Dienstag, 20. August 2019

Sylter Sternekoch Johannes King Kräutlein am Wegesrand

Johannes King: Im Kräutergarten des Sternekochs
Jan Persiel (cc) by sa

2. Teil: Immer noch mehr Authentizität

King muss das wissen. Er hat auch einen Kutter, das Sportangelschiff "Traumfänger", mit dem er einen Teil des Fisch- und Krabbenbedarfs für den Söl'ring Hof decken kann - auch wenn er selbst nur selten Zeit dafür hat. Das gesamte Küchenteam hat den Angelschein gemacht. Und ist auch im Garten aktiv. Es war ein Augenöffner für den Bauernsohn King, dass mehr als die Hälfte seiner Mitarbeiter nicht genau wusste, wie eine Rosenkohlpflanze eigentlich aussieht - bis sie sie im Küchengarten sahen.

"Man kann nicht alles selbst machen", findet King. "Ich werde nie Schweine züchten. Und alles klein-klein selbst zu machen, kann nicht die Lösung sein. Es ist nicht alles aus dem eigenen Garten gut. Auch das muss man lernen. Aber es führt zu positiven Resultaten, es zu versuchen."

In seinem Kräutergarten geht er mit den Kochkursteilnehmern herum: "Die wilde Rauke - die ist Hammer", sagt King, "die interessanten Bitternoten werden ja heute alle weggezüchtet." Und er steckt sich gleich mehrere Blätter in den Mund, bevor er stolz die 60 Jahre alten Spargelbeete zeigt: "Alle haben gesagt, wir sollen die alten Pflanzen herausreißen, aber das machen wir natürlich nicht."

Identität ist ein Lieblingswort von Johannes King. So, wie er es gebraucht, heißt es: Das Unverwechselbare nicht nur sichtbar machen, sondern in einer Einzigartigkeit würdigen und ehren, ihm eine Bühne zu schaffen. Dafür bewundert er die skandinavische Hochküche, deren Flaggschiff in den vergangenen Jahren das "Noma" in Kopenhagen war.

"Ich war vor fünf Jahren das erste Mal dort", erzählt King. "Es gab ein Gericht mit drei Sorten Zwiebeln. Wir hätten uns das in dieser Kompromisslosigkeit nie getraut. Das war so reduziert, dass man nichts mehr weglassen konnte." Aber wohin führt dann der Weg der Hochküche in der Zukunft? Was könnte der große Trend sein? "Ich glaube nicht, dass es ein nächstes großes Ding gibt", sagt King, "die Techniken sind ausgeschöpft. Es wird allenfalls noch extremer authentisch."

Lieferservice aus der Sterneküche

Und vielleicht - entspannter, jedenfalls für die Gäste, weil die Köche zwangsweise nach neuen Wegen suchen müssen. Denn das obere Ende der Küchenskala ist breiter geworden. Der jüngste Michelin-Führer Deutschland zählte so viele Sternerestaurants wie nie zuvor: 255 sind es insgesamt, erstmals wurden zehn Restaurants mit drei Sternen dekoriert, und Zwei-Sterne-Restaurants gibt es mittlerweile 36 - doppelt so viele wie noch 2010.

Das ist natürlich eine gute Nachricht für Feinschmecker, Köche allerdings machen sich so ihre Gedanken. Denn auch wenn es mehr Sterne gibt, gibt es deshalb nicht gleich auch mehr Leute, die ohne mit der Wimper zu zucken knapp 300 Euro für ein großes Menü mit passenden Weinen ausgeben. "Die Warteliste ist kürzer geworden", sagt King.

Wie etliche andere Sterneköche stellt er sein Geschäftsmodell breiter auf - und hat jetzt mit seiner Lebensgefährtin Selina Müller einen Feinkostladen mit "Lieblingsprodukten" und einem Luxus-Imbiss in Keitum eröffnet. Es gibt jetzt für Kaviar, Saucen und sonstige Zutaten ein "Johannes King"-Label. Ob es auch einen Online-Shop geben wird, darüber denkt er noch nach, aber einen Lieferservice bietet er schon seit einigen Wochen an, mit einem eigens angeschafften Elektroauto.

Die Gerichte werden in feinstem Porzellan der Berliner Manufaktur Hering gebracht, das anderntags auch wieder abgeholt wird. Es gibt Gerichte wie "Tatar von der Meeräsche mit kandierten Gurken und getrocknetem Dill" (20 Euro) oder "Garten-Gemüsesalat mit Wildkräutern, Frischkäse und Rapsöl-Vinaigrette" (18 Euro). "Die Leute, die das bestellen, wohnen ja nicht im sozialen Wohnungsbau", erklärt King fröhlich, "das kann man nicht im Plastikbecher liefern."

Kings Name zieht, der Laden ist kurz nach der Eröffnung gut besucht - und wer in Sylts gehobenen Kreisen unterwegs ist, den schreckt es auch nicht, für 90 Gramm fein umschachtelte, zugegebenermaßen köstliche Haselnusskekse neun Euro auszugeben.

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