Fotostrecke

Ausgehen in Prag: Speisen unter Stuckdecken

Foto: Kirsten Schiekiera

Essen und Trinken in Prag Der Abglanz alter Zeiten

In Tschechien trinkt man nicht zum Essen, man isst zum Trinken - so lautet ein gerne zitiertes Sprichwort. Prags Gastronomie lebt zwar noch heute eher von ihrem Flair als von kulinarischen Genüssen, hat aber dennoch einiges zu bieten. mmo-Autorin Kirsten Schiekiera hat sich umgesehen.
Von Kirsten Schiekiera

Prag - Welche Spezialität wir in Prag unbedingt probieren müssen, fragen wir den Kellner. Der Mann, der mit den typischen muskulösen Unterarmen eines Prager Kellners gesegnet ist, sagt "esnečka!", und stellt mit Schwung sechs Halbliter-Bierkrüge auf den Nebentisch ab.

Wenig später stehen tiefe Teller mit einer optisch unauffälligen, aber streng riechenden Knoblauchsuppe vor uns, in der Kartoffelstücke, Kasslerwürfel und Zwiebelringe schwimmen. Den Geschmack der salzigen Suppe als rustikal zu bezeichnen, ist noch stark untertrieben. Dazu werden Graubrotscheiben serviert. "Eigentlich isst man die esnečka nicht abends, sondern morgens oder vormittags ", klärt uns der Kellner auf. "Sie hilft sehr, wenn man am Abend zuvor zu viel Bier getrunken hat."

Ein Katerfrühstück als kulinarische Spezialität - das passt zu der tschechischen Hauptstadt, in die jährlich vier Millionen Touristen einfallen und über die der Schriftsteller Bohumil Hrabal einst schrieb: "Wo andere Städte Grundwasser haben, hat Prag Bier."

Selbst zu Zeiten der Planwirtschaft, als Obst in den meisten Monaten ein rares Gut und sich die Schlangen vor den Lebensmittelgeschäften oft bis auf den Bürgersteig wunden - Bier gab es immer in Prag. Um die 160 Liter Bier trinken die Tschechen jährlich, Kinder und Abstinenzler mit eingerechnet. Vorsichtigen Schätzungen kommt man bei Erwachsenen auf einen Durchschnittswert von einem Liter pro Tag.

Bierstuben prägen die Gastronomie der Stadt

Ungefähr 1000 Pivnices, Bierstuben, prägen noch immer das kulinarische Leben der Stadt. Gegessen wird dort meist deftig und rustikal und kalorienreich, so als gelte es, lediglich eine Grundlage für mindestens ein halbes Dutzend Bierkrüge zu schaffen. Die bekannteste Bierstube ist das "U Fleku", das in der Nähe des Karlsplatzes liegt. Die Geschichte des Restaurants reicht bis ins Jahr 1499 zurück, seit dieser Zeit werden in den Gewölben Biere gebraut.

Alte Gemäuer und Selbstgebrautes - diese Mischung macht das "U Fleku" zu einem offenbar unwiderstehlichen Touristenmagneten. Hinter dem eher unauffälligen Eingang verbirgt sich ein riesiges Kellerlokal mit 1200 Plätzen. Sie sind fast immer besetzt.

Ebenfalls ausgesprochen beliebt bei Reisenden, aber uriger und interessanter, ist das "U zlatehu tygra" (Zum goldenen Tiger). Vaclav Havel und Bill Clinton sollen hier das ein oder andere Bier zusammen gezischt haben. Die Dekoration des Restaurants besteht aus einem riesigen Portrait des Bierfreundes und Stammgastes Hrabal und einer erstaunlichen Sammlung an Tigerfiguren. Es öffnet um drei, die feuchtwarmen Räume sind umgehend rappelvoll.

Ungefragt wird einem ein Pilsner Urquell vor die Nase gestellt, senkt sich der Spiegel im Glas, kommt schon das nächste - bis man abwehrt oder umfällt. Die kulinarische Spezialität des Hauses ist Bierkäse (pivní sýr), der hier angeblich erfunden wurde. Die Käsecreme ähnelt dem Liptauer - und schmeckt großartig zu dem kühlen Bier.

Schmalzbrotscheiben mit rohen Knoblauchzehen

In den klassischen Pivnices gibt es ohnehin vor allem einfache Speisen. Beliebt ist auch "utopenci", eine Art Wurstsalat aus dicken Fleischwürsten, und "Nakládaný hermelín" ein manierierter Camembert. Deftig und heftig sind die Topinky. Die in Schmalz gebratenen Brotscheiben werden meist mit ganzen rohen Knoblauchzehen gegessen.

Danach hilft vermutlich nur noch ein Becherovka. Das kräftige Nelkenaroma des tschechischen Kräuterschnaps übertönt alle anderen Geschmacksrichtungen im Nu. Wer in Prag mehr als satt werden möchte, tut gut daran, sich vorab ein wenig zu informieren, sonst endet der Altstadt-Bummel unweigerlich mit einem "Gulasch Menü" oder mit "Vepro-knedlo-zélo" - Schweinebraten mit Knödeln und Kraut. Die Knödel sind meist riesig, sie haben eine küchenschwammartige Konsistenz und werden mit Unmengen salziger brauner Sauce serviert, ohne die sie schlicht nicht essbar wären.

Die mangelnde Raffinesse vieler Speisekarten in Prag hat einen Grund. Kreativität war jahrzehntelang nicht gefragt. Wie Küchenchefs zu kochen haben, das war bis 1989 bis ins kleinste Detail staatlich geregelt. Dabei ist die böhmische Küche eigentlich eine spannende Melange aus verschiedenen Einflüssen. Die Liebe zu den Mehlspeisen, Innereien und Geschmortem haben die Österreicher mitgebracht, die Begeisterung für Braten und Kraut die Deutschen.

Aus den slawischen Nachbarländern kommen Gerichte mit Pilzen, saurer Sahne und kräftigen Gewürze wie Paprika, Kümmel und Knoblauch. In den besseren Restaurants der Stadt kommt die böhmische Küche leicht und mit internationalem Einfluss daher. Die Knödel haben Aprikosengröße, Saucen kommen in überschaubarer Menge und aromatischer Konzentration auf den Teller. Dazu gibt es oftmals Wild oder Rind.

Die französische Küche gilt als Maß aller Dinge

Bei den Vorspeisen - Hummercocktails oder Gänseleber - und beim Interieur gibt man sich gerne klassisch und traditionell. Die Tischtücher sind aus dickem Damast, das Silberbesteck liegt schwer in der Hand. Die französische Küche gilt hier als das Maß aller Dinge. Gehobene Restaurants schmücken sich gerne mit Namen wie "le Papillon" oder "le terroir".

Als derzeit bestes Restaurant der Stadt gilt das "la dégustation bohème bourgeois", das von außen aussieht, als sei es direkt aus Paris importiert worden. Doch davon darf man sich nicht irritieren lassen. Chefkoch Oldřich Sahajdák ist ein großer Kenner der böhmischen Küche und gilt als ihr wichtigster Erneuerer. Im vergangenen Jahr erhielt das Restaurant einen Michelin-Stern.

Auch beim Wein scheint sich ein behutsamer Wandel abzuzeichnen. Jahrzehntelang setzte man beim staatlich regulierten Anbau vor allem auf Masse statt Klasse. Doch mittlerweile gibt es Winzer die charaktervolle Weine und Winzersekte in Mähren und Böhmen produzieren.

In vielen guten Restaurants sind dennoch die österreichischen Weine in der Überzahl. Die größte Auswahl an Tropfen aus heimischem Anbau findet man in den Vinárnas, den Weinstuben. Dort kann man einen Frankovka (Blaufränkischen) oder einen Ludmila bekommen. Weintrinker, die im September kommen, haben Glück, dann gibt es Burčák, den Prager Federweißen, der in der romantischen Villa Gröbe im Havlichkovy Sady Park ausgeschenkt wird.

In den hohen Hallen trafen sich Künstler und Denker

Und dann sind da noch die legendären Kaffeehäuser, ohne die kein Prag-Besuch in der Stadt komplett ist. Ihre Blütezeit erlebten die Cafés im ausgehenden 19. und beginnenden 20. Jahrhunderts. In den hohen Hallen des "Slavia", des "Louvre" oder des "Imperial" trafen sich die Literaten, Künstler und Denker der Stadt. Erwin Kisch, Albert Einstein, Max Brod und Franz Kafka waren häufige Gäste.

Man redete, debattierte und trank bis spät in die Nacht. Es muss dort angeregt zugegangen sein. Max Brod schrieb, dass die Intellektuellen-Runden durch "halbnackte Mädchen" aufgelockert wurden. Der Legende nach sollen sich die Prager Kaffeehaus-Kellner zweimal am Tag rasiert haben. Den Sozialismus überlebten nur wenige Kaffeehäuser, die intellektuell-anregende Atmosphäre ist für immer passé. Viele der alten Kaffeehäuser wurden aufwändig renoviert und haben an Flair verloren.

Aber an einigen Orten lässt sich der vergangene Glanz sich noch erahnen. Eins der schönsten Kaffeehäuser ist das Kavárna Obecní dum. In den riesigen Jugendstil-Hallen versinkt man in einer Welt aus Braun, Creme- und Goldtönen, an der Decke funkeln riesige böhmische Kronleuchter.

Adrett gekleidete Kellner schieben Wagen mit schweren Tortenstücken die Gänge entland. Ab sechs Uhr erklingt klassische Musik von Piano und Violine, live selbstverständlich. Die Kavárna Obecní dum ist ein wunderbar Ort, um den Abend zu beginnen. Man kann aber auch einfach sitzen bleiben: Pilsner Urquell gibt es auch dort.

Mehr lesen über
Die Wiedergabe wurde unterbrochen.