Fotostrecke

Tunesiens Küche: Feurig scharf und tomatenrot

Foto: TMN

Tunesien für Feinschmecker Die Welt im Kochtopf

Der Tourismus ist zurück in Tunesien. Auf Reisen abseits der Badeorte erleben Urlauber das Land im Aufbruch auf neue Art - und können eine spannende, orientalisch-mediterrane Küche genießen, die vom Brauhaus über Tabouna bis zum Couscous-Crossover viele Überraschungen bietet.

Hammamet - "Stammtisch" steht über dem rustikalen Holztisch mit Eckbank, hinter dem Tresen poliert ein Kellner Biergläser. Es sieht aus wie in einem urbayerischen Wirtshaus - wären da nicht die schwarzen Oliven zum Bier und die arabisch sprechenden Kellner. Das "Brauhaus - La Berbère" schenkt sein Fassbier in Hammamet aus, einem Badeort in Tunesien. Es ist eine von vielen kulinarischen Überraschungen, die man in dem nordafrikanischen Land erleben kann.

Viele Pauschalurlauber in Hammamet schätzen eher Gewohntes. Auch Schweinefleisch und Leberkäse sind hier keine Seltenheit, jedenfalls nicht in den Hotelburgen am Rande der Stadt, in der sogenannten Zone Touristique. "Wenn sich unsere Gäste ein Essen wünschen, dann ist das schon mal ein Sauerbraten", sagt René Schönemann, Chef des Clubs Aldiana. Seine Hotelanlage nahe der Stadt ist heute wieder ausgebucht. "Wir werden mit einem blauen Auge davonkommen, aber eine zweite solche Saison sollte nicht folgen", sagt er mit Blick auf die Jasmin-Revolution Anfang des Jahres.

Bei allen Rückschlägen und Problemen birgt die Revolution auch eine Chance: Dass Reisende künftig mehr von Land und Kultur sehen wollen als bisher. Im Oktober fanden die ersten freien Wahlen in Tunesien statt. "Es ist ein Interesse da, das neue Tunesien zu entdecken", erklärt Andrea Philippi vom tunesischen Tourismusamt in Frankfurt. Auch Elke Peiler von der Deutsch-Tunesischen Handelskammer in Tunis sieht einen Neuanfang: "Die Revolution ist eine echte Chance für den alternativen Tourismus."

Wer sich vom Hotelbuffet wegtraut, kann abseits der Touristenpfade eine spannende, orientalisch-mediterrane Küche kennenlernen. Zwei, drei Autostunden von Hammamet entfernt, etwa in Boumerdès, ist der Urlauber in einer anderen Welt. Frauen in bunten Gewändern bieten hier bei einem Dorffest Kostproben ihres Könnens an. Rafik Tlatli, Tunesiens berühmtester Koch, läuft von Stand zu Stand. Mit Kennermiene probiert er von Ragouts, kunstvoll aufgehäuften Couscous-Bergen und Makkaroniaufläufen. Die geografische Nähe zu Italien brachte die Pasta schon vor Jahrhunderten hierher.

Weg vom Massentourismus

Die meisten Gerichte sind orange-rot eingefärbt. "Wir verwenden in Tunesien viel Tomate und Paprika. Wenn das Gericht im Teller nicht rot ist, isst es der Tunesier nicht", erklärt Rafik Tlatli. Diese Tatsache unterscheide Tunesien von seinen Nachbarländern. "Als die muslimischen Mauren vor den Christen aus Spanien fliehen mussten, brachten sie die damals noch unbekannten Paprika und Tomaten mit." In der tunesischen Küche geht es auch deutlich schärfer zu als in anderen Ländern Nordafrikas. Dafür sorgt die berüchtigte Chilipaste Harissa, die so gut wie allen Gerichten eine feurige Note gibt.

Rafik Tlatli weiß, wie empfindlich der deutsche Gaumen ist. Ein Stipendium brachte ihn als Jugendlichen nach Dortmund, wo er Hotelmanagement studierte. "Seit ich wieder zu Hause bin, setze ich mich dafür ein, dass das Wissen über die traditionelle tunesische Küche nicht verloren geht", sagt er in perfektem Deutsch.

Ausgerüstet mit Küchenwaage, Videokamera und Notizblock entlockt er Hausfrauen ihre Küchengeheimnisse. In seinem Restaurant "Slovenia" im Küstenort Nabeul kreiert er daraus Crossover-Gerichte wie Cassoulet. Diese Mischung aus Couscous und spanischer Paella mit Meeresfrüchten schmecke Einheimischen wie Touristen. Und doch: "Es gibt immer Urlauber, die wollen einfach nur ihr Schweinskotelett, da kannst du nichts machen", sagt Rafik Tlatli genervt.

"Wir müssen weg vom Massentourismus, wenn wir den Touristen unsere Küche nahebringen wollen", sagt Viktoria Hassouna. Die 45-Jährige ist überzeugt, dass die Massenabfertigung an der Küste auch für die Touristen längst ihren Reiz verloren hat. Sie muss es wissen, stammt sie doch selbst aus Deutschland. Zusammen mit ihrem tunesischen Ehemann leitet sie die Bioolivenbaumplantage "Ksar Ezzit" im Landesinneren, knapp zwei Autostunden von Hammamet entfernt.

Zwei Welten in einer Stadt

Abgesehen von Pfannkuchen für ihre Kinder hat Viktoria Hassouna der deutschen Küche abgeschworen und sich ganz der einheimischen Kost verschrieben. Wer bei ihr im Restaurant ein tunesisches Menü durchexerziert hat, versteht warum. Zum Auftakt wird Ziegenkäse mit Honig serviert, dann folgen andere Köstlichkeiten wie Slata Mechouia, ein Salat aus gegrillten grünen Paprikaschoten. Weiter geht es mit Shakshuka, einem leuchtend gelben Gemüseeintopf, gekrönt durch Stücke von getrocknetem und in Olivenöl eingelegtem Fleisch. Blutrot leuchtende, mit Rosenwasser parfümierte Granatapfelkerne werden als Dessert gereicht.

Und dann ist da noch Tabouna, ein köstliches, frisch gebackenes Brot, das zu jedem Gang gereicht wird. Traditionell wird es in zylinderförmigen Tonöfen im Freien gebacken. Auf der Ökofarm und Herberge "Dar Zaghouan" nahe Hammamet kann der Gast zuschauen und mitkneten. Weizengrieß, Hefe, Fenchelsamen und schwarzer Sesam werden mit einem Schuss Olivenöl und Wasser zu einem Teig vermengt. Wenn der Tabouna-Ofen glühend heiß ist, werden die feuchten Teigfladen an seine Innenseiten geklebt. Nach wenigen Minuten gehen die Brote auf, wölben sich und werden knusprig. Ein bisschen Slata Mechouia dazu - perfekt.

Brot spielt eine wichtige Rolle in der tunesischen Küche. Die ehemalige Kolonialmacht Frankreich lässt grüßen. Wie in Paris laufen die Leute mit Baguettes unter dem Arm durch die Straßen von Tunis. Die Hauptstadt Tunesiens scheint aus zwei verschiedenen Welten zu bestehen: dem modernen Teil und der Altstadt, der sogenannten Medina. Das schlägt sich auch in den Kochtöpfen nieder.

Für die modebewusste, revolutionäre Jugend ist es schick, im französisch angehauchten "Grand Café du Théâtre" eine Crêpe zu essen. Im Labyrinth der heruntergekommenen Gassen des Souks geht es traditioneller zu. Auf dem Altstadt-Markt türmen sich kunstvoll aufgehäufte Gewürzberge, der Duft von getrockneten Rosenblättern und Kräutern steigt in die Nase.

Minztee und Thunfisch

Statt in der Altstadt um Nippes zu feilschen, sollte der Tunis-Besucher lieber nach den vielen Köstlichkeiten der Medina Ausschau halten. Die dampfende Kichererbsensuppe Lablabi etwa, die aus riesigen Suppentopftürmen ausgeschenkt wird, oder das zuckersüße Dattel-Grieß-Gebäck Makroudh geben Urlaubern neue Kraft, die sich in den verschachtelten Gassen der Altstadt verirrt haben.

Innereien mit Kümmel, gebratener Lammkopf oder Rührei mit Hirn - auch deftige Fleischgerichte bekommt der hungrige Besucher im Souk. Vorausgesetzt, er steigt vom Schwein auf Lamm um. Zur Verdauung empfiehlt sich ein orientalischer Minztee. In fingerhutgroßen, filigranen Gläsern dampft der süße Grüntee, mit frischen Minzblättern verziert, vor sich hin. In drei, vier Schlücken könnte er getrunken werden. Doch die Cafébesucher, meistens nur Männer, dehnen den Teegenuss lieber ins Unendliche. Wer Tee trinkt, hat Zeit. Europäer, die das Café nach einer halben Stunde verlassen, werden verwundert angeschaut.

Noch tunesischer als endloses Teeschlürfen ist nur Thunfisch. Ob Imbissbude oder Nobelrestaurant - er steht überall auf der Karte. Als Dosenfisch ist er die Füllung für Brik, das tunesische Fast Food schlechthin. Zusammen mit einem rohen Ei wird der Fisch in Teigtaschen gefüllt, dann wird das Ganze frittiert. Beim Essen triefen die Hände vor Öl, das Eigelb läuft unweigerlich am Kinn herab - eine herrliche Sauerei für kleines Geld.

Längst bekommen Reisende in Tunesien auch modernes Fast Food mit Pizza, Hamburger und Co. Zwar gibt es noch keine Ketten wie McDonald's, aber in Restaurants, egal welcher Preisklasse, isst man heute häufig Pommes statt Couscous als Beilage. "Die Jugendlichen essen viel zu viel Fast Food und vergessen darüber die echte tunesische Küche", kritisiert Rafik Tlalti. Die Zeiten ändern sich in Nordafrika.

Patrizia Schlosser, dpa
Mehr lesen über
Die Wiedergabe wurde unterbrochen.