Freitag, 19. April 2019

Spitzenkoch Thomas Bühner "140 Euro für eine Vorspeise war dann doch meine Obergrenze"

Video abspielen
Bild: michaelholz

Thomas Bühner ist einer der besten Köche Deutschlands: Drei Sterne, 19 Punkte im Gault Millau. Nach zwölf Jahren waren im vorigen Sommer in seinem gefeierten "La Vie" in Osnabrück die Lichter ausgegangen - Investor Georgsmarienhütte Holding GmbH wollte nicht mehr in der Gastronomie aktiv sein. Ein Gespräch über neue Ziele, kulinarische Werte und was sonst noch wichtig ist im Leben.

manager-magazin.de: Es ist jetzt ein halbes Jahr her, dass das "La Vie" geschlossen wurde, nach zwölf Jahren. Wenn Sie Ihr jüngeres Ich treffen würden, was würden Sie ihm raten?

Thomas Bühner: Ich treffe noch auf mein junges Ich. Ich bin mein junges Ich! Im Rückblick war es ein Segen, dass wir einen Investor hatten, der das gleiche Ziel verfolgte wie ich: Die Voraussetzungen für ein Drei-Sterne-Restaurant zu schaffen. Ich habe eine wunderbare Plattform bekommen, ich habe ein tolles Team gehabt. Ich würde nichts anders machen. Ich habe alles erreicht, was man erreichen kann als Koch. Ich hätte vielleicht häufiger darauf hinweisen sollen, dass wir mehr in die Breite gehen müssen. Aber mein Lebenstraum war, ein Drei-Sterne-Restaurant zu haben. Und das wollte ich nicht gefährden, sondern vom ersten bis zum letzten Tag den vollen Fokus darauf haben. Ansonsten: Ich ruhe in mir selbst.

Trauern Sie?

Nein, überhaupt nicht. Ich wohne sogar ganz in der Nähe und sehe das Haus jeden Tag. Klar war ich erst einmal schockiert. Aber im Augenblick habe ich den Eindruck, mein Leben ist spannender als je zuvor. Ich habe keine Zukunftsangst. Früher haben mir Freunde schon mal gesagt: Wenn du so weit oben bist, gibt's nur einen Weg, und zwar nach unten. Und darauf war meine Antwort immer: Auf dem Weg nach unten hab ich aber mehr Optionen.

Das, wofür ich morgens aufgestanden bin, war das "La Vie". Aber wir hatten dann in den vergangenen zwei Jahren auch das "Tasty Kitchen" eingeführt, unser Bistro. Und wenn ich da abends vor der Tür stand und hörte, wie unbekümmert die Leute drin lachten, habe ich immer gedacht: Ach, das ist doch auch schön. Ich werde weiter schöne Sachen machen und mit tollen Lebensmitteln zu tun haben. Also: Alles gut.

Einerseits gibt es mehr Sternerestaurants als je zuvor in Deutschland. Andererseits klagen Gastronomen über Fachkräftemangel und niedrige Renditen. Steckt die Top-Gastronomie in der Krise?

Nein, nein, nein! Wir haben mehr Sternerestaurants denn je. Wir sind eines der reichsten Länder der Welt. Aber es stimmt schon: Wir sind nicht bereit, Geld für gutes Essen auszugeben. Wenn ich an einem Restaurant vorbeigehe, an dem steht: "Drei Gänge 12,90 Euro", das macht mich stutzig. Dafür kann man nichts Gutes machen. Und was mich aufregt: "To Go" wird staatlich subventioniert. Wenn Sie ihren Kaffee mitnehmen, zahlen Sie 7 Prozent Mehrwertsteuer, wenn Sie ihn dort trinken, 19 Prozent. Das müsste genau umgekehrt sein.

Wollen Sie die Deutschen erziehen?

Nein. Aber wir leben in einer Neidgesellschaft. Ich habe es selbst im Restaurant erlebt: Wir haben Gästen eine Speisekarte mitgegeben, damit sie sie im Bekanntenkreis weitergeben können. Und die Gäste haben gesagt: "Nein danke, keiner weiß, dass wir hier sind." Die wollten das nicht weitererzählen, weil keiner der Freunde in einem Drei-Sterne-Restaurant so viel Geld für Essen ausgeben würde. Das ist ein kulturelles Problem. Dänemark hat weniger als sechs Millionen Einwohner, aber die Dänen schaffen es, eins der wichtigsten kulinarischen Länder der Welt zu werden. Spanien: 14 Prozent Arbeitslosigkeit, fast 40 Prozent Jugendarbeitslosigkeit. Aber viele der besten Restaurants der Welt. Was das für ein Tourismusfaktor ist!

Warum ist das bei uns nicht so?

Wenn Deutschland sich präsentiert bei Fußballweltmeisterschaften oder bei der Expo, dann mit weißblauer Gemütlichkeit: Brezn, Weißbier, Sauerkraut, Eisbein. Wir haben zehn von 127 Drei-Sterne-Köchen weltweit und niemand darf sich da präsentieren! Ich hatte einmal mit dem Tourismusmarketing des Landes Niedersachsen gesprochen, ob wir nicht etwas mit den besten Köchen in Niedersachsen zum kulinarischen Jahr der Deutschen Zentrale für Tourismus machen möchten. Wollten die nicht. Die haben mir gesagt: Unser Schwerpunkt liegt auf Familienurlaub und Radwegen.

Was muss sich ändern?

Unsere Einstellung zu Lebensmitteln muss sich ändern. Ich war kürzlich auf dem Markt, da stand jemand vor mir: "Ich hätte gerne den Sellerie, aber ohne das Blattgrün." Ich habe gefragt, ob ich das Grün haben kann. Zu Hause habe ich das grob geschnitten, blanchiert und mit Sahne verkocht. Gemüse draus gemacht, Fisch draufgelegt. Und die Gäste waren begeistert. Man kann aus so vielen Sachen etwas machen!

Kann sich also jeder gutes Essen leisten?

Ja. Eine Kartoffel, ein bisschen Quark, Leindotteröl, grobes Salz. Das ist auch toll, und das kann sich jeder leisten. Aber man muss nicht im Dezember Kirschen essen, und es muss auch nicht jeden Tag Fleisch sein. Kochkunst bedeutet, aus jedem Produkt etwas Besonderes zu machen. Ärzte haben den hippokratischen Eid, jedem Patienten nach besten Wissen und Gewissen zu helfen. Das müsste es auch für Köche geben: Nach bestem Wissen und Gewissen beste Zutaten zuzubereiten und die mit all ihrem zur Verfügung stehenden Wissen und Können genussfähig zu machen.

Was war das kostspieligste Essen, das Sie sich je geleistet haben?

Hm. Eigentlich achte ich nicht auf den Preis. Es geht doch darum, einen schönen Abend zu haben! Aber wenn ich drüber nachdenke: Ich war mal in Paris und wollte mir etwas gönnen. Ich bin zu einem Drei-Sterne-Kollegen gefahren und hab dann mich dabei ertappt, dass mir 140 Euro für eine Vorspeise zu viel sind. Das war dann doch meine Obergrenze. Am nächsten Tag hasse ich mich dann wieder dafür, dass ich so kleinkariert bin.

Warum wollen sich Menschen schlecht ernähren?

Wir haben unfassbar viel zur Verfügung. Aber selbst 16-Jährige essen nur 40 oder 50 Produkte, nur das, was sie wirklich gern mögen. Wir haben so viele Lebensmittel zur freien Verfügung und wir lassen sie alle rechts und links liegen. Wann haben Sie das letzte Mal Topinambur gegessen?

Treffer. Wollen Sie das mit Ihrer Tätigkeit als Berater für Lebensmittelkonzerne ändern?

Das Problem liegt häufig gar nicht bei den Konzernen, sondern bei den Kunden. Dieser Anspruch an Haltbarkeit, dieser Anspruch, immer alles verfügbar zu haben. Das setzt Grenzen für das, was man verändern kann. Aber klar, man kann Dinge verbessern - ich habe zum Beispiel geholfen, schmackhafte Nahrung für Menschen mit Schluckbeschwerden zu entwickeln. Das bedeutet viel für die Lebensqualität.

Wie sähe, jenseits finanzieller Zwänge, das Restaurant Ihrer Träume aus?

Es wäre eines, in dem die Möglichkeit bestünde, wieder drei Sterne zu bekommen. Oder einfach so ein happy place to be! Aber ich genieße derzeit die Freiheit so sehr. Ich reise unheimlich viel, lerne tolle Menschen kennen und spannende Produkte. Früher bin ich viel weniger rausgekommen.

Wird gutes Essen wirklich erst als Menü zur Kunstform?

Das, was wir im "La Vie" gemacht haben, ist vergleichbar mit einem großen Opernabend. Aber es gibt auch schöne Abende mit der Gitarre am Lagerfeuer.

Würden Sie einem jungen Menschen heute raten, Koch zu werden?

Ja. Unbedingt. Es ist ein harter Beruf, aber: Auf der einen Seite kommt die dreckige Karotte rein in die Küche, auf der anderen kommt ein kreativer Teller heraus, und Sie bekommen direkte Resonanz auf Ihre Arbeit. Besser geht es doch nicht. Ich kann auch nicht sehen, wo das Problem ist, wenn man abends oder an Feiertagen arbeitet. Dann hat man halt andere Tage frei. Der Bekanntenkreis ändert sich vielleicht, aber die Möglichkeiten summieren sich auch.

© manager magazin 2019
Alle Rechte vorbehalten
Vervielfältigung nur mit Genehmigung