Sonntag, 26. Januar 2020

Istriens Küche Adriatisch, fangfrisch, gut

Kroatien: Auf Trüffelsuche an Istriens Adriaküste
TMN

Die kroatische Adriaküste lockt mit allerlei Naturschönheiten. Und wer sich an grünen Bergen, türkisblauem Wasser und weißen Stränden sattgesehen hat, hat immer noch reichlich Appetit - auf die köstliche Küche Istriens. Trüffel, Wein und Olivenöl sind hier unwiderstehlich.

Livade/Umag - Der Nebel hängt dick in den Bergen um Livade. Langsam wird es dunkel, die Luft ist schwer und feucht - in Istrien geht ein schwüler Tag zu Ende. "Die Natur hat das gebraucht", sagt Giancarlo Zigante. Lange war es trocken, sehr trocken und sehr warm. In Livade, dem kleinen Dörfchen, in dem es nicht viel mehr gibt als ein paar Straßen und einen Kreisverkehr, hört man aus allen Ecken Hundegebell.

Die Tiere sind hier genauso wichtig wie die Berge, die den Ort einkesseln - und der Nebel. Denn in den Wäldern wachsen Trüffel. Schwarze und weiße. Neben Italien und Frankreich ist die kroatische Region die einzige in Europa, in der alljährlich viele Kilo der teuren Knolle aus dem Boden gegraben werden. In einem guten Jahr sind es leicht mehr als zehn oder zwölf Tonnen. Offenbar haben die Pilze hier beste Bedingungen zum Wachsen. Der Boden passt, die klimatischen Bedingungen stimmen.

Mister Giancarlo, wie ihn hier alle nennen, ist aber nicht einfach ein Trüffelsucher. Er ist ein ausgezeichneter Trüffelsucher. 1999 war es, da ging er in den Wald - wie immer auf der Suche nach dem Joker, einer besonders guten, großen Trüffel. Was er fand, ist einzigartig: Eine weiße Trüffel, die exakt 1310 Gramm auf die Waage brachte.

Bis heute sucht der schwarzhaarige Mann nach Worten, um sein Glücksgefühl von damals zu beschreiben. "Ich kann es eigentlich noch immer nicht fassen", sagt er. Es braucht keine Übersetzung, wenn er die Arme auseinanderreißt und seine Augen zu leuchten beginnen. Er lacht. Und freut sich auch viele Jahre nach dem Fund über seinen Coup, der ihm einen Eintrag in das "Guinness Buch der Rekorde" bescherte.

Das Imperium des Trüffelsuchers

Aber die fast drei Pfund schwere Trüffel brachte ihm mehr als flüchtigen Ruhm und Ehre. "Mister Giancarlo hat ein richtiges Imperium hier in Istrien aufgebaut", sagen seine Mitarbeiter. Er ist weit und breit der einzige, der die Trüffel der mehr als 600 Sucher einkauft, der sie weiterverkauft in die EU, nach Amerika und sogar nach China. Und der sie verarbeitet, zu Honig mit Trüffeln, zu Trüffelbutter und der die kleinen Knollen mit Salz konserviert.

Auch ein Restaurant hat er in Livade - eines, das seit der Eröffnung vor acht Jahren vom Gault Millau alljährlich wieder mit zwei Hauben versehen wird und in dem frische Trüffeln in allen Variationen auf den Tisch kommen. Aber nicht nur die edle Knolle bringt der 61-Jährige an den Mann und die Frau - auch Olivenöle von der eigenen Plantage stehen im Regal seiner Shops, bald sollen Weine das Sortiment ergänzen.

Trüffeln, Weine, Öl - diese drei Spezialitäten hat Istrien im Überfluss zu bieten. Die Reben und die meist noch recht jungen Olivenbäume prägen zusammen mit Säulenzypressen, Kiefern, Steineichenwäldern, Rosmarin- und Lavendelbüschen die mediterrane Landschaft, die oft als Toskana Kroatiens bezeichnet wird. Kristallklares, türkisblaues Wasser an der Adria, kleine, mittelalterliche Dörfchen auf den Hügeln im Landesinneren, urige Fischerdörfer und mediterrane Lebensart - das alles ist typisch für Istrien.

Zu gut einem Drittel ist die Region von Wäldern bedeckt, auch die Inselgruppe Brijuni trägt zum Grün Istriens bei. Sie ist der einzige Nationalpark und bietet vielen Tierarten sowie seltenen Pflanzen ein Zuhause. Die Örtchen zwischen Weinbergen und Olivenhainen, in Senken und auf Hügeln, könnten unterschiedlicher nicht sein: Manche stehen nur noch in Ruinen, andere sind schick hergerichtet. Städte wie Umag, das mittelalterliche Gro,njan mit seinen verwinkelten Gassen oder Rovinj sind ebenso sehenswert wie Porec mit der Euphrasius-Basilika, die von der Unesco in das Weltkulturerbe aufgenommen wurde oder Hum, das mit 17 Einwohnern als kleinste Stadt der Welt gilt.

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