Istanbul Zwischen Minaretten und Wolkenkratzern

Mehr als zweieinhalb Jahrtausende nach seiner Gründung ist Istanbul mit all seinen Widersprüchen quicklebendig. Chaotischer Straßenverkehr umtost Baudenkmäler, stille Hotelpaläste und gläserne Bürotürme. Kaffeehaus-Tradition und weltläufige Spitzenküche bestehen in der türkischen Metropole am Bosporus einträchtig nebeneinander.

Istanbul - Nachts ist das Schiffsballett auf dem Bosporus ein farbenfrohes Schauspiel. Partylämpchen wippen an Deck der vorbeigleitenden Yachten, kunterbunt beleuchtete Container auf riesigen Frachtschiffen flackern wie Riesenlampions. Überfüllte Fähren, gigantische Kreuzfahrtdampfer, graue Kriegsschiffe - sie alle begegnen sich mit blinkenden Lichtern und stampfenden Motoren.

Die Gäste des "Vogue" im Stadtviertel Besiktas haben für diese imposante Istanbul-Show Logenplätze gebucht. Sie sitzen im 13. Stock eines Bürohochhauses auf der Restaurantterrasse vor einer Glasbalustrade oder genießen den Anblick von den weißen Polstern der Open-Air-Lounge aus. Wenn sich das schicke Szenevölkchen satt gesehen hat und sich Sashimi von Thunfisch und Rindfleischstreifen mit Auberginensalat zuwendet, läuft auf den Flachbildschirmen rund um die Bar bereits eine weitere Vorstellung: Dort schreiten Models in Armani oder Galliano über den Laufsteg.

Istanbul - einst als Byzanz gegründet, später Konstantinopel genannt - mag mehr als zweieinhalb Jahrtausende alt sein, aber kaum eine andere Metropole der Welt hat ihr Erscheinungsbild in den letzten Jahren so radikal modernisiert.

Die jungen Frauen im "Vogue" tragen zum Minirock freche Kurzhaarfrisuren statt traditioneller Kopftücher, zwischen Moscheen und Sultanspalästen ragen moderne Glastürme auf. Internationale Designerboutiquen von Chanel bis Prada konkurrieren mit dem Großen Basar, wo die Geschäfte "Ali Baba" oder "Sultan Mehmet" heißen. In den großen Hotels tun sich Wellnesswelten auf, in denen der klassische Hamam nur noch eine Nebenrolle spielt.

Wer als Tourist nur für einige Tage hierherkommt, kann diese einzigartige Stadt kaum in all ihren Facetten erfassen. Mindestens 15 Millionen Menschen wohnen in Istanbul, Schätzungen von Experten liegen weit darüber.

Reisende erleben bizarre Momentaufnahmen der städtebaulichen Auswüchse, wenn sie nicht auf dem stadtnahen Atatürk-Flughafen, sondern auf der asiatischen Seite in Sabiha Gökçen landen. Knapp eine Stunde fährt man dann im Bus oder Taxi, zunächst durch einen Flickenteppich aus wuchernden Satellitenvierteln mit ihren unzähligen Turmbauten.

Irgendwann verdichten sich die Häuser zu einer endlosen hügeligen Masse, bis der Bosporus als glitzernde Grenze den Blick freigibt auf die europäische Seite der Stadt, die sich entlang der Wasserstraße zwischen Marmaraund Schwarzem Meer erstreckt und durch das Goldene Horn geteilt wird.

Das touristische Zentrum reicht von Ortaköy im Norden bis zum Altstadtviertel Sultanahmet. Einen ersten Überblick bietet die Aussicht von einem der zeitlos eleganten Zimmer im ehrwürdigen Hotel "The Ritz-Carlton", das sich wie ein riesiger Glasmonolith unterhalb des lebhaften Taksim-Platzes erhebt. Das Restaurant "Çintemani" führt dezent in die türkische Küche ein, unterscheidet auf der Karte aber nach Ost und West: Hiesige Klassiker wie manti (mit Hackfleisch gefüllte Teigtaschen), Rote-Bete-Ravioli in Joghurt-Tomaten-Sauce und Minze-Chili-Öl begegnen vertraut Mediterranem wie Champagner-Risotto; alles ist zurückhaltend gewürzt.

Zu Fuß auf Erkundungstour

Zu Fuß auf Erkundungstour

Wer glaubt, sich von hoch oben schon einen Überblick verschafft zu haben, schaut am nächsten Morgen doch wieder etwas verloren auf das Verkehrschaos rundum. Hunderttausende von Autos schieben sich Tag und Nacht am Bosporus entlang oder schleichen durch die Altstadt und scheinen dabei jedes Manöver mit lautem Hupen anzukündigen. Auch der Besucher reiht sich mit einem taksi ein in die Schlange auf Rädern, greift meist vergebens nach einem Sicherheitsgurt und hupt im Geiste mit, wenn es wieder mal eng wird in der Blechlawine.

Öffentliche Verkehrsmittel? Das Angebot ist recht überschaubar: Die alte Tünel-Bahn rattert schon seit Urzeiten von Karaköy hinauf zum Tünel-Platz in Beyolu, wo ein Nostalgie-Bähnchen weiter durch die Istiklal-Straße bis zum Taksim-Platz rumpelt. Von diesem neuralgischen Verkehrsmittelpunkt starten Busse ohne erkennbare Fahrpläne und Ziele. Und dann gibt es noch die Tram, die von Kabatas über die Galata-Brücke durch die historische Altstadt fährt.

Wer ein Gefühl für die Stadt bekommen will, muss ohnehin erst mal laufen. Die Istiklal-Straße (Straße der Unabhängigkeit) war früher der Prachtboulevard Grande Rue de Péra - und gleicht heute allen anderen Fußgängerzonen dieser Welt: die Art-déco-Fassaden etwas schäbig, blinkende Stores, gesichtslose Boutiquen, dazwischen immer wieder ein Relikt aus alter Zeit, das irgendwie überlebt hat.

"Inci Pastanesi" ist so ein Original, eine alte Konditorei und Bäckerei, deren lange Glastheke die Kunden mit Tellerchen voller profiteroles empfängt, über die sich eine üppige Schokoladensauce ergießt. Am Ende des Raums liegt duftendes, mit Tomaten, Käse, Hackfleisch oder Peperoni gefülltes Backwerk, das gerade aus der Backstube geholt worden ist.

Müsli statt baklava-Gebäck, Espresso statt Mokka: An der nächsten Straßenecke wartet das moderne Spiegelbild. "The House Café", die türkische Antwort auf Starbucks, kokettiert mit den arabesken Schnörkeln eines stilisierten Pavillons und bietet lange moderne Steh-Sitz-Tische oder Sesselchen.

Um die Ecke gibt es im alten Künstlerviertel Cihangir türkische Küche light im "Cezayir", einem flotten Hinterhof-Bistro in einer ehemaligen Schule: halloumi-Käse mit Tomatenpesto oder Pasta mit Muscheln und Fenchel. Im Sommer spielt sich hier das Leben unter einem Glasdach im Hinterhof ab. Aber auch die Bar ist flott durchgestylt, mit Sofa und einem einzigen langen Tisch. Aus dieser entspannten, von osmanischer Tradition losgelösten Atmosphäre kann man dann weiter am Galata-Turm vorbei nach Karaköy spazieren, um im altertümlichen Fischmarkt neben der Galata-Brücke wieder in die Vergangenheit einzutauchen.

Im Schatten der Blauen Moschee

Drüben, am anderen Ufer des Goldenen Horns, stehen die gesammelten Prachtbauten zweier untergegangener Reiche. Nachdem Sultan Mehmet II. Konstantinopel erobert und den letzten Kaiser gestürzt hatte, ließ er 1453 den Topkap-Palast erbauen, der für die folgenden 450 Jahre Wohn- und Regierungssitz der osmanischen Herrscher bleiben sollte.

Noch heute wecken die luxuriösen Gemächer und Bäder gebührende Ehrfurcht. Nicht weit davon stehen die berühmte Blaue Moschee mit ihren sechs Minaretten und die Hagia Sophia, ehemals Kirche, dann Moschee, heute Museum. Im nächsten Quartier liegt der Große Basar: 22 Eingänge, 64 Straßen unter einem Dach, zwei eingebaute Moscheen, geschätzte 3500 Geschäfte.

Im Angebot ist viel Überflüssiges von alten Grammophonen über goldene Bauchtanzkostüme bis zu den unverwüstlichen Öllampen; und mit den hier versammelten gefälschten Louis-Vuitton- und Gucci-Taschen ließe sich wohl der Weltbedarf decken. Die Originale findet man nach der Rückkehr ans andere Ufer, in Nisantasi, das Orhan Pamuk in seinem Buch "Istanbul" schon aus der Zeit seiner Kindheit als den Stadtteil der Bourgeoisie schildert. Das Modekaufhaus "Beymen", die hiesige Entsprechung zu Saks Fifth Avenue oder Selfridge's, hat in der Abdi-Ipekci-Straße sein Haupthaus, flankiert von kleinen Exklusiv-Boutiquen.

Solch weltläufige Pracht verlangt geradezu nach traditioneller Erdung: In einer kleinen Parallelstraße ist eines der besten türkischen Restaurants zu Hause, das "Hünkar", wo unverfälschte osmanische Küche aufgetischt wird. Wer die Landessprache nicht beherrscht, sucht sich sein Essen am Buffet aus, etwa zarte, von Auberginenscheiben umhüllte Lammkeule oder gedünsteten Fisch auf einem Spinatbett.

Der neue internationale Stil hat in Istanbul wie überall auch Shoppingmalls hervorgebracht. Wer in den verspiegelten Bürobauten des Geschäftsviertels Levent sein Geld verdient, braucht nicht mehr in die Innenstadt zu fahren, um es wieder auszugeben: Das "Kanyon Shopping Center", ein Großer Basar der Neuzeit, beherbergt auf 37 500 Quadratmetern 160 Geschäfte.

Auf dem Dach hat sich das Londoner Restaurant "Hakkasan" als Ableger einen kleinen chinesischen Kosmos eingerichtet. Holzgitter-Paravents gliedern den Raum, braungoldene Tapeten verleihen dem dunklen Interieur edlen Glanz, und auf der Dachterrasse öffnet sich ein asiatischer Garten mit bestuhlten Holzplateaus. Hinter blauem Glas werkeln vorwiegend chinesische Köche. Der ganz in Schwarz gekleidete, rein männliche Service trägt auf Dibbern-Porzellan knusprige Ente auf süß-saurer Mango auf oder subtil würzige Assam-Garnelen mit Ingwer-Gemüse. Stimmig, feinsinnig abgeschmeckt, aber alles auch sehr teuer.

Appetit auf Exotik

Istanbul hat offensichtlich Appetit auf fernöstliche Exotik, und die Gastronomie reagiert darauf mit erprobten Erfolgsrezepten. Neben dem "Hakkasan" hat auch das Londoner Restaurant "Zuma" eine Dependance eröffnet, im Hotel "SAS Radisson" direkt am Bosporus. Dort gibt es keine Gezeiten, Wellen schlagen nur an die Kaimauer, wenn die feschen Gäste im Boot anlegen.

Vorbilder des "Zuma" sind die japanischen izakayas, ungezwungene Speisekneipen mit authentischer Küche. Hier füllen die Gerichte als Tellerparade die Tische: Sushi, kreative rolls, Thunfisch mit weißem Rettich, Muscheln, pikant eingelegt in Ingwer, Knoblauch, Chili und Sake, Kabeljau, in miso-Paste mariniert, Langusten-tempura mit ponzu-Sauce und saftige Scheibchen vom Wagyu Beef.

Mit dem Restaurant "Spice Market" hat der New Yorker Starkoch Jean-Georges Vongerichten seine asiatisch inspirierten Gerichte nach Istanbul gebracht. Im oberen Stock des Designhotels "W Istanbul" in Beikta feiert ein Stilmix aus Manhattan-Look und Arabeskenmustern die kulturelle und kulinarische Liaison: helle Lederbänke und schnittige Stühle, offenes Mauerwerk im Wechsel mit orientalisch gemusterter Tapete und Waschbeton mit Glitzerstaub. Auch auf den Tellern gelingt die gewagte Mischung mit vietnamesischen Frühlingsrollen, begleitet von pikanter Minze-Koriander-Vinaigrette, oder frittierten Zwiebelringen auf einem Avocado-Rettich-Bett in würziger Zitronen-Senf-Sauce. Nur der Service kann bei der Wertarbeit nicht ganz mithalten.

Wenn dagegen Yavuz Cemal Ülman, der Gastgeber im Restaurant "Aripel", seinen Gästen Sashimi vom Marmara-Fisch vorschlägt, ist das eher die Koketterie eines eloquenten Weltenbummlers: Statt mit wasabi und Sojasauce tischt er den rohen Wolfsbarsch und den Tintenfisch mit türkischem Olivenöl und ein paar Spritzern Zitrone auf. Nach seiner Rückkehr hat Ülman auf einer winzigen Insel im Bosporus, die als Kohlenverladestation gedient hatte, ein Fischlokal eröffnet. Wer dort essen möchte, muss mit einem kleinen Boot übersetzen. Gebürstete Holztische, weiße Stühle auf den Holzplanken, Kerzenlicht und herzliches Personal - es gibt in Istanbul keinen romantischeren Ort zum Speisen.

Mit ähnlich leichter Hand vereint Fabio Brambilla, Küchenchef im Restaurant "Aqua" des neuen Hotels "Four Seasons at the Bosphorus", aromatische Anleihen rund ums Mittelmeer. Zucchiniblüten füllt er mit tulum-Käse, traditioneller roter Linsensuppe folgt Pasta in intensivem Lamm-sugo, den Thunfisch begleitet ein feines Trio von Auberginen mit Oliven und Kapern.

Im Hintergrund steht der osmanische Palast aus dem 19. Jahrhundert, der mit zwei stilistisch angepassten Neubauten das "Four Seasons at the Bosphorus" bildet, ein Luxushotel, dessen weiße Marmorterrasse sich 190 Meter lang am Bosporus erstreckt. Das Ambiente ist edel und zeitgemäß in dezentem Silbergrau, gedämpftem Blau und Ziegelrot, und die Zimmer sind elegant-wohnlich. Doch das Glanzstück bleibt der große Pool direkt am Bosporus - mitsamt perfektem Service: Nach dem wohltuenden Bad poliert ein junger Mann auf Wunsch die Sonnenbrille und ersetzt den Zettel im Buch durch ein Lesezeichen. Da würde sich selbst ein Sultan so richtig wohl fühlen.

Türkische Weine

Genug gesehen von Palästen und Moscheen? Dann zeigt das Museum für zeitgenössische Kunst Istanbul Modern, dass die klassischen Stilrichtungen vom Impressionismus über den Futurismus bis zur abstrakten Malerei auch in der Türkei beachtenswerte Vertreter gefunden haben.

Daneben gibt es auf 8000 Quadratmeter Schaufläche wechselnde internationale Ausstellungen. Untergebracht ist das Museum in einem durchgestylten Lagerhaus am Hafen im Viertel Karaköy. Nach dem Besuch lohnt sich ein Abstecher ins attraktive Museumscafé mit modernem Designinterieur.

Den ersten Entschluss, türkischen Wein zu bestellen, befördert sicherlich auch der Blick auf die Preisspalten der Weinkarten. An Importweinen sind meist nur große Marken wie Mouton Cadet oder Yellow Tail zu haben, und das zu sehr hohen Preisen. Einheimische Produkte dagegen kosten die Hälfte bis ein Viertel und bieten dabei geschmackvolle Überraschungen: Modernen Kellereien wie Doluca, Kavaklidere oder Sevilen gelingen mit den Rebsorten Narince, Sultaniye und Emir angenehm frische, aromatische Weißweine.

Die roten Sorten Boazkere, Öküzgözü und Kalecik Karas haben durchaus Potenzial, wenn die besten Selektionen im Holz ausgebaut werden wie der Özel Kav von Doluca oder der "Prestige" Kalecik Karas von Kavaklidere. In den türkischen Weinbergen an Mittel-, Marmara- und Schwarzem Meer, aber auch in Mittel-, Ost- und Südanatolien werden daneben zunehmend auch internationale Sorten gepflanzt, teils mit sehr aparten Ergebnissen: Der Sauvignon blanc von Sarafin wirkt anmutig, der Riesling von Doluca überzeugt mit seiner klaren Frucht.

Istanbul: Wo sich Tradition und Moderne treffen

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