Sternekoch Gordon Ramsay "Ich liebe es zu kämpfen"
mm: Herr Ramsay, wann haben Sie Ihre Liebe zum Kochen entdeckt?
Gordon Ramsay: Das liegt jetzt mehr als 15 Jahre zurück. Ich habe damals Urlaub im Piemont gemacht und war von dem, was dort selbst in einfachen Lokalen auf den Tisch kommt, richtig begeistert. Und der Wunsch nach einem eigenen Restaurant entstand, nach dem ich in München bei Eckart Witzigmann in der Aubergine zum Essen war. So etwas wollte ich auch schaffen.
mm: Eigentlich hatten Sie sich aber dem Fußball verschrieben?
Ramsay: Stimmt, aber eine Verletzung hatte damals alle meine Pläne für den Profi-Fußball zunichte gemacht und ich bin zurück auf die Hotelfachschule gegangen. Begnadete Meisterköche wie Albert Roux und Marco Pierre White in London und Guy Savoy und Joel Robuchon in Frankreich haben mich dann zu eigenen Spitzenleistungen im Kochen motiviert. Der Sport zählt aber immer noch zu meinen großen Leidenschaften.
mm: Lässt Ihnen der Beruf dafür genügend Zeit?
Ramsay: Nein, eigentlich nicht. Aber ich versuche so oft wie möglich zu trainieren. Meistens schaffe ich es, fünfmal in der Woche zu joggen. Das brauche ich einfach als Ausgleich zum stressigen Beruf. Ich bin jetzt 46 und muss mich fit halten. Und ich liebe es zu kämpfen. Ich habe sogar einen schwarzen Gürtel in Karate.
mm: Braucht man den auch, um bei Ihnen einen Job zu bekommen?
Ramsay: Ich schaue beim Einstellungsgespräch auch auf Kleinigkeiten. Jemand mit schmutzigen Fingernägeln hat absolut keine Chance - dieser Kandidat passt weder in die Küche noch in den Service. Sicher, ich bin hart, aber ich denke, ich bin auch fair. Schließlich kommt es auf das Team an.
mm: Wie behalten Sie den Überblick über ihr Gastro-Imperium? Es umfasst inzwischen 18 Lokale in Großbritannien, Frankreich, Italien, Irland, Tschechien, den Vereinigten Arabischen Emiraten, Japan und den Vereinigten Staaten.
Ramsay: Wir sind mehr als 1500 Mitglieder im Team. Mit den meisten arbeite ich schon gut zehn Jahre lang zusammen, und einige, die ich am Anfang selbst ausgebildet habe, sind heute Partner. Anders funktioniert es nicht - ich kann nicht überall gleichzeitig kochen. Aber die Qualität muss auf jeden Fall immer stimmen.
Neulich wurde ich von einer Journalistin gefragt, wer denn kocht, wenn ich nicht da bin. Ich habe erklärt, dass es dieselben Leute sind, die auch dann kochen, wenn ich da bin. Sie sind alle bis zur Perfektion ausgebildet.
Dann wollte ich von ihr wissen, ob Sie sich beim Kauf Ihres schönen Armani-Kostüms im Geschäft erkundigt habe, ob Giorigio Armani es auch selbst genäht hat. In der Mode zahlen Sie für eine bestimmte Qualität, und das ist auch bei meinen Restaurants so.
mm: Woher nehmen Sie die Inspirationen für ihre Küchen-Kreationen?
Ramsay: Oh, eine gute Frage. Ich komme ja viel auf der Welt herum. Gerade war ich in Vietnam und Laos. Gehen Sie da mal über den Markt - alles ist superfrisch und wird am gleichen Tag mit einfachen Mitteln ohne viel Schnick Schnack zubereitet. Schließlich müssen die meisten Menschen dort noch ohne Kühlschrank auskommen.
Außerdem kann man sich dort viel bei den Gewürzen abgucken. Und dann natürlich Italien: Schauen Sie hier in Sardinien im Forte Village - Sie sitzen am Strand, haben die Füße im Sand und genießen den Sonnenuntergang. Dazu kommen meine Kreationen. Ich kann hier auf die besten Zutaten zugreifen: frische Scampis, mit etwas Basilikum aromatisiert und im Seewasser gekocht, dazu lokaler Büffel- Mozzarella, frisch und cremig, sowie sonnengreifte Tomaten - was will man mehr? Zumeist genügen einfache Zutaten, aber in bester Qualität.
Neues Restaurant in London vor dem Startschuss
mm: Wer kocht bei Ramsays zu Hause?
Ramsay: Sie werden lachen, meine jüngste Tochter. Ja, wirklich, und sie macht das ganz freiwillig. Wenn es schnell gehen soll, stehen ich oder meine Frau Tana mal am Herd. Oft kochen unsere Kinder auch mit denen von Beckhams zusammen. Die haben ja auch vier Kinder, drei Jungs und ein Mädchen. Wir haben drei Mädchen und einen Jungen - die könnten sich gegenseitig heiraten! Das gäbe eine super Party!
mm: 2008 gab es eine finanzielle Krise bei Gordon Ramsay. Was haben Sie daraus gelernt?
Ramsay: Das war eine verdammt schwere Zeit. Nicht nur wir waren betroffen, die ganze Branche. Ich habe gelernt, dass es ganz wichtig ist, in guten Zeiten Reserven zu bilden. Die Schulden von damals sind jetzt aber längst beglichen und wir haben ein gutes Polster angelegt.
mm: Sie expandieren weiter?
Ramsay: Richtig. Schon im September wird in London das Union Street Cafe eröffnet. Es befindet sich in einem alten Warenhaus im Stadtteil Southwark und wird vor allem mediterrane Küche anbieten.
Und mein Freund David Beckham wird dort als Sou Chef anfangen. Nein, nein, er ist hier mein Partner im Geschäft. Zuviel will ich noch nicht verraten, aber es wird moderat kalkulierte Kost sein, die auf den Tisch kommt. Die meisten Zutaten dafür importieren wir frisch aus Italien.
