Mittwoch, 19. Februar 2020

Zuchtkaviar Gute Eier, schlechte Eier

Kaviarfarmen: Wie Zuchtkaviar hergestellt wird
Caviar House & Prunier

2. Teil: Noch deckt Farmkaviar nicht die Nachfrage

Als 1917 in der Oktoberrevolution in Russland die Kaviarströme versiegten, besannen sich die Pariser Fischhändler Prunier auf die Störe, die zum Laichen die Gironde bei Bordeaux aufsuchten. Bald konnten sie den Parisern tagesfrischen Kaviar mit durchgehender Kühlkette liefern - ein Vorteil gegenüber der Ware aus Russland, die oft wochenlang ohne Kühlung unterwegs war.

1994 belebte das Haus Prunier die Kaviarproduktion in Aquitanien. Ein Kaviarmeister aus dem Iran und die Aufzeichnungen und Rezepte aus den Archiven brachten sie auf den richtigen Weg.

Zurzeit gibt es weltweit rund 40.000 Aquakulturen, von denen 90 mit dem Ziel der Kaviarherstellung betrieben werden. Die jährliche Produktion sämtlicher Stör-Zuchtanlagen liegt bei geschätzten 200-250 Tonnen. Es wird, trotz zahlreicher Projekte und Anlagen, die im Bau sind, noch einige Jahre dauern, bis die auf Kaviarerzeugung spezialisierten Aquakulturen in Deutschland, Frankreich, Schweiz, Italien, Israel, Österreich, Belgien, Spanien, USA, Bulgarien, Russland, Uruguay, Dubai und China die weltweite Nachfrage decken können.

Experten schätzen, dass pro Jahr weltweit über 400 Tonnen Störkaviar verkauft werden könnten. In den besten Zeiten waren es gegen 3000 Tonnen - zu allerdings deutlich freundlicheren Preisen. Der Bedarf der Airlines, Kreuzfahrtschiffe und der Nobelgastronomie ist auch in Krisenzeiten ungebrochen.

Null Transparenz bei Bezeichnungen

Wo sich viele konkurrierende Produzenten und Händler um die gleichen Käufer bemühen, gibt es wenig Kontakte untereinander und kaum übergreifende Interessen: Bis heute gibt es weder einheitliche Herstellungsbedingungen, noch Qualitätskontrollen noch eindeutige Konventionen zur Qualifizierung und Bezeichnung der Produkte.

Die Namen der klassischen Kaviarsorten und der Farbencode der Dosen (Blau für Beluga, gelb für Ossietre und rot für Sevruga) werden unbekümmert für Zuchtprodukte von ganz andern Störarten verwendet. Häufig ist es im Internet oder Katalogen nicht möglich, die Störart zu identifizieren, weil sie nicht angegeben wird. Das wäre erst möglich anhand der Banderole einer Dose - unterschiedlichste Angebotsgewichte vernebeln auch Preisvergleiche.

Diese Augenwischerei bei Qualitäten und Preisen erfordert beim Verbraucher viel Wachsamkeit und großes Vertrauen in seine Lieferanten. Ein Markt mit so viel Luft nach oben zieht traditionell auch Glücksritter und Betrüger an, die sich leichtes und schnelles Geld versprechen.

In diesem Sommer wurde die Kaviarproduktion in Demmin an der Mecklenburgischen Seenplatte aufgegeben. Der Betreiber Russian Sturgeon hatte 2010 die unter dem Namen Caviar Creator gegründete Anlage übernommen, konnte aber den bereits taumelnden Betrieb nicht stabilisieren. Initiator Frank Schaefer hatte noch 2008 Anlegergelder eingeworben, obwohl die Firma bereits 2005 pleite war. Der 55-jährige wurde wegen schweren Betrugs schuldig gesprochen, 662 Investoren, die vom Schwarzen Gold geträumt hatten, verloren 13,5 Millionen Euro.

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