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Purer Genuss: So tischt Sternekoch Nils Henkel auf

Foto: Wonge Bergmann für Nils Henkel

Sternekoch Nils Henkel über Gastronomie-Trends "Deutschland ist einfach keine kulinarische Nation"

Nils Henkel ist einer der ganz großen Namen der Hochküche. Der gebürtige Kieler, 2009 vom Gault Millau zum Koch des Jahres gekürt, leitete erst zusammen mit Dieter Müller, dann alleine das Gourmetrestaurant im Schlosshotel Lerbach. Von 1998 bis 2011 hielt es drei, später zwei Michelin-Sterne. Ende 2014 gab die Althoff-Gruppe das Haus ab. Henkel arbeitet seither freiberuflich, gibt Seminare, kocht bei Events und wirkt an Produktentwicklungen mit. manager-magazin.de sprach beim Schleswig-Holstein Gourmet Festival mit ihm über berufliche Umorientierung, neue Pläne und Moralfragen in der Küche - und auch darüber, was Kinder von Sterneköchen gerne essen.

Nils Henkel
Foto: Susanne Plaß

Nils Henkel wurde 1969 in Kiel geboren. Seine Kochausbildung absolvierte er in Eutin, es folgten Stationen im Hamburger Landhaus Scherrer und im Le Jardin (ebenfalls Hamburg), im Valkenhof in Coesfeld und in Averbeck's Giebelhof in Senden. Ab 1997 war Henkel zunächst als Souschef unter Dieter Müller, später als Küchenchef im Schlosshotel Lerbach, wo das Team von 1998 bis 2011 drei Sterne hielt.

manager-magazin.de : Herr Henkel, wie ist es Ihnen nach der Schließung des Gourmetrestaurants Lerbach ergangen?

Henkel: Das erste Jahr war tatsächlich ruhig. Ich habe mir eine Auszeit genommen und mich umgeschaut: Was gibt es an Alternativen? Was gibt es für neue Herausforderungen? Als Lerbach zugemacht hat, war unsere jüngste Tochter gerade mal drei Monate alt. Da macht man sich zuerst mal einen Kopf: Wie geht es weiter? Wie lässt sich das Leben finanzieren?

mm.de : Hatten Sie Sorge, dass es da eng wird?

Henkel: Nein, nicht wirklich. Ich war noch ein halbes Jahr auf der Gehaltsliste bei den Althoff Hotels, dann war ich ein halbes Jahr arbeitslos. Man hat aber ja auch Rücklagen.

mm.de : Haben Sie sich richtig arbeitslos gemeldet? Mit Termin bei der Agentur für Arbeit und dem ganzen Drum und Dran?

Henkel: Ja. Das war ein komisches Gefühl. Sehr merkwürdig. Ich habe auch überlegt, ob das wirklich sein muss. Aber eigentlich ist diese Zurückhaltung ja Unsinn: Man zahlt doch für genau diesen Fall viele Jahre ein, ich bin dieses Jahr 30 Jahre im Beruf. Es war ja nicht so, dass ich keine Lust mehr hatte, es war eine Situation, in die ich schuldlos gekommen war. Dann muss man das auch in Anspruch nehmen. Ich fand es trotzdem furchtbar.

mm.de : Wie ist es im Jobcenter, wenn man da als ehemaliger Drei-Sterne-Koch aufläuft?

Henkel: Die wissen ja nicht unbedingt, wen sie da vor sich haben, das kann man auch nicht erwarten. Ich habe drei Jobvermittlungen bekommen, wo ich sagen musste: Sorry, aber das passt nicht.

mm.de : Welche Stellen waren das?

Henkel: Na ja. Eine als Stelle als Commis im Schlosshotel Bensberg, also bei meinem alten Arbeitgeber. Oder eine Umschulung zum Lebensmittelkontrolleur. Mir war klar, ich möchte wieder ein Restaurant. Ich hätte gern mit einem Partner ein neues Projekt in Hamburg realisiert, aber das hat sich zerschlagen, weil das Objekt dann doch nicht verpachtet wurde. Ich bin also zur Arbeitsagentur gegangen und habe gesagt: Ich möchte mich zum Jahresanfang abmelden, weil ich mich selbständig machen werde. Die ersten drei Monate waren nicht ganz einfach, aber dann kamen mehr und mehr Aufträge, Kochkurse, Kochevents, Beratungen. Es macht Spaß, aber ich sehe das nicht als Daueraufgabe.

"Mir fehlt das Team"

mm.de : Warum nicht?

Henkel: Mir fehlt das Team. Die gemeinsame Kreativität, die Weiterentwicklung, das bleibt bei der freiberuflichen Arbeit leider etwas auf der Strecke. Ich nutze viele Ideen der letzten Jahre, aber es fehlt oft die Zeit um neue Gerichte zu entwickeln. Grundsätzlich ist es eine interessante Erfahrung, und es ist schön, dass man auch davon leben kann. Aber ich habe gemerkt, das mir der berufliche Mittelpunkt fehlt. Und nicht zuletzt hat meine Frau gesagt: Du wirst so auf Dauer nicht glücklich, du brauchst wieder ein Restaurant. Ich bin ja in Lerbach einfach aus dem Rennen gezogen worden. Ich hätte gerne weitergemacht, ich hatte noch viele Ideen und viel vor. Obwohl es auch eine positive Seite gibt: Ich habe im Moment die Zeit, Dinge zu tun, die ich vorher nicht konnte. Zum Beispiel nach Norwegen zu fahren, um mit Kronprinz Haakon Skrei zu fischen. Ich kann solche Gelegenheiten wahrnehmen und habe Spaß daran, unterwegs zu sein. Wenn ich einen neuen Job anfange, habe ich erst einmal für wenig andere Dinge Zeit und fokussiere mich auf die neue Aufgabe. Und es ist ja auch sehr spannend, nach 18 Jahren Lerbach wieder etwas Neues zu machen.

mm.de : Was kommt als Nächstes?

Henkel: Es gibt feste Pläne für ein neues Projekt im kommenden Jahr, aber dazu kann ich im Moment noch nichts sagen. Es war nicht leicht, das richtige Objekt zu finden. Im Moment verabschieden sich viele Betriebe von ihren Gourmetrestaurants, das ist eine traurige Entwicklung.

mm.de : Hätten Sie als Freiberufler nicht auch mehr Freiheiten?

Henkel: Schon. Aber wenn ich das weitermachen wollte, bräuchte ich eine Location mit einer gewerbetauglichen Küche, in der ich auch Kochkurse und Veranstaltungen machen könnte. Ein Restaurant mit einem eigenen Team ist aber noch einmal etwas anderes. Kochkurse machen viel Spaß, besonders, wenn man interessierte Gäste hat, die auch Lust haben mitzumachen. Aber das ist nicht immer der Fall und es kostet viel Kraft, die Gäste zu unterhalten, zu motivieren und gleichzeitig zu schauen, dass alles rechtzeitig fertig wird. Jeden Tag möchte ich das nicht.

mm.de : Was sagt die Familie?

Henkel: Das wird für alle eine Herausforderung. Die Kinder haben sich daran gewöhnt, dass ich viel zu Hause bin, und vermissen mich schon, wenn ich mal zwei, drei Tage weg bin. Ich werde erstmal pendeln, bis ich mir sicher bin, ob das neue Projekt auch für die Zukunft passt, dann zieht die Familie nach.

mm.de : Wohin steuert die Sternegastronomie?

Henkel: Wir haben in Deutschland einen Höchststand an Sternerestaurants, den wir noch nie vorher hatten. Die Luft wird aber dünner. Das Problem ist, dass sich immer mehr gute Restaurants um eine Klientel bemühen, die nicht mitwächst.

mm.de : Warum nicht?

Henkel: Deutschland ist einfach keine kulinarische Nation. Wir haben nicht die Wurzeln, wie sie Frankreich hat oder Italien oder Spanien. In Deutschland muss Essen vor allem günstig sein. Das ändert sich nur in kleinen Schritten, aber nicht in großen. Die meisten Menschen sind eher bereit, viel Geld für einen Liter Motoröl auszugeben als für einen Liter guten Olivenöls, welches sie ihrem eigenen Körper zuführen. Massentierhaltung, die ganzen abgepackten Produkte, wenige Gemüsesorten aus der Hand großer Konzerne, Genmanipulation, das ist doch einfach nur gruselig.

mm.de : Wie moralisch muss Spitzenküche sein?

Henkel: Wenn es nach Moral ginge, dürfte man seinen Gästen im Grunde gar nicht jeden Tag Fisch oder Fleisch anbieten. Aber das macht keinen Sinn, weil die Leute ja mit einer großen Erwartungshaltung in ein Spitzenrestaurant kommen. Vegetarische Küche kann allerdings auch extrem lecker sein - am Anfang war das eher ein Kampf, die Gäste zu überzeugen, heute sind sie dankbar für mein Gemüsemenü.

"Wir essen nicht öfter als zwei Mal die Woche Fleisch oder Fisch"

mm.de : Wie leben Sie selbst?

Henkel: Ich gehe nicht nur zum Biobauern, ich gehe auch mal zum Discounter, das lässt sich nicht immer vermeiden. Aber ich selektiere dabei sehr stark, was ich wo kaufe. Ich weiß, wo unser Fleisch herkommt, und wir essen nicht öfter als zwei Mal die Woche Fleisch oder Fisch. Eine leckere Pasta mit Gemüse - da braucht man auch gar nicht viel mehr.

mm.de : Wie erziehen Sie Ihre Kinder kulinarisch?

Henkel: Na ja, je aufwändiger und mühevoller man ein Essen kocht, desto größer ist die Wahrscheinlichkeit, dass es Kindern nicht schmeckt.

mm.de : Auch wenn Nils Henkel kocht?

Henkel: Natürlich, das ist meinen Töchtern egal. Sie sind viereinhalb und zwei und wenn ich für die beiden Nudeln koche oder eine Pizza backe, sind sie happy. Gemüse essen sie eher selten, aber das ist halt eine Phase. Wir leben vieles vor, haben eigenes Gemüse im Garten, und unsere Kinder lieben gute Produkte wie Rohmilchkäse und Fenchelsalami.

mm.de : Viele Kritiker beklagen derzeit die Infantilisierung der Küche: Es wird immer süßer und breiiger.

Henkel: Ja, das sehe ich auch. Ich mag zwar auch Gemüsepürees, weil sie eine gute Grundlage für Gerichte sind, die haben fast Saucencharakter. Aber viele Pürees, gerade aus Wurzelgemüse, sind oft zu süß. Was ich gar nicht mag, sind zuckrige Elemente in Vorspeisen oder vermeintlich herzhaften Gerichten. Säure und Bitterstoffe, Schärfe und Umami, das finde ich wichtig, das bringt Spannung in die Menüs. Dieser Trend zur Süße kommt vielleicht auch daher, weil die jüngere Generation mehr mit Limonade als mit Wasser aufwächst und die Lebensmittelindustrie überall mit Zucker und Geschmacksverstärkern arbeitet.