Donnerstag, 23. Mai 2019

Sternekoch Benedikt Faust über Hypes, Verzicht und Vier-Tage-Woche "Wenn Sie jemanden beeindrucken wollen, gehen Sie nicht in ein Sternerestaurant"

Benedikt Faust: So kocht der fränkische Sternekoch
Alfred Stolz

Benedikt Faust (40) trinkt seinen Kaffee schwarz und ist auch sonst Purist: In seinen komplett fränkischen Menüs verzichtet der Spitzenkoch sogar auf Pfeffer und Olivenöl - nur Regionales kommt auf auf den Tisch. manager-magazin.de traf den Sternekoch des Würzburger Feinschmeckerrestaurants "Kuno 1408" im Park Hotel Ahrensburg, wo er als Gastkoch beim Schleswig-Holstein Gourmet Festival unter anderem gebeizte rote Bete zum Dessert servierte.

manager-magazin.de: Denken wir zu viel oder zu wenig über Essen nach?

Benedikt Faust: Wir denken vor allem falsch darüber nach. Unsere Zeit ist durch Industrie und Massenkonsum geprägt. Wir haben den Ursprung guten Essens vergessen. Es gibt ein wichtiges Zitat: "Mein Körper ist mein Tempel." Jeder hat seinen eigenen Körper und seinen eigenen Geist. Wenn beide im Einklang sind, ist es wurscht, wie man dahingekommen ist.

Ist es dann egal, wie man sich ernährt?

Nein. Was man tut, hat Konsequenzen. Wenn wir unserem Körper Ungesundes antun, wird das bestraft. Es ist ja so: Pharma- und Lebensmittelindustrie arbeiten Hand in Hand. Bei manchen Produkten im Supermarkt könnte man, überspitzt gesagt, das passende Schmerzmittel gleich nebendran stellen. Genuss sollte Genuss bleiben, aber im Alltag sollte man auf eine gesunde Basis zurückkehren. Man muss nicht jeden Tag Champagner trinken. Ich versuche mich durchgängig gesund zu ernähren. Ohne Kohlenhydrate, ohne Zucker, ohne Fett, zu trinken gibt es gerne grünen Tee. Ich habe in den letzten fünf Jahren 30 Kilo abgenommen. Das geht nur auf gesunde Art und Weise. Man spürt mehr Energie und Vitalität und ist leistungsfähiger.

Sie sind ein Asket, der an der Genussfront arbeitet?

Genuss ist etwas anderes als Ernährung. Durchgängig auf alles verzichten macht auch keinen Spaß.

Die Fachzeitschrift "The Lancet" veröffentlichte jüngst eine aktuelle Studie zum Thema Ernährung. Fazit: Wir müssen den Konsum von Lebensmitteln wie Fleisch und Zucker halbieren, den von Obst und Gemüse verdoppeln - weil es gesünder ist, aber auch, weil man anders auf Dauer nicht die gesamte Weltbevölkerung satt bekommen kann.

Ein gesundes Restaurant, das auf alle diese Dinge Rücksicht nähme, ausschließlich fettarme und zuckerfreie Gerichte anbieten würde - das würde vielleicht in einer Großstadt funktionieren, vielleicht als Hype. Aber Hypes sind immer kurzlebig. Trends sind nach fünf Jahren vorüber. Wer mit seinem Pop-Up-Restaurant auf einen Zug aufspringt, sollte sich jetzt schon überlegen, was er denn in fünf Jahren machen will. Fast jedes Thema ist dann ausgelutscht.

Gilt das auch für Gourmetrestaurants?

Spätestens alle fünf Jahre sollte man schon ein neues Gewand anziehen, damit es frisch wirkt. Derzeit ist Nose to Tail ein großes Thema, also die Verwertung des gesamten Tieres, und Nachhaltigkeit. Für uns auch. Aber wir müssen natürlich auch unseren Gästen gerecht werden. Fünf Jahre lang hatten wir nur ein Menü: Pures Franken. Alle Zutaten rein aus der Region, kein Pfeffer, kein Olivenöl. Damit macht man zwar Gäste glücklich und weckt viel Interesse, aber eine gewisse Klientel spricht man überhaupt nicht an. Man sollte in der heutigen Zeit nicht so hochnäsig sein, dass man sich vor diesen Menschen verschließt. Ich muss ja auch wirtschaftlich denken. Also gibt es neben "Pures Franken" bei uns auch "Franken weltoffen", bei dem wir die fränkische Küche mit internationalen Spitzenprodukten ergänzen.

Sind es nicht kulinarisch erschwerte Bedingungen, wenn man noch nicht mal Pfeffer verwendet?

Nö.

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