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Italien: Ciociaria für Genießer

Foto: Stefano Scatà

Schlemmerroute rund um Rom Gestatten, Ciociaria!

Die kleine Region Ciociaria nahe Rom kennt kaum ein Tourist. Sie ist Italiens bestgehütetes Geheimnis. Dabei stecken die sanften Hügel voller Köstlichkeiten und die Dörfer voller Geschichten. Perfekt für eine Kombi aus gemütlicher Rundtour und Städtetour in die italienische Hauptstadt.
Von Andrea Bierle

Kann das wahr sein? Ein wunderschönes Stück Italien mit fantastischen lokalen Spezialitäten und preisgekrönten Weinen, das nicht weit von Rom entfernt liegt und trotzdem kaum jemand kennt? Die Antwort lautet: Ja. Aber Sie werden es auf keiner Karte finden. Ciociaria (gesprochen: Tschotscharia) ist ein gut gehütetes Geheimnis, das scheinbar nur Italienern geläufig ist. Das Gebiet hat keine offiziellen Grenzen, im Groben umfasst es ein Stück Lazio und einen Zipfel der Abruzzen. Wenn man von Rom entlang der berühmten Gebirgskette eine Linie bis Neapel zieht und von dort an der Küste des Thyrrenischen Meeres wieder nach oben fährt - genau dazwischen liegt Pi mal Daumen die Region Ciociaria.

So schwammig die Grenzen des Landstrichs auch sind, so klar und fassbar kommen seine Spezialitäten daher: Allein die weißen Cannellini-Bohnen erscheinen so zart, samtig und duftend, dass sie ein eigenes DOC-Siegel verdienen. Ebenso die Cornetti, die grünen, hörnchenförmigen Paprikaschoten, aber auch die süßen Kirschen und wilden Bergkräuter. Doch trotz aller Köstlichkeiten leerte sich im 19. und 20. Jahrhundert die Region, bedroht von Arbeitslosigkeit, Banditen und Kriegen. Die Schlacht von Monte Cassino zwischen Alliierten und Deutschen fand 1944 in der Provinz von Frosinone statt und ging mit "La Ciociaria" (deutscher Titel: "Und dennoch leben sie") sowie Sophia Loren in die Filmgeschichte ein.

Jetzt kehren die Nachkommen der Geflohenen, die hauptsächlich in England, Schottland und Südamerika landeten, wieder zurück. Cesidio di Ciacca ist einer von ihnen. Der gebürtige Schotte hat die alten Steinhäuser, in denen seine verarmten Vorfahren keine Hoffnung mehr fanden, renoviert und vermietet sie heute als Stadthäuser.

"Meine Leute waren Hirten, sie lebten in den Hütten bei Picinisco", sagt Cesidio, dessen Schwester Mary Contini mit "Liebe Francesca. Italienisch kochen in der Fremde" einen Bestseller über das harte, aber bunte Leben ihrer Großeltern und deren traditionsreiche Küchenkunst geschrieben hat.

Nonna Francesca hat Picinisco nie verlassen, die Brotöfen in ihrem Haus sind ihr bleibendes Erbe: Seit zwei Jahrhunderten sind sie kontinuierlich in Gebrauch. Anna und Rosa, die ihre Tante bis zu deren Tod vor 40 Jahren gepflegt haben, kriechen jede Woche in das halb verfallene Haus, um in Francescas alten Öfen zu backen. Wer einmal reingebissen hat, will nie wieder ein anderes Brot essen.

Das Geheimnis der Küche Ciociarias ist ihre Echtheit und Einfachheit. Die Gerichte und Zutaten mögen schlicht und bäuerlich sein, sind aber immer von hervorragender Qualität.

Es gibt keine raffinierten Saucen, die Zutaten sprechen für sich selbst und werden selten gemixt. "Es liegt am Boden", erklärt Salvatore Tassa, ein vom Guide Michelin gekrönter Sternekoch. Seine Eltern kehrten als einige der ersten Auswanderer vor 58 Jahren mit ihm als Baby aus England zurück in die Heimat. Sein Restaurant "Le Colline di Ciociaria" liegt in dem Dörfchen Acuto. Rom und Acuto trennen keine 90 Auto-Minuten, aber gefühlt eine ganze Welt.

Der vielleicht beste Ricotta, den es in Italien gibt

Hier beginnt unsere kulinarische Entdeckungsreise durch die Ciociaria, benannt nach den "Cioce", den Sandalen der Bauern. Im "Casale Verde Luna", einem Bauernhof mit Pensionszimmern mitten in den Weinbergen, serviert Lino Nardone Büffelmozzarella und -ricotta mit selbst gemachter Traubenmarmelade, ein Neben produkt seines Cesanese del Piglio. Der robuste Rote ist einer von zwei DOC-Weinen der Region. Komplettiert wird das Antipasto von cremigem Pecorino, Schinken mit Feigen und Nardones grüner Tomatenmarmelade.

Eigentlich würde das schon als Komplettmahlzeit reichen, aber Köchin Diana hat noch andere Pläne: ein paar saftige Lammkoteletts nämlich, die sie zwei Tage in Olivenöl und Kräutern mariniert hat, und mit Mozzarella und Tomate gefüllte Auberginen. Der Moz za rella zergeht auf der Zunge - es ist der letzte, dem wir in der Ciociaria begegnen werden, denn traditionell spielt hier Ricotta die erste Käsegeige. Dafür treffen wir auf dem Weg ins Val di Comino seine Produzenten: 14.000 Büffel zählt das Städtchen Amaseno (hochgerechnet 3 Büffel pro Einwohner). Aus ihrer Milch wird auch der sensationelle Ricotta gemacht, vielleicht der beste, den es in ganz Italien gibt.

Das Val di Comino ist eine idyllische grüne Talsenke am Rand der Abruzzen mit atemberaubenden Aussichten. Die Schönheit und Fruchtbarkeit waren es, die Manuela und Carlo Chalons d'Orange aus Neapel hierher zogen. "Noch bevor wir das Haus gebaut haben, pflanzten wir die ersten Obstbäume", erinnert sich Manuela, die hier verschiedene Pfirsich sorten, Kirschen, Birnen und Äpfel anbaut. Auch 15 Bienenvölker wohnen auf dem Anwesen sowie 100 Hühner. Das "Relais Chalons d'Orange" ist eine Art Luxus-Bauernhof mit Gästezimmern, Pool und einem Michelin-Stern-Restaurant, in dem der Koch die hauseigenen Bioprodukte verarbeitet.

Trotzdem geht es hier eher familiär zu: Die Gäste sind herzlich eingeladen, beim Abernten der 550 Obstbäume mit anzupacken. Oder sich wahlweise in den Wiesen auf die faule Haut zu legen und sich das Aroma des wild wuchernden Lavendels um die Nase wehen zu lassen. Diesem Duft begegnet man auch beim Abendessen, etwa in der fantastischen Crème brulée, einer Eigenkreation von Manuela.Voraus gesetzt das zarte Babylamm, versüßt mit Kirschen in der Sauce, und der göttliche Bittersalat mit Oliven aus Gaeta haben noch etwas Platz für ein Dessert gelassen.

Vom Relais aus kann man Alvito erkennen, eine charmante kleine Stadt, die von Delikatessen durchdrungen ist: Am Rand liegt das Trüffelgebiet Antica Ciociaria, wo der edle Pilz sowohl wild wächst als auch gezüchtet wird, im Zentrum die "Pasticceria Macioce". Der ehemalige Drogist Macioce hatte irgendwann beschlossen, sich auf anderweitige Drogen zu spezialisieren: Schokolade und Feingebäck. An den süßen Sünden kommt keiner vorbei, vor allem nicht an der Crostata di Visciole. Das knusprige Gebäck ist gefüllt mit Manuelas Kirschen, die mit Zucker so lange eingekocht werden, bis sich eine süßsäuerliche, scharfe Paste ergibt, die mit dünnem Blätterteig umhüllt wird.

Wer danach noch bewegungsfähig ist, sollte sich weiter in Cominiums Weinberge vorwagen, die auf einer Höhe von 700 Metern im Nationalpark der Abruzzen liegen.Hier wachsen der Maturano, der heimische Weißwein, und ein Cabernet Sauvignon, der das Gütesiegel DOC trägt. Der Winzer Armando Pinto und seine Schwester stellen ihre eigene Mischung her: einen Verschnitt aus Merlot und Cabernet. Auch die beiden hat es aus Neapel hierher ver - schlagen. "Ich habe hier ein besseres Leben gefunden", sagt Armando, "eines, das ich in Harmonie mit der Natur führen kann." Trotz zahlreicher Auszeichnungen für seinen Vino ist er bescheiden geblieben: "Ein Wein ist immer nur so gut wie seine Trauben. Wir erfinden ihn nicht in unserem Keller, wir geben ihm nur ein gutes Bett, in dem er zwei Jahre schlafen kann."

Im Winter Schlitten fahren und im Sommer wilde Kräuter sammeln

Der einzige Grund, dieses idyllische Tal zu verlassen, sind die nahen Berge, in denen die Einheimischen im Winter Schlitten fahren und im Sommer wilde Kräuter sammeln - ungeachtet der vielen Wölfe und Bären, die es in der Gegend gibt. Ein bitterer Blattsalat mit einem Herz wie eine grüne Spinne ist die Hauptattraktion in der Bergzuflucht "Il Barracone". Das Essen hier ist simpel, knackig und köstlich.

Die Schinken sind reicher und trockener als anderswo, die Schnecken zarter, die Tomatensauce ist mit Minze und Bergthymian intensiver und der gegrillte Scamorza-Käse würziger. Die hausgemachte Pasta mit Pancetta und Orapi (wilder Spinat) ist eine trügerisch "ärmliche" Mahlzeit. Denn ein paar Kilometer weiter kostet das Kilo Orapi schlappe 15 Euro. Wie man so eine Leckerei toppen kann? Vielleicht mit dem einfachsten Käsekuchen der Welt: zerstampfte Kekse mit Ricotta und einer großzügigen Portion eingelegter Kirschen. "Il Barracones" Bergküche ist schlicht zum Niederknien.

Einen Hügel weiter nach unten wartet passenderweise der Himmel: "Sotto le Stelle", unter den Sternen. So hat Cesidio di Ciacca seine Sammlung von hübschen Ferienhäusern in Picinisco genannt, welche er hauptsächlich an Schotten und Briten vermietet, die ihre italienischen Wurzeln langsam wiederentdecken.

Wer mittags Hunger hat, holt sich etwas weiter unten in einer Schlucht bei Anna und Rosa ihr berühmtes Steinofenbrot und besorgt sich vorher im benachbarten Casalvieri ein bisschen Aufschnitt bei Roberto Cedrones Schlachterei "Maria Grazia Mazzola". Roberto züchtet schwarze Schweine, aus denen er fabelhafte Mortadella, Pancetta (Schweinebauch), Guanciale (geräucherte Schweinebacke), Sülze und Schmalz zaubert. Die Kunst ist schließlich, so will es die Tradition, alle Teile des Tieres zu verarbeiten. Roberto grinst: "Armut macht erfinderisch." Zum Glück.

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