Samstag, 25. Mai 2019

Sternekoch Harald Wohlfahrt über Teambuilding "Ich bin Führungskraft, kein Rausschmeißer"

Harald Wohlfahrt: Der Meisterkoch
Traube Tonbach

Der Koch Harald Wohlfahrt hält mit seiner "Schwarzwaldstube" in Baiersbronn seit 1992 kontinuierlich drei Michelin-Sterne und hat auch sonst alle relevanten Auszeichnungen bekommen, die man als Koch erhalten kann. Im Interview sagt er, wie er ein gutes Team aufstellt und führt.

manager-magazin.de: Sie haben offenbar ein gutes Händchen bei der Auwahl Ihrer Mitarbeiter: Fünf Ihrer ehemaligen Schüler haben es ebenfalls in den Drei-Sterne-Olymp geschafft. Wie wählen Sie Ihre Mannschaft aus?

Wohlfahrt: Das ist eine Bauchsache. Ich bin Führungskraft, kein Rausschmeißer. Ich habe 35 Jahre Führungserfahrung und habe einige Teams zusammengefügt. In dieser Zeit habe ich zwei Mitarbeiter entlassen. Einen habe ich drei Jahre später wieder eingestellt und habe noch drei Jahre mit ihm gearbeitet, der andere hat wirklich nicht ins Team gepasst. Das war wie ein fauler Apfel. Der hätte mir das ganze Team runtergezogen. Da ist mir die Entscheidung auch leicht gefallen. Aber ansonsten muss ich sagen, es ist nicht einfach, sich über Menschen hinwegzusetzen und jemandem das Gefühl zu geben, er sei nichts wert. Ich habe immer jeden als wertvoll gesehen. Je länger man Menschen Zeit gibt, auch zur Integration in ein Team, je besser sie von erfahrenen Leuten mitgenommen werden, desto besser waren sie nachher auch im Alltag und in der Belastbarkeit. Wenn sie im Team angekommen sind, hatten sie Freude bei der Arbeit. Das hat immer funktioniert.

mm.de: Welcher Aspekt ist für Sie entscheidend?

Wohlfahrt: Wenn Sie einen jungen Mann vor sich sehen, der immer von sich spricht und nur egobezogen agiert - der wird sich auch im Alltag nur egoistisch verhalten. Der dient in der Regel nur sich und nicht dem Team. Und dann muss ich auch ehrlich sagen: Ich habe ja keine so große Küche, ich achte auch ein bisschen auf die Körperfülle der Menschen. In meiner Küche gibt es kaum jemanden, der schwerer ist als 80 Kilo. Aber das ist eigentlich normal: Wenn ein Fußballer 110 Kilo wiegt, kann der auch keine Leistung bringen. Ein weiterer Faktor: Köche sind auch Ästheten. Ein Schmuddel, der nicht auf seine Kleidung achtet, kommt da auch nicht in Frage - unsere ganze Persönlichkeit spiegelt sich ja in unserer Arbeit, die sieht man auf dem Teller. Aber im Moment müssen Sie ja froh sein, wenn Sie überhaupt Menschen finden, die das machen, was wir jeden Tag machen, die diesen Weg mitgehen und die Motivation in sich tragen, in so einem Team bestehen zu wollen.

mm.de: Die Klage hört man oft - dass die anstrengende Arbeit in der Küche nicht mehr attraktiv ist für junge Menschen. Wie dramatisch ist die Lage?

Wohlfahrt: Letztes Jahr war es ganz schwierig, da habe ich mir gedacht: Hoppla, wo führt der Weg hin? Dieses Jahr hat es sich gebessert, auch von der Auswahl der Bewerber her. Vor sieben, acht Jahren wurden noch 19.000 Köche ausgebildet, aktuell ist es noch knapp die Hälfte. Wo sollen die jungen Leute herkommen? Hinzu kommt: Viele Bewerber aus Hamburg oder Stuttgart wollen noch lange nicht in den Schwarzwald. Junge Menschen ticken da anders.

mm.de: Sie haben Ihr Handwerk buchstäblich von der Pike auf gelernt und haben auch selbst am Spültisch gestanden. Wie wichtig ist das?

Wohlfahrt: Ich habe dadurch zumindest für jeden Empathie und weiß, wie sich jeder an seinem Platz fühlt. Es ist ein Unterschied, ob man eine erarbeitete oder eine gesetzte Autorität hat. Wer diese Stationen nicht durchlaufen hat, der weiß auch nicht, wie sich das anfühlt, und der wird sich auch anders verhalten.

mm.de: Ist das auf andere Branchen übertragbar?

Wohlfahrt: Natürlich. Da kann jemand noch so gescheit sein und noch so eine gute Ausbildung haben - Menschenführung lernt man nicht. Davon hört man etwas, aber das ist im Wesentlichen ein learning by doing. Man muss Menschen mögen, um Menschen führen zu können. Und es gibt einige Grundvoraussetzungen, die wichtig sind. Ich sage meinen eigenen Kindern immer: Wenn ihr morgens aufsteht und gerne zur Arbeit geht, dann macht ihr alles richtig, dann kommt der Erfolg von alleine. Wenn man aufsteht und hat keine Freude, dann muss man umdenken, das wird sonst nichts. Ich bin noch jeden Tag gerne aufgestanden und zur Arbeit gegangen. Und ich arbeite ja nicht wenig.

mm.de: Wieviele Stunden arbeiten Sie am Tag?

Wohlfahrt: Ich bin immer von halb neun bis 23 Uhr täglich anwesend. Ich bin nicht permanent in Arbeitswut, es gibt intensivere und weniger intensive Phasen, aber man lebt diese Aufgabe.

mm.de: Woran erkennen Sie, ob jemand Talent hat?

Wohlfahrt: Man kann die Bewerber, die sich bei mir melden, mit Fußballspielern vergleichen, die zu einem großen Verein wollen. Wir haben in der Gastronomie einen Stellenwert wie ihn Bayern München oder Borussia Dortmund im Fußball haben. Da traut sich schon mal gar nicht jeder, sich zu bewerben. Wer das tut, weiß, auf welchem Niveau er sich bewegen und wo er ankommen will, und entsprechend ist die Grundmotivation da. Und wenn diese Menschen dann merken, dass es da auch ein bisschen menschelt und gar nicht nur autoritär und von oben herab ist, dass ich unsere Arbeit als Teamleistung verstehe, dass ich aus dem Team das Beste herausholen will - dann gehen die Leute mit und lassen sich formen. Dann entwickelt sich Begeisterung, einer steht für den anderen ein. Dann haben Sie ein gutes Team.

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