Savoir vivre Vernascht in Paris

Richtige Genießer machen bittere Erfahrungen in Paris, denn die feine Schokolade seiner berühmtesten Chocolatiers ist fast immer hochprozentig. Ebenso stattlich wie der Kakaogehalt ist auch der Preis.

Paris - Eiffelturm, Notre Dame - die Stadt der Liebe ist voller Sehenswürdigkeiten. Wer die wahren Schokoladenseiten der französischen Hauptstadt kennen lernen möchte, muss allerdings den Touristenmagneten den Rücken kehren und nach süßen Pfaden suchen.

Etwa 50 Chocolaterien gibt es im Zentrum von Paris, einige klassisch und traditionell ausgerichtet, andere avantgardistisch. Besucher können beim Naschen viel über die Geschichte der Schokolade und ihre Zubereitungsarten lernen - und viel Geld loswerden, denn billig sind die Leckereien nicht.

Offenbar hält viel Schokolade jung: Christian Constant ist 64 Jahre alt, sieht jedoch viel jünger aus. Der Chocolatier besitzt ein Geschäft an der Rue d'Assas im 6. Arrondissement von Paris und gehört zu den bekanntesten Vertretern seiner Zunft in Frankreich.

Köstlicher Ylang-Ylang-Geschmack

Constant sieht sich als "Komponist" kulinarischer Köstlichkeiten. Etwa dreimal im Jahr reist er nach Übersee, nach Kuba, Madagaskar oder Venezuela, "um Schokoladen zu entdecken und die Qualität der Kakaobohnen zu prüfen", denn die könne jedes Jahr anders sein.

Wenn Constant eine Kakaobohnensorte findet, die schon einen bestimmten Grundgeschmack hat, versucht er den Effekt durch Hinzufügen von Ölen zu verstärken. Auf seinen Silbertabletts liegen Schokoladen mit Jasmin aus dem Jemen oder mit "Ylang-Ylang"-Geschmack von den Komoren-Inseln im Indischen Ozean.

Constants Spezialität ist Ganache. Das Wort bezeichnet Trüffelcreme-Produkte aus Schokolade und Milchprodukten. Als Praline dagegen gelten in Frankreich, anders als etwa in Belgien, ausschließlich kandierte und mit Schokolade überzogene Trockenfrüchte, so der Experte. Constants Geschäft ist modern und nüchtern. Neben Ganache verkauft er hier auch Konfitüren und Wein.

Schokolade - Medizin des Adels

Schokolade - Medizin des Adels

Vergangene Zeiten werden dagegen bei Debauve & Gallais an der Rue des Saints Pères auf der Grenze des 6. und 7. Arrondissements lebendig. Ein Besuch verdeutlicht, dass die Schokolade einst als Nebenprodukt der Pharmazeuten nach Paris kam: Das Innere des unter Denkmalschutz stehenden Gebäudes aus dem 19. Jahrhundert wirkt wie eine historische Apotheke.

Mit den Kakaoprodukten vermengt, sollten Arzneien früher ihre Bitterkeit verlieren, erläutert Stadtführer Paul Jakob. Zunächst kam nur der Adel in diesen Genuss. Erst im 19. Jahrhundert wurde mit dem Bau von Schokoladenfabriken das Naschwerk in Frankreich demokratisiert.

Marie Antoinettes Pistolen

Die Auslagenvielfalt lässt kaum Wünsche offen. Spezialität sind hier "Pistoles" - dünne Schokoladentaler, die schon Königin Marie Antoinette gut geschmeckt haben sollen. Sie enthalten Vanille, Mandelmilch und Orangenblüten und natürlich einen sehr hohen Kakaoanteil, der 60, 72, 85 oder sogar sagenhafte 99 Prozent betragen kann.

Ein bitterer Schokoladengeschmack ist sehr gefragt. "In Frankreich wird fast keine Milchschokolade gegessen", erklärt Jakob. Daneben zählt Debauve & Gallais auch karamellisierte Mandeln in Schokolade zu seinen Paradestücken. Die süßen Träume erfüllen sich im Schnitt jedoch erst für neun Euro pro 100 Gramm.

Von Christian Röwekamp, dpa

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