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Deutsche Gerichteküche: So schmeckt Hessen

Foto: Sehnsucht Deutschland; René Supper

Foodblogger Stevan Paul Wohlig stöhnen an der Kaffeetafel

Stevan Paul schlemmt sich durch Hessen. Beim Gedanken an Äppelwoi, Frankfurter Grüne Soße und Kümmelbrot werden Erinnerungen an die Kindheit wach.
Von Stevan Paul

"The weather is dry over the Rhine-Main area", war der erste englische Satz, den ich als Kind sprechen konnte, damals im heißen Sommer 1976. Das Bett im Gästezimmer meiner hessischen Großeltern bestand aus dicken Daunenbergen, zwischen denen ich als kleiner Junge nur zu gerne versank. Am Ende des Betten-Tales konnte ich zwischen den Kissen auf die matt erleuchtete Drehscheibe des kleinen Radios sehen und die Städtenamen ablesen: London, Paris, Berlin, Frankfurt.

Die Nadel stand immer auf Frankfurt, von dort kam schöne Musik, wie ich fand, und ab und zu sprach ein Mann mit sehr tiefer Stimme in einer fremden Sprache: "The weather is dry over the Rhine-Main area." So hieß es oft zwischen den Liedern und ich wiederholte den Satz dann, ein Mantra, mein erster englischer Satz, schwitzend im Deckendunkel, "Se wesser is drei ower se reinmein ärea".

Ich genoss die Zeit bei den Großeltern in Fulda immer sehr, in jenem Sommer dufteten die Beeren im Garten von Oma und Opa besonders süß, die Kirschbäume trugen Rot.

Abkühlung versprach der Eiskeller, ein ausgedienter Luftschutzraum im Keller des Hauses mit schwerer Stahltür, hinter der sich Gläser mit Gurken, saurem Kohl und gekochten Birnen stapelten, und an Festtagen die akkurat gelegten Platt en mit Schinken-Spargel-Röllchen und Roastbeef unter glänzendem Gelee und gleich daneben mindestens drei Sahnetorten, verheißungsvoll unter milchigen Plastikhauben wartend.

Und immer sonntags gab es Frankfurter Kranz, jene süßschwere Buttercreme-Ringtorte, die ein unbekannter Frankfurter Konditor 1735 erstmals und urkundlich erwähnt auftischte. Zuckersüße Zierkirschen, knusprig-nussiger Krokant und eine Buttercreme, die alle an der Kaffeetafel stöhnen ließ - wohlig, wohlgemerkt.

Die hessischen Sommertage begannen früh und mit einem Frühstück, dessen Höhepunkt die Brötchen vom Bäcker Becker in der Buttlarstraße waren (auch so ein Kindersumm: "Bäckerbecker - Buttlarstraße, Bäckerbecker …").

Dort konnte man auch eine hessische Spezialität erwerben, der ich bis heute verfallen bin: Kümmelbrot. Das wurde zum Abendessen serviert, dick gebuttert und mit heißen Frankfurter Würstchen für die Kinder.

Die Erwachsenen aßen Ahle Wurscht dazu, eine würzige, grob gekörnte Schweins-Rohwurst, die je nach Reifegrad irgendwo zwischen Salami und Mettwurst liegt, im Geschmack aber unvergleichbar ist.

Die nordhessische Spezialität wurde 2004 von Slow Food als förderns- und schützenswertes Kulturgut in die "Arche des Geschmacks" aufgenommen. Der Förderverein Nordhessische Ahle Wurscht e. V. kümmert sich seither um die Qualitätssicherung und Verbreitung der göttlichen Wurst.

Beim Metzger Röhrig kauften wir diese Köstlichkeit, außerdem Blutwurst und "Schwartenmagen", eine Presswurst, die oft mit Zwiebeln, Essig und Öl mariniert als hessischer Wurstsalat aufgetischt wurde.

Dass zwischen das reiche Frühstück und üppige Abendessen auch noch ein opulentes Mittagessen passte, bewies Großmutter jeden Tag - und mit meiner tatkräftigen Unterstützung, wenn ich zu Gast war. Neben Herd und Küchenzeile war ein Barhocker aufgebaut, auf den ich jeden Mittag kletterte, um zuzusehen, zu kommentieren und natürlich zu naschen.

Apfelwein, Apfelmus und Apfelpfannkuchen

"Krachelchen" beispielsweise, in Butter geröstete und beherzt gesalzene Brotwürfel, die jede Vorsuppe begleiteten, frisch aus der Pfanne gestohlen aber am besten schmeckten.

Bei Oma lernte ich alle Klassiker der hessischen Küche kennen, allen voran natürlich die berühmte Frankfurter Grüne Soße. Herkunft und Zubereitung sind nicht nur diskutabel, es gibt sogar die gegensätzlichsten Glaubensrichtungen und Überzeugungen. Das beginnt schon mit der Frage nach dem Ursprung der Grie Soß.

Traditionalistisch eingestellte Hardliner beharren auf der alten Geschichte, Goethes Mutter Catharina Elisabeth (1731-1808) habe das Rezept erfunden; der gemäßigt-konservative Flügel der Soßenliebhaber verweist auf das Frankfurter Kochbuch der Wilhelmine Rührig von 1860, dort sei zumindest nachweislich das erste gedruckte Rezept zu finden. Dass allerdings die Hugenotten die Abwandlung der französischen "sauce verte" an den Main gebracht haben sollen, wird in Hessen allgemein empört bestritten.

Die sieben Kräuter, die klassisch hineingehören in die Soße (Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch), schnitt und hackte Großmutter einzeln und von Hand, da ging ein halber Vormittag ins Land. Cremig gerührt mit Mayonnaise und Sauerrahm kam die frische Soße kalt auf den Tisch und Oma servierte dazu einfach alles, mal gekochte Eier, kochfrischen Spargel, kalten Braten, mal gekochte Forellen aus der nahen Rhön, gesottenes Siedfleisch, Tafelspitz, Frikadellen oder Frankfurter Würstchen. So halte ich es bis heute: Die Grüne Soße passt wirklich zu allem!

Auch das Kasseler Rippchen-Kotelett wurde im Sommer statt mit Sauerkraut mit der Grünen Soße serviert, dazu schmeckte den Erwachsenen der "Rauscher", ein leicht alkoholischer, junger Apfelwein, der aufgrund seiner lieblichen Trinkbarkeit den durstigen Touristen schnell auf Abwege führen kann.

Es war jener Apfelwein, in dem Großmutter eine andere Spezialität aus Hessen schmorte: kurze Rippchen vom Schwein, mit viel Zwiebeln und Kümmel im Wein gegart und zu Kartoffelpüree serviert. Und immer gab es Nachtisch: Apfelpfannkuchen, Apfelmus mit Vanillesauce Widerstand zwecklos bis unmöglich.

Stevan Paul
Foto: René Supper

In der Küche half er seiner hessischen Großmutter tatkräftig mit. Heute teilt der gefragte Kochbuchautor sein gesammeltes Wissen auf seinem Blog: www.nutriculinary.com 

Der erwähnte Apfelwein kam gerne auch abends auf den Tisch, stilecht und eiskalt aus dem Bembel serviert, jener Steingutkanne, die mit ihrem grau-blauen Muster eher an eine Blumenvase erinnert. Deutschlandweit bekannt wurde der Bembel in der noch jungen Republik durch eine frühe Fernsehshow des Hessischen Rundfunks: Zwischen 1957 und bis 1987 schenkten zunächst Otto Höpfner und später der unvergessene Heinz Schenk den Zuschauern nicht nur rustikalhumorig beschwingte Abendunterhaltung in hessischer Mundart, sondern ihren Gästen auch reichlich Äppelwoi ein. Sie können sich meinen kindlich-freudigen Stolz nicht vorstellen, als ich bemerkte, dass das Getränk der Erwachsenen genau jenem trüben Apfelsaft in meinem Glas glich.

Die Großeltern sind nicht mehr, es bleibt die Erinnerung an all die schönen Tage, die Festtafeln und den Geschmack von damals, die bis heute lebendig ist - bei jedem Biss ins Kümmelbrot, beim Stippen der ersten Kartoffel in die frische Grüne Soße. And the weather is dry, over the Rhine-Main area.

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