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Bratislava: Eine Hauptstadt wie eine Puppenstube

Foto: Andrea Jeska

Genießen in Bratislava Slow Food in der Slowakei

Bratislava entwickelt kulinarische Ambitionen. Die besten Köche der slowakischen Hauptstadt interpretieren selbstbewusst die heimische Küche neu, im schönen Ambiente einer grandios restaurierten Altstadt. Die Zeit der Monokultur fettiger Strudel, Knödel und Schnitzel ist definitiv vorüber.
Von Andrea Jeska

Bratislava - Kaum zieht der Frühling in Bratislava ein, verlagert sich die Restaurant- und Barszene auf die Straße. Zwischen dem mittelalterlichen Michaelertor, der belebten Michalska hinab und der eleganten Venturska mit ihren stolzen Stadtpalästen bis hin zum Platz vor dem slowakischen Nationaltheater, stehen Stühle auf dem Gehsteig, recken sich Gesichter der Sonne entgegen.

Schon strömen Touristen in die slowakische Hauptstadt und in den Straßen der Altstadt herrscht ein baylonisches Sprachgewirr. Erst am Abend, wenn die Tagesgäste wieder die Donau hinab ins nahe Wien geschippert sind, wird es still. Wer jetzt die Hauptstraßen vermeidet und in die Seitenstraßen geht, wird seine Schritte hallen hören, wird Kapuzinermönchen, Franziskanern und Clärissinen auf dem Weg in die Abendmesse begegnen.

Bratislava ist klein, eine Puppenstadt fast, doch die Anzahl an Cafés, Bars, Restaurants entspricht gefühlt der der Bewohner. Die Zeiten, als alles Schnitzel und Brimsenockerln, Strudel und Knödel war, sind lange vorbei. Gleich gegenüber der japanischen Botschaft am Markt serviert man Sushi, gegenüber Bagels und Coffee, im Irish Pub und seinen Nachahmern Riesenburger mit Pommes.

Zwar gibt es sie noch, die Tiefstpreis-Restaurants, in denen slowakische Küche angeboten und fettige Pampe serviert wird, doch außerhalb der Laufmeile für eilige Touristen hat sich in Bratislava eine Restaurantszene gebildet, die es durchaus mit der großer Hauptstädte aufnehmen kann.

Understatement vom Feinsten

Mit einer gehörigen Portion Understatement kommt das Restaurant "Seasons" im Hotel Falkensteiner daher. Das 2009 eröffnete Hotel ist von außen ein schlichter Bau, innen dominiert konsequent Moderne und state-of-the-art: Möbel ohne Schnörkel, Holz und Leder dominieren. Orange, Braun, Gold sind die Farben in Lobby und Restaurant. Die Speisekarte des Seasons wirkt zunächst eher bieder, listet bekannte Gerichte mit bekannten Zutaten.

Doch was unter der Anleitung von Chefkoch Pavol Liptàk auf die Teller kommt, ist vom feinsten: Bärlauchcremesuppe, dreierlei Mousse vom Ziegenkäse mit selbstgebackenem Vollkornbrot oder Lammkoteletts mit Balsamicocharlotten - zu Recht ist Liptàk mit dem Preis "Trend Top Chef 2012" ausgezeichnet worden, der wichtigsten Auszeichnung in der Slowakei.

Liptàks Devise: "Zu jeder Saison haben wir verschiedene Menükarten, wir bringen das auf die Teller, was in der Saison auch wächst." Nur bei den Desserts ist der Meisterkoch ein wenig lockerer. Erdbeermascarpone mit Rhabarbersorbet ist zwar nicht saisonkonform, aber ein Genuss für Auge und Gaumen. Liptak nimmt sich Zeit für die Genüsse des Landes - slow food statt schneller Teller.

Bratislava hat eine Weile gebraucht, bis es nach dem Zusammenbruch des Sozialismus zu einer neuen Identität gefunden hat. Die Altstadt mit ihren barocken Kirchen, trutzigen Klöstern und verborgenen Konventen, den prachtvollen Palästen der Grafen war zwar bereits Anfang des neuen Jahrtausends größtenteils saniert, doch wer Museums- und Kirchenbesuch hinter sich und genügend Sahnetorte und Schnitzel gegessen hatte, für den bot sich nicht mehr viel.

Inzwischen ist die ganze Altstadt auf Tourismus ausgerichtet. Entstanden ist eine Art Freilichtpark mit einer monarchischen Atmosphäre aus der Blütezeit des Hauses Österreich-Ungarn einerseits und einer verspielten Kommerz-Struktur andererseits. In den restaurierten Hinterhöfen findet man Second-Hand-Kleidung und slowakische Modedesigner, Galerien, Bildhauer und Maler.

Schokoladenparadiese und gedünstete Nieren

Viele Cafés haben sich zu Schokoladenparadiesen entwickelt, etwas das Maximilian am Markt, wo sich alles um schokoladige Süßgetränke und Pralinen dreht. Etabliert hat sich auch eine nicht gerade rauschende, aber nette Barlandschaft. Da Bratislavas Tagestouristen am Abend lange das Weite gesucht haben, begegnet man nach Einbruch der Dunkelheit meist Einheimischen, einer Handvoll Diplomaten, die in der Stadt residieren und den wenigen Austauschstudenten der Bratislaver Uni.

Hält man sich in Bratislava an die einheimische Küche, gibt es eigentlich nur eine Adresse: Das neue Bratislava Flaghip Restaurant. Ganz so ernst darf man dieses Lokal nicht nehmen, auf dessen Speisekarte Sätze stehen hat wie "Bei uns können Sie in Ruhe sitzen. Bei uns ist Holz noch Holz, Stein ist Stein und Vitrage ist Vitrage."

Das Flagship steht für Spaß, Deftigkeit und Lautstärke. Von der Straße kommend, geht man zunächst durch eine Gasse aus imitierten Häusern, Replika von ehemaligen Bratislaver Häusern, gelangt dann in dann in einen künstlichen Innenhof und erst über eine breite Treppe in das eigentliche Restaurant: ein ehemaliges Kino, das der Flagship-Besitzer zum Rittersaal mit einem Hauptsaal und zwei Galerien ausbauen ließ.

Gespeist wird an schweren Tischen mit rot-weiß karierten Decken, gesessen auf soliden Holzbänken. Die Beleuchtung ist minimiert, die Geräuschkulisse am Abend enorm. Der rustikale Charme des Ortes wird durch die Küche komplementiert. Keinesfalls verpassen, danach aber besser allein schlafen, sollte man die Knoblauchsuppe im Brotteig. Eine Alternative ist die Sauerkrautsuppe.

Fleischliebhaber, aber wirklich nur solche, können sich an die gewaltige Haxe wagen, den anderen seien die typisch slowakischen Brimsenockerln mit Käse und Speck empfohlen. Fein und lecker ist der Lendenbraten mit Knödel, lässt auch noch genügend Platz für Spätzle mit Mohn und Butter. Bei Nacht legt sich über Bratislava eine leicht mystische Atmosphäre. Die Straßen sind verlassen, mit Flutlicht beleuchtet sind die Kirchentürme und die Burg hoch auf dem Hügel über der Stadt. Vor dem Schlafen kann man noch kurz im Sladovna in der Venturska einkehren und ein letztes Bier unter Einheimischen trinken. Sollte um Mitternacht der Hunger wieder kommen, bietet das Sladovna gedünstete Nieren.

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