bands den Rhythmus vor. Anscheinend gehen dem Chefkoch der Fünf-Sterne-Hotels "Almyra" und des benachbarten "Annabelle" niemals Ideen aus. Acht Restaurants, sieben Bars sowie die Bankettbereiche - alle fest in seinem kulinarischen Griff.

Wenn Rob ein zünftiges Barbecue mit Lamm- und Hühnerfleisch veranstaltet, ist sein Hauptwerkzeug ein großer Mörser aus Granit. Darin zermalmt er kraftvoll die Zutaten. An die in Alufolie kurz weich gegrillten Möhren gibt er Unmengen Knoblauch, den Auberginen für das Babaganoushpüree hat er zuvor, nach beherztem Grillen direkt in der Kohle, die Haut entfernt.

Stundenlanges Schwelgen in kulinarischer Fülle

"Mezze" ist das Nationalgericht Zyperns: man isst stundenlang eine Fülle von unterschiedlichen kleinen Speisen quer durch die zypriotische Küche, vielfach mit orientalischem Einfluss, schließlich gehörte Zypern lange zum Osmanischen Reich. Der handgemachte, gegrillte Chalúmi-Käse gehört dazu, Kléftiko - ein Lammgericht aus dem Ofen, verschieden scharf gewürzte Fleisch und Wurstsorten wie Lúntza aus Schweinrücken, geradezu liebevoll eingelegt in Salz und mariniert in reinem, zypriotischen Rotwein.

Der Geschmack des Tsamaréla aus Bergziegenfilet wird im Endstadium der Zubereitung 24 Stunden in der Sonne geräuchert. Loukanika-Wurst oder Pastourmas, fein geschnittenes Rindfleisch, gewürzt mit Knoblauch, rotem Pfeffer und Bockshornklee.

Reis, Couscous, Innereien, Muscheln, alles kommt in menüartiger Reihenfolge unentwegt auf den Tisch, bis wirklich niemand mehr "Eímai kourasménos" (ich bin satt) sagen kann. Ein Dessert aber, aus griechischem Joghurt etwa, mit Grapefruitschnitten, Granatapfel-und Walnusskernen, mit einem Schluck Dessertwein "Commandaria", das passt irgendwie immer noch.

Asiatische Leichtigkeit mit mediterranen Einflüssen

Der Londoner aus Nottinghill, der lange in Japan chefkochte, bringt asiatische Leichtigkeit in die Inselküche. "Omakasé" heißt sein Zauberwort. "Vertraue dem Chefkoch", ein speziell kreiertes, japanisch-mediterranes Dining-Konzept mit Überraschungsmenüs bis zu neun Gängen, Zutaten tagesabhängig. "Meine Speisen sind weder 100 Prozent japanisch, englisch oder zypriotisch, sind immer sind sie ein Mix" sagt der Meister.

Eiskalt serviert Rob eine Dashi-Suppe aus Thunfisch und Seetang in Glasröhren auf Eis, dazu Gemüsewraps in Reispapier. Wolfsbarsch-Sashimi schwebt auf Rettichfäden, hauchdünn geschnitten mit seinem tödlich scharfen Supermesser. Der Hummer in den Maki-Avocado-Röllchen schwamm am Vormittag noch in der Bucht vor dem Open-Air-Restaurant "Notios".

"Für vollmundigen Geschmack haben die Japaner das Wort 'Umami', sagt Rob. "Geschmacksnuancen, die über süß, sauer, salzig und bitter hinausgehen und Zunge und Gaumen fordern".

David Goodridge bekochte schon die Queen Mom

40 Kilometer nördlich, im Fünf-Sterne-Hotelpalast "Anassa" an der Chrysochou Bucht hat Landsmann und Kollege David Goodridge die Küchenherrschhaft über vier Restaurants und drei Bars. Der Executive Chef hat ihrerzeit schon Queen Mom bekocht, brilliert bei Banketten, schöpft wie Rob Shipman ebenfalls aus dem paradiesischen Angebot der heimischen Zutaten und pflegt wie Rob die klassischen Rezepte der Mittelmeerinsel.

Kräuter wachsen im hoteleigenen Garten zwischen Pinien und Zypressen des byzantinisch anmutenden Luxusanwesens, Feigen und Granatäpfel. Sonnengereifte Früchte und hochwertiges Olivenöl kommt aus den Nachbar-Plantagen, erntefrische Produkte von den Bauern aus der Umgebung, die besten Weine Zyperns sowieso - Slow Food in seiner reinsten Form.

Ungewohnt riesig sind Auberginen, Gurken, Tomaten, Möhren und Tomaten direkt vom Acker. Diese werden ihrer Größe wegen nur auf den täglichen, örtlichen Märkten verkauft. EU-Vorschriften-Wahnsinn einerseits, Glück für die Gourmets auf Zypern andererseits.

Unter Olivenbäumen die Sehnsucht nach Japan zelebrieren

Sanft streichelt der Wind, unablässig, das Meer glitzert. Im Terrassenbistro "Pelagos" bereitet David die Fische des Tages auf dem Lavastein-Grill zu. Auch im "Anassa" speist man das ganze Jahr über unter freiem Himmel. Im "Helios", hinter Buschrosen unter Olivenbäumen mit Blick auf die weite Bucht kommt dort die französische Seite von David Goodridges Kochkunst zum Zuge.

"Moderne Cuisine", inspiriert durch die der französischen Riviera - lernte er doch bei einem der weltweit besten seiner Zunft. "Raymond Blanc lehrte mich die Liebe zu Speisen und frischen Zutaten, die Bestimmung zarter Geschmacksrichtungen und das Auge fürs Detail", sagt David. Klar, eindeutig, gesund in Stil und Geschmack.

Für das "Basiliko", dem feinen Gewölberestaurant zum Gartenhof hin nutzt David mehr die Impulse asiatischer Kochkunst. Trendig, leicht, ein Hauch mediterraner Würze. Sieben Jahre als Küchenchef des Gaddi's Restaurants im prestigeträchtigen "The Peninsula Hong Kong" und in Japans exklusivsten Küchen haben ihn kulinarisch geprägt.

Bei Rob Shipman im "Almyra" blitzt am Abend immer ein bisschen Sehnsucht durch nach dem Land der aufgehenden Sonne. Seine Cocktails auf der Dachterrasse der Kyma Suiten heißen "Far from Mount Fuji" und "White Nina". Die Dachterrasse des "Anassa", wo David in der "Amorosa Bar" Sushi- und Seafood-Spezialitäten à la minute zubereitet, vermittelt dem Gast endgültig das Gefühl, Darsteller in einer nicht enden sollenden ZypernGlücksSaga zu sein.

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