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Kaviarfarmen: Wie Zuchtkaviar hergestellt wird

Foto: Caviar House & Prunier

Zuchtkaviar Gute Eier, schlechte Eier

Kaviar ist für viele ein echter Festtagsgenuss. Mittlerweile gibt es auch von Zuchtfarmen sehr gute Sorten. Allerdings tummeln sich auf dem lukrativen Markt auch viele Fälscher und Abzocker. mmo-Autor Christian Wenger erklärt, wo es den besten Kaviar gibt und wie man ihn erkennt.
Von Christian Wenger

Hamburg - Regelmäßig vor den Feiertagen wurde früher in Hamburg Kaviar unter der Hand zu günstigen Preisen angeboten: Irgend einer kannte einen, der einen Leichtmatrosen oder den Kapitän eines russischen Frachters kannte. Wer die gut tausend Mark übrig hatte, liess Familie und Freunde zum Fest aus der blauen 1,8 kg Blechdose mitlöffeln. Mit viel Glück war der Kaviar noch geniessbar und hatte den ungekühlten Transport überstanden.

Wer heute auf ein solches Angebot eingeht, macht sich strafbar und unterläuft auch das rigorose Fangverbot, das von der Internationalen Artenschutzbehörde CITES (Convetion on International Trade in Endangered Species of Wild Fauna and Flora) 2008 über den Kaviar aus dem Kaspischen Meer verhängt wurde: Weil die klasssischen Störarten, denen wir Sevruga-, Ossietre- und Belugakaviar verdanken, so gut wie ausgefischt sind. Von den 27 bekannten Störarten gelten 17 als ausgestorben.

Nach dem Verbot hatte Russland eine staatseigene Agentur mit der Kontrolle des Fischfangs beauftragt. Mit dem traurigen Ergebnis, dass sich unter der Obhut bestochener Kontrolleure mafiaähnliche Organisationen der Sache annahmen, die noch überlebenden Bestände weiterhin skrupellos plünderten und die Ware auf dubiosen Wegen verkauften.

Selbstredend ohne die seit 2000 vorgeschriebene CITES-Banderole, aus der sich Herkunft und Alter des Kaviars sowie die Störart ablesen lassen. CITES geht, trotz inzwischen strengeren Kontrollen in Moskau, von einem Schwarzmarkt aus, der vier Mal so groß ist wie der legale Markt. Andere Experten schätzen den Schwarzmarkt auf das Acht-bis Zehnfache des kontrollierten Handels.

Die meisten Farmfische kommen aus China

Darum wissend, haben die USA 2005 die Einfuhr von Beluga-Kaviar grundsätzlich, also auch von Beluga, der als gezüchtet deklariert ist, bei sehr empfindlichen Strafen verboten. Das Importverbot von Kaviar aus Wildfang und die Verknappung an fangfrischem Fisch hat Aquakulturen und Störzuchten in aller Welt aus dem Boden schießen lassen. Derzeit werden über 150 Fischarten gefarmt, die über die Hälfte am Gesamtfischaufkommen bestreiten. 70 Prozent des gefarmten Fisches kommt aus China.

Zwar wurde auch schon früher mit Zuchtkaviar experimentiert, aber die damals muffig-tranigen, oft auch leicht seifigen Fischeier fanden wenig Abnehmer und schon gar keine Liebhaber und führten zu einer grossen Skepsis gegenüber Zuchtkaviar. Unter dem Druck des zusammenbrechenden lukrativen Kaviarmarktes wurde intensiv geforscht, experimentiert und verbessert. Die Kennzeichnungspflicht wurde 2006 in der EU verbindlich - also auch für Kaviar aus Farmen und Fischzuchtanlagen.

Störe sind Meeresfische, die zur Laichzeit die Süsswasserflüsse aufsuchen. Anfang des letzten Jahrhunderts gab es sie zahlreich an der Atlantikküste, an der Adria und in allen grossen Flüssen Europas. Der Rogen war damals ein Nahrungsmittel der Fischer und wurde entsprechend minderwertig geschätzt.

Im 19. Jahrhundert entdeckte ihn die Aristokratie als Delikatesse und erhob den Kaviar zu einem der Symbole einer kultivierten Tafel. Später gefielen sich Playboys und reiche Erben darin, in Skihütten mit Kaviar löffelweise um sich zu werfen und dazu teuersten Champagner zu verspritzen. Kaviar bekam einen Beigeschmack: dekadent und protzig. Legale, aber überflüssige Delikatesse für Angeber und Neureiche.

Noch deckt Farmkaviar nicht die Nachfrage

Als 1917 in der Oktoberrevolution in Russland die Kaviarströme versiegten, besannen sich die Pariser Fischhändler Prunier auf die Störe, die zum Laichen die Gironde bei Bordeaux aufsuchten. Bald konnten sie den Parisern tagesfrischen Kaviar mit durchgehender Kühlkette liefern - ein Vorteil gegenüber der Ware aus Russland, die oft wochenlang ohne Kühlung unterwegs war.

1994 belebte das Haus Prunier die Kaviarproduktion in Aquitanien. Ein Kaviarmeister aus dem Iran und die Aufzeichnungen und Rezepte aus den Archiven brachten sie auf den richtigen Weg.

Zurzeit gibt es weltweit rund 40.000 Aquakulturen, von denen 90 mit dem Ziel der Kaviarherstellung betrieben werden. Die jährliche Produktion sämtlicher Stör-Zuchtanlagen liegt bei geschätzten 200-250 Tonnen. Es wird, trotz zahlreicher Projekte und Anlagen, die im Bau sind, noch einige Jahre dauern, bis die auf Kaviarerzeugung spezialisierten Aquakulturen in Deutschland, Frankreich, Schweiz, Italien, Israel, Österreich, Belgien, Spanien, USA, Bulgarien, Russland, Uruguay, Dubai und China die weltweite Nachfrage decken können.

Experten schätzen, dass pro Jahr weltweit über 400 Tonnen Störkaviar verkauft werden könnten. In den besten Zeiten waren es gegen 3000 Tonnen - zu allerdings deutlich freundlicheren Preisen. Der Bedarf der Airlines, Kreuzfahrtschiffe und der Nobelgastronomie ist auch in Krisenzeiten ungebrochen.

Null Transparenz bei Bezeichnungen

Wo sich viele konkurrierende Produzenten und Händler um die gleichen Käufer bemühen, gibt es wenig Kontakte untereinander und kaum übergreifende Interessen: Bis heute gibt es weder einheitliche Herstellungsbedingungen, noch Qualitätskontrollen noch eindeutige Konventionen zur Qualifizierung und Bezeichnung der Produkte.

Die Namen der klassischen Kaviarsorten und der Farbencode der Dosen (Blau für Beluga, gelb für Ossietre und rot für Sevruga) werden unbekümmert für Zuchtprodukte von ganz andern Störarten verwendet. Häufig ist es im Internet oder Katalogen nicht möglich, die Störart zu identifizieren, weil sie nicht angegeben wird. Das wäre erst möglich anhand der Banderole einer Dose - unterschiedlichste Angebotsgewichte vernebeln auch Preisvergleiche.

Diese Augenwischerei bei Qualitäten und Preisen erfordert beim Verbraucher viel Wachsamkeit und großes Vertrauen in seine Lieferanten. Ein Markt mit so viel Luft nach oben zieht traditionell auch Glücksritter und Betrüger an, die sich leichtes und schnelles Geld versprechen.

In diesem Sommer wurde die Kaviarproduktion in Demmin an der Mecklenburgischen Seenplatte aufgegeben. Der Betreiber Russian Sturgeon hatte 2010 die unter dem Namen Caviar Creator gegründete Anlage übernommen, konnte aber den bereits taumelnden Betrieb nicht stabilisieren. Initiator Frank Schaefer hatte noch 2008 Anlegergelder eingeworben, obwohl die Firma bereits 2005 pleite war. Der 55-jährige wurde wegen schweren Betrugs schuldig gesprochen, 662 Investoren, die vom Schwarzen Gold geträumt hatten, verloren 13,5 Millionen Euro.

Aus China kommt beeindruckende Qualität

In den vergangenen Jahren wurden in der Kaviarerzeugung allerdings enorme Fortschritte gemacht. Die ersten Zuchtbecken waren noch ehemalige Forellenzuchtanlagen, die für die grossen Fische viel zu klein waren und mit zu wenig Frischwasser arbeiteten. Das Know How für die optimale Fütterung musste erst erarbeitet werden. In offenen Anlagen mit natürlichen Wassertemperaturen wachsen die Fische im Tages- und Jahreszeitenrhythmus und werden später geschlechtsreif. "Geerntet" wird zweimal im Jahr.

Später wurden häufig geschlossene Anlagen gebaut: Becken in grossen Hallen, die in Kreislaufsystemen mit temperiertem Wasser versorgt werden. Das 18 Grad Celsius warme Wasser, das permanente Licht und die nicht spürbaren Jahreszeiten beschleunigen Geschlechtsreife und Schlachtzeitpunkt, die Kaviarproduktion läuft kontinuierlich.

Die neuesten Farmen sind großzügig unter freiem Himmel angelegt, werden permanent von Frischwasser durchflossen und sind technisch auf dem modernsten Stand. Dazu gehören Anlagen in China, die von iranischen Kaviermeistern betreut werden.

Der Kaviar aus China hat sich denn auch bei den Kennern in Deutschland an die Spitze gearbeitet. Houman Ghoreishi, Geschäftsführer des Caviar Tresors in Bremen, führt Kaviar aus den besten Betrieben im Iran, aus Frankreich, Uruguay, Finnland, Italien, Deutschland und ist beeindruckt von der Qualität aus China: "derzeit der Kaviar mit dem besten Preis-Leistungsverhältnis".

Feiner Kaviar aus den Pyrenäen

Manuel Niazi, Sales Manager beim Grossimporteur Imperial Kaviar in Berlin, verweist auf eine Blindverkostung der Zeitschrift "Der Feinschmecker", bei der seine Imperial Auslese den ersten Platz unter 19 Zuchtkavieren belegte: "Das sagt doch alles über die Qualität der chinesischen Produktion".

Bei einer Blindverkostung des Rungis-Delikatessenhändlers Le Delas in Paris bestand das siegreiche Trio aus zwei chinesischen Kaviaren nach Kaspischer Art und einem aus Spanien von Per Sé, gezüchtet an einem Bergsee in den Pyrenäen. Auch Frank Brömmelhaus, Deutschland-Chef des Kaviarhauses Prunier mit eigener Zucht in Südfrankreich, hat inzwischen China-Kaviar ins Sortiment aufgenommen: "Ausgezeichnete Qualität".

Die Mehrheit des Zuchtkaviars stammt von dem sehr anpassungsfähigen Sibirischen Stör (Accipenser baerii), für den es unerheblich ist, in welchem Land er gefarmt wird. Bis diese Störe zum ersten Mal Rogen tragen, vergehen mindestens fünf bis sechs Jahre, in den geschlossenen, temperierten Zuchtanlagen etwa drei Jahre.

Bei den acht bis zwölf Kilogramm, die ein trächtiges Weibchen des Sibirischen Störs in der Gefangenschaft auf die Waage bringt, sind das zwischen 800 und 1200 Gramm Ei-Ausbeute.

Kaviar und viele Möchtegern-Kaviare

Auf dem Markt sind leider viele Produkte, die mehr oder weniger wie Störkaviar aussehen, aber bestenfalls als Fischeier durchgehen. Sie schmecken muffig oder tranig, sind falsch gesalzen oder haben beide Fehler. Zusätzlich tummeln sich eine Reihe von Produkten auf dem Markt, bei denen "klingelnde" Bezeichnungen munter und ohne große Rücksicht auf den Wahrheitsgehalt kombiniert werden.

So wird etwa in einem Internetshop "Goldener Zarenkaviar" angeboten, 100 Gramm zum "Spottpreis" von 215 Euro. Echter Zarenkaviar stammte aber von einem äußerst raren Albino des Beluga-Störs, der den Fischern früher alle Jubeljahre mal ins Netz ging und dessen Kaviar ausschließlich dem Zaren vorbehalten war. Der letzte wurde vor angeblich 100 Jahren gefangen. Heute werden Albino-Störe der Gattung Acipenser sterlet rudelweise gezüchtet und der Kaviar hat einen realen Marktwert von vielleicht 500 Euro - pro Kilo.

Kaviar, der nicht von Stören stammte, hieß noch bis vor kurzem schlicht Fischrogen. Inzwischen werden alle Fischeier Kaviar genannt: Seehasenkaviar vom Lumpfisch, Hechtkaviar vom Missisippi-Kahlhecht, der schwarz ist und entfernt an Sevruga-Kaviar erinnert , rosa Lachskaviar, Isländischer und Masago-Kaviar, Saiblings-, Felchen- und Muränenkaviar, Heringskaviar, Krebskaviar, Tintenfischkaviar - und sogar Kaviar von Schnecken, die bekanntlich nicht zu den Fischen gehören.

Künstlich in Fischeier-Form gebrachter Pseudo-Kaviar

Auch künstlich in Fischeier-Form gebrachte Produkte werden als Kaviar geführt: Harengakaviar, der früher Avrugakaviar hiess und eine pasteurisierte Halbkonserve ist, bestehend aus Wasser, geräuchertem Heringsfleisch, Salz, Maisstärke, Zitronensaft, Tintenfischtinte, Zitronensäure, Gewürzen, und dem aus der Molekularküche bekannten Stabilisator Xanthan-Gummi. Auch Imitate aus Seetang und Algen sind auf dem Markt erhältlich, Kaviarperlen mit Trüffel- oder Balsamico-Geschmack und Auberginen- oder Algenkaviar für Vegetarier.

Markus Rüsch, der das älteste Kaviarhaus der Welt, das Altonaer-Kaviar-Import-Haus (AKI), in dritter Generation führt, hat, nachdem der Wildfang versiegte, sein Großhandels-Sortiment auf jugendlich-munter umgestellt.

Erstklassiger Zuchtkaviar ist genauso vertreten wie die weitaus preiswerteren Kaviar-Alternativen: "Wir wollen Kaviar aus der verstaubten Ecke holen und jüngere Menschen gewinnen, die Lust auf Genuss haben". Sterne-Köche verarbeiten diese Kaviarsorten in neuen Kreationen und erzeugen damit spannende Kontraste im Gaumen.

Wie Kaviar in Zuchtfarmen produziert wird

Der wild gefangene Belugakaviar, der vom Hausen (Huso huso) gewonnen wurde, war berühmt für sein delikates, hell bis dunkelgraues Korn von 3,5 bis 4 Millimetern Durchmesser. Die Kaviarsorten Ossietre und Sevruga stammten von den wesentlich kleineren Stören Waxdick oder Russischer Stör (Accipenser Guldenstaedti) und Sternhausen (Accipenser stellatus).

Je größer der Fisch, umso größer die schwarzen Perlen; jede der wildgefangenen Störarten lieferte einen optisch und geschmacklich anderen Kaviar, der sich auch in den Preisen manifestierte. Beluga war stets der teuerste Kaviar. Der größte 1908 in Astrachan gefange Beluga, hatte die Länge von elf Schulter an Schulter stehenden Männern, er enthielt 45 Kilogramm Rogen. Im Iran wurde 1924 ein Riesenfang protokolliert: sechs Meter lang mit 375 Kilo Rogen. Das Prachtstück soll 170 Jahre alt gewesen sein.

Beim gefarmten Kaviar war in den ersten Jahren eine Differenzierung über die unterschiedlichen Störarten nicht möglich, weil praktisch nur mit einer Störart gefarmt wurde: dem sehr anpassungsfähigen Sibirischen Stör (Acipenser baerii). Mit der beim Farmen gewonnenen Erfahrungen kamen weitere Arten ins Spiel. Inzwischen gibt es (allerdings noch sehr kleine) Bestände von großen Belugas.

Die für das Farming bevorzugten Störarten sind nach wie vor Sibirischer Stör (Acipenser baerii), aber auch Russsicher Stör (Acipenser Guldenstaedtii), Weißer Stör (Acipenser transmontanus), Adria Stör (Acipenser naccarii) und Sterlet (Acipenser ruthenus), Amurstör (Accipenser schrenki) und einigen Kreuzungen.

Störzucht kostet viel Zeit und viel Geld

In den Änfängen des Farmens wurde aus Stören der gleichen Gattung verschiedene Kaviertypen hergestellt - Farbe des Rogens, Korngrösse, Konsistenz und das Alter sind von Fisch zu Fisch unterschiedlich. Das Können des Kaviarmeisters macht daraus Kaviarsorten unterschiedlichen Stils und Geschmack. Heute geht der Trend wieder mehr in die Vertikale, es gibt pro Störart eine normale Qualität und eine Auslese.

Das Farmen von Stören verlangt große Sorgfalt und geduldige Ausdauer: Wenn nach etwa zwei Jahren das Geschlecht einwandfrei zu bestimmen ist, werden weibliche und männliche Störe getrennt. Bis die Weibchen Rogen tragen vergehen acht, bei den großen Störarten bis zu 20 Jahre.

Per Ultraschall oder einer Biopsie (Entnahme einiger Eier mittels einer Hohlnadel) wird festgestellt, ob reife Eier vorhanden sind. Bevor der Rogen entnommen wird, verbringt der Fisch 14 Tage ohne Futter in einem Hälterbecken, um eventuelle modrig-muffige Geschmacksstoffe abzubauen, die von den Stoffwechselprodukten der Blaualgen im Wasser herrühren.

Störe, die in Gefangenschaft nicht ablaichen, weil keine Aussicht auf Befruchtung besteht, führen die im Rogen aufgebauten 15 bis 16 Prozent Fett, 25 bis 35 Prozent Eiweiss, Vitamine D, E, B12, Niacin, Jod, Natrium, Lecithin, essentielle Aminosäuren wieder dem eigenen Organismus zu und tragen nach zwei Jahren den nächsten Rogen.

Die Kaiserschnitt-Methode ist mittlerweile verboten

Der eigentliche Herstellungsvorgang ist kurz und übersichtlich: Die Körner werden durch ein Lochsieb aus Edelstahl gerieben und dabei von der schützend umhüllenden Fettmembran, der Gonade, getrennt. Nach gründlicher Wässerung wird sortiert nach Farbe, Konsistenz und Korngrösse. Der Auswahl werden zwischen 3 und 4 Prozent auf das Gramm genau abgewogenes Steinsalz beigegeben.

Die Körner werden dadurch fester, knackiger und sind dunkler als unmittelbar nach der Entnahme. Salz ist entscheidend für die Haltbarkeit und Reifung, etwas Borax garantiert die bakteriologische Unbedenklichkeit und spart ein halbes Prozent Salz.

Nachdem das Salz untergezogen wurde, wird der Kaviar in Stülpdeckeldosen abgefüllt und einmal wöchentlich im Kühlraum gewendet, damit sich das Kaviaröl gleichmässig in der Dose verteilt. Die klassische Stülpdeckeldose, innen beschichtet und mit dem charakteristischen breiten roten Gummiband verschlossen, garantiert eine luftdichte Verpackung. Frischer Kaviar, ohne Unterbrechung der Kühlkette bei minus 2 Grad gelagert, ist nach rund 12 Wochen perfekt ausgereift und bis zu 12 Monaten haltbar.

Die Aufzucht ist teuer und arbeitsintensiv. Weil der Fisch für die Kaviarentnahme getötet wird, obwohl er in den folgenden Jahren seines bis hundertjährigen Lebens noch bis zu zehnmal Kaviar liefern könnte, wurde immer wieder versucht, Wege zu finden, bei denen die Störe ihr Leben behalten.

Ein neues Patent zur unblutigen Kaviargewinnung

Die in Russland und auch hierzulande versuchsweise praktizierte Kaiserschnitt-Methode, bei der die Störe nach der Rogenentnahme wieder zugenäht werden, ist inzwischen durch die Tierschutzgesetze in EU-Ländern verboten, sie birgt auch eine hohe Anfälligkeit für Infektionen.

Die Variante, bei der die Fische am Leben bleiben, indem der Rogen, wie beim Laichen in der Natur, abgestreift wird, war viele Jahre eine Sackgasse: Reife, ovulierte Fischeier sind zwar ideal für eine Befruchtung, aber für die Kaviarproduktion, die mit unreifen Eiern arbeitet, bereits zu reif und zu weich.

Nun hat Angela Köhler vom Alfred-Wegener-Institut in Bremerhaven ein Verfahren entwickelt und in 90 Ländern patentieren lassen, das den reifen Eiern eine Befruchtung vorgaukelt und sie dadurch stabilisiert wie unreife. Die Eier sind absolut sauber und müssen nicht aus der blutig-fettigen Membran ausgewaschen werden, sie sind deshalb ohne Konservierung lange haltbar.

Im kommenden Frühjahr nimmt in der Nähe von Bremerhaven ein Betrieb namens Vivace die Produktion auf, der dieses Patent exklusiv nutzen wird, nachdem Pilotversuche nach Aussage der Initianten sehr erfolgreich verlaufen sind.

Diese Händler verkaufen Zuchtkaviar

Alle Angebote wurden preislich auf 100 Gramm umgerechnet. Basis waren die Preise der Händler für 50 oder 125 Gramm. Alle Preise sind inklusive Mehrwertsteuer, jedoch ohne Versandkosten. Wenn Weihnachtssonderpreise ausgelobt wurden, sind diese berücksichtigt. Auffällig sind die enormen Preisunterschiede, die mit der Positionierung der jeweiligen Marken zusammenhängen.

Kaviar vom Sibirischen Stör (BAE): Die günstigsten Qualitäten gibt es ab 40 Euro für 100 Gramm bei Caviar Tresor. Er kommt aus Deutschland. Die preiswertesten China-Qualitäten liegen bei rund 60 und 80 Euro, bei Kaviar.de und bei Bosfood. Im Bereich von 100 bis 200 Euro bieten an: Imperial Caviar, Caviar Tresor, Bosfood, Hagen Grote, Seifarth und Holsten-Stör.

Kaviar vom Sibirischen Stör zwischen 300 und 750 Euro für 100 Gramm liefern Seifarth, Hagen Grote, Fresh-Caviar, Oona-Kaviar, Caviar Tresor, Kaviar-Resort und Caviarhouse& Prunier. Gezüchtet wird in Uruguay, in der Schweiz und in Frankreich.

Kaviar vom Russischen Stör (GUE) gezüchtet in Italien liefert Caviar Tresor für 78 Euro pro 100 Gramm. Kaviar zwischen 100 und 200 Euro aus Deutschland, Frankreich, China und Uruguay liefern Bosfood, Imperial Caviar, Caviar Tresor, Kaviar.de. Über 200 bis 300 pro 100 Gramm kann man investieren bei Fresh- Caviar, Hagen Grote, und Caviarhouse&Prunier. Der Kaviar kommt aus Deutschland, China und Uruguay.

Kaviar von Kreuzungen zweier Störarten und von weniger verbreiteten Störarten wie Weißer Stör, Löffelstör, Amurstör, Sibirischer Hausen kosten zwischen 95 Euro bis 250 Euro pro 100 Gramm. Lieferanten sind Köser, Lachskontor, Caviar Tresor, Hagen Grote, Imperial Kaviar.

Kaviar vom Beluga und Beluga-Kreuzungen (HUS) aus Italien, Deutschland und dem Iran, China und Uruguay für 163 bis 550 Euro per 100 Gramm liefern Kaviar- Resort, Imperial Caviar, Bosfood, Caviar Tresor, Bosfood , Hagen Grote und Caviarhouse&Prunier.

Bezugsquellen:

Bosfood, 02132 139-0, www.bosfood.de 
Caviar Tresor, 0421 24 38 787, www.caviartresor.de 
Caviarhouse&Prunier, 0800 22 25 855, www.caviarhouseprunier.de 
Fresh-Caviar, 089 8560 1195, www.fresh-caviar.de 
Hagen Grote,02151 60 70 90, www.hagengrote.de 
Holsten-Stör, 04348 913 21 59, www.holsten-stoer.com 
Imperial Caviar, 030 2045 6690, www.imperialcaviar.de 
Kaviar-Resort, 09482 942 40, www.kaviar-resort.de 
kaviar.de, 089 8979 61090, www.kaviar.de 
Köser, 0471 97 97 20, www.koeser.com 
Lachskontor, 0421 5360 896, www.lachskontor.de 
Oona-Kaviar, 004133 672 11 44, www.oona-caviar.ch 
Seifarth, 040 429 4749-0, www.seifarth.de 

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