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Tom Franz: Koscher kochen auf Gourmet-Niveau

Foto: Fotografie Dan Peretz

Deutscher Starkoch in Israel Tom Franz kocht alles ganz koscher

Vermutlich ist Tom Franz im Moment der bekannteste Hobbykoch der Welt: Der gebürtige Rheinländer gewann eine israelische Kochshow. Als "Masterchef" fungiert er jetzt als kulinarischer Botschafter zwischen Israel und Deutschland.
Von Kirsten Schiekiera

Berlin - Tom Franz ist ein wenig erkältet an diesem Novembermorgen in Berlin. In Tel Aviv sei es um diese Jahreszeit jetzt nicht mehr "besonders heiß, nur noch 27 bis 28 Grad", erzählt er grinsend. Nachmittags wird er mit einer Rede das "culture lab" des 3. Deutschen Israelkongress eröffnen. Zwei Wochen später wird er wieder nach Berlin reisen, diesmal zum Jüdischen Gemeindetag.

Er wird Reden halten, an Podiumsdiskussionen teilnehmen und immer wieder seine Lebensgeschichte erzählen. "Ich war ein Darsteller in einer Reality-TV-Show und jetzt bin ich kulinarischer Botschafter", so fasst Tom Franz das, was ihm in vergangenen Jahr passiert ist, zusammen. Er selbst scheint über die Richtung, die sein Leben im letzten Jahr eingeschlagen hat, noch immer ein wenig erstaunt zu sein.

Der 40jährige kann in seiner Wahlheimat Tel Aviv nicht mehr das Haus verlassen, ohne auf der Straße erkannt zu werden. Seine Fernsehauftritte lassen sich nicht mehr zählen, Interviewanfragen und Einladungen kommen mittlerweile aus der ganzen Welt. Seinen ursprünglichen Beruf als Anwalt hat er im Januar aufgegeben. "Ich hätte überhaupt nicht mehr die Zeit dazu." Gemeinsam mit seiner Frau sei er rund um die Uhr beschäftigt, die Nachfragen zu beantworten.

Im Januar gewann Tom Franz die dritte Staffel der israelischen Kochshow "Masterchef". Ursprünglich stammt das Format aus Australien. Die Idee dahinter ist simpel: Ein Dutzend Hobbyköchinnen und Hobbyköche treten im Wettbewerb um die aromastärksten Gerichte gegeneinander an und stellen sich einer Jury. Wer Gemüse verkocht, Fleisch anbrennen lässt oder fade Süppchen auftischt, fliegt raus. Am Ende der Staffel wird ein Sieger gekürt, der außer dem Titel auch eine größere Geldsumme gewinnt. 200.000 Schekel waren es bei Tom Franz, umgerechnet etwa 40.000 Euro.

Der jüdische Konvertit begeistert Israels Fernsehpublikum

In Deutschland lief die Show auf Sat1 2010 unter dem Namen "Deutschlands Meisterkoch". Die Inszenierung war so uninspiriert wie der Titel, das Format wurde nach der ersten Staffel eingestellt. In Israel aber ist "Masterchef" ein echter Straßenfeger. Die Einschaltquoten des jüngsten Finales lagen bei 52,5 Prozent. Solche Zuschauerzahlen erreichen hierzulande noch nicht einmal Fußball-WM-Spiele.

Der Erfolg der Sendung erklärt sich in Israel auch aus der politischen Dimension der Sendung. Das Land hat keine homogene Nation. Jeder bringt seine eigene Geschichte, seine Traditionen, seine Religionen mit. "Es geht bei der Sendung längst nicht nur ums Kochen, da spielen auch viele Emotionen mit rein", sagt Tom Franz. Er, ein deutscher Konvertit, der seit Jahren koscher kocht, trat beim Finale gegen eine marokkanische Jüdin und eine arabische Muslima an.

"Das gemeinsame Essen und Feiern war schon immer ein wichtiger Teil der Kultur Israels. In den letzten Jahren ist außerdem das Interesse an Produkten und ihrer Zubereitung stark gewachsen." Der gebürtige Rheinländer lernte Israel im Alter von 15 Jahren während eines Schüleraustauschs kennen. Erst haben ihn die Menschen begeistert, dann das Land und schließlich das Judentum, berichtet er.

Mit Mitte Zwanzig, nach einer Banklehre und einem Jurastudium, zog der Katholik nach Israel und beschloss, hebräisch zu lernen und zum jüdischen Glauben überzutreten. Es dauerte einige Jahre, bis er sich mit dem komplizierten Regelwerk des Talmud auskannte und sein Bekenntnis zum Judentum durch ein Rabbinat anerkannt wurde.

Deutsche Gerichte, israelisiert

Gekocht hatte Tom Franz schon immer gerne und mit einem gewissen Ehrgeiz, jetzt galt es für ihn, sich mit der koscheren Küche auseinanderzusetzen. "Mein Ziel war es von Anfang an, koschere Speisen auf Gourmet-Niveau zu heben", erzählt Tom Franz.

Die jüdischen Speiseregeln fordern eine strikte Trennung von Milch- und Fleischprodukten. Geschnetzeltes in Sahnesauce, Bolognese mit Parmesan sind für immer tabu, genau wie alles Fleisch von unkoscheren Tieren, zu denen außer Schweinen unter anderem auch Kaninchen, Aale und Garnelen gehören. Außerdem sollten Fleisch- und Milchspeisen möglichst in getrennten Küchen zubereitet werden. Deshalb gibt es in koscheren Restaurants entweder ausschließlich Milchspeisen oder Fleischgerichte, alles andere ist lediglich "koscher style".

Die strengen Vorgaben versucht Tom Franz auch zuhause einzuhalten - unter anderem, indem er unterschiedliche Töpfe für Milch und Fleisch verwendet. "Einfach ist das nicht", sagt er "Und, trotz aller Bemühungen: Orthodoxe würden bei uns zuhause nicht essen."

Die ersten Staffeln der Kochshow "Masterchef" verfolgte er mit Interesse, aber ohne Ambitionen, mitzumachen. "Ich fand, dass Reality TV einfach nicht zu mir passte", erzählt er. Allerdings hätte seine Frau Dana, eine Israelin mit ukrainischen Wurzeln, die als PR-Beraterin für Spitzenköche gearbeitet hatte, ihn dann doch überredet. "Du kannst toll kochen und bist absolut unglücklich in deinem Beruf", sagte sie zu ihm. "Versuch doch einfach mal etwas Neues."

Rheinischer Sauerbraten mit Dattelsirup

Zusätzlich befragte er noch einen Mekubalim, einen Rabbiner mit seherischen Fähigkeiten. Der prophezeite ganz richtig, dass der Deutsche durch die Show "groß raus kommen würde." Nachdem klar war, dass er bei der Reality-TV-Serie mitmachen würde, wollte Tom Franz auch gewinnen. "Ich habe dann lange überlegt, mit welchen Gerichten ich die Jury und die Zuschauer überzeugen kann", erzählt er. "Die Speisen sollten perfekt zubereitet, neu und besonders sein - und außerdem sollten sie für mich und meine Geschichte stehen."

Daheim im Rheinland hatte seine Familie zu Weihnachten immer Kartoffelsalat mit geräucherter Forelle gegessen. In der Kochshow servierte er deshalb als Einstand eine gedünstete Forelle, die zu einem Challot, einem traditionellen Schabbat-Brot, geflochten war. Dazu gab es Kartoffelscheibchen in einer Zitrus-Vinaigrette. Diese Art zu kochen, "deutsche Gerichte, israelisiert" hat er beibehalten. Die Sauce seines rheinischen Sauerbratens wird mit Dattelsirup und Feigen aromatisiert, Zackenbarsch serviert er in traditioneller, scharfer Chaime-Sauce.

Vor kurzem hat Tom Franz im deutschsprachigen Raum sein erstes Kochbuch veröffentlicht. Es heißt "So schmeckt Israel" (siehe Kasten links) und enthält bis auf wenige Ausnahmen klassische israelische Gerichte. Das Buch würde, da ist sich der Deutsche sicher, in "Israel überhaupt nicht funktionieren", da die meisten Gerichte dort hinlänglich bekannt seien. In Israel würde man dagegen jetzt, knapp 70 Jahre nach dem zweiten Weltkrieg, die Rezepte der deutschen und alpenländischen Küche wiederentdecken.

So hat vor kurzem das erste deutsche Restaurant in Tel Aviv eröffnet. Es heißt schlicht "Bayern", die Einrichtung ist blau-weiß, wer möchte, kann dort sogar Schweineschnitzel essen. Tom Franz war noch nie dort und wird dort voraussichtlich auch nie essen. Das Restaurant ist schließlich nicht koscher. Sein Plan für die Zukunft: Er würde gerne ein Bistro mit deutschem Streetfood eröffnen. "Diese Idee hatte ich schon lange vor meiner Teilnahme an der TV-Show. Jetzt habe ich durch meine Bekanntheit die Chance, sie auch umzusetzen", sagt er. Rheinische Reibekuchen soll es dort geben und Currywürste. Natürlich aus Kalbfleisch und natürlich auf hohem Niveau.

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