Samstag, 21. September 2019

Patissier Christian Hümbs Der Desserteur

Wenn zum Dessert Rotkohl, Tomaten und Kopfsalat serviert werden, hat der Service des Hamburger Restaurants "Haerlin" nichts falsch gemacht: die Gemüse-Kreationen sind die Spezialität des Chefpatissiers Christian Hümbs. Er wurde damit sogar zum "Patissier des Jahres 2014".

Hamburg - "Ich bin keiner von denen, die schon als Kind mit Mama gebacken haben", stellt der 33-jährige Christian Hümbs gleich zu Beginn des Gesprächs im Speisesaal des Hamburger "Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten" klar, "Ich wollte Stuckateur werden." Der gebürtige Oberhausener begann sogar die Ausbildung, konnte sie aber wegen starker Rückenprobleme nicht weiterführen, erzählt er. Schnell sattelte er um und ließ sich gleich in zwei Berufen ausbilden: zum Koch und zum Konditor. "Den Verzierungen bin ich also treu geblieben", lacht er.

Seine beruflichen Stationen lesen sich wie ein "Who is Who" der Sterne-Gastronomie: gleich der erste Job führte ihn zu Johann Lafer auf die "Stromburg" in Stromberg, wo er schnell zum Chef-Patissier aufstieg, obwohl ihm dort, wie er zugibt, seine wohl schlimmste Küchenpanne passiert sei: einer Gesellschaft von 80 Gästen servierte er als Dessert Passionsfruchtmousse mit Bitterschokoladennetz - leider mit der Folie, die als Stütze um die Törtchen gewickelt war. Die hatte er einfach vergessen zu entfernen. Sämtliche Desserts kamen unangetastet zurück.

Doch selbst das konnte seine Karriere nicht stoppen. Von Lafers "Stromburg" ging es ebenfalls als Chefpatissier an die Hamburger Elbchaussee, ins feine Louis C. Jacob, und von dort aus weiter nach Wolfsburg, um dort seine Kenntnisse beim Gourmetpapst Sven Elverfeld im "Aqua/ Ritz Carlton" zu perfektionieren.

Das aufregendste Finale der Republik

Drei Jahre lang verwöhnte er danach die Gäste im "La Mer" auf Sylt. Seit Mai ist er zurück in Hamburg, und zwar im Zwei-Sterne-Restaurant "Haerlin" im "Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten" an der Binnenalster, wo er im Team von Chefkoch Christoph Rüffer für das laut "Feinschmecker" derzeit "aufregendste Finale der Republik" verantwortlich zeichnet.

Dass der "Feinschmecker" das "Haerlin" gerade insgesamt zum "Restaurant des Jahres" gewählt hat, daran hat Hümbs wohl einen nicht unbescheidenen Anteil. "Im Haerlin kannte man mich schon durch meine Arbeit im Louis C. Jacob, man beobachtet sich ja zwischen Alster und Elbe, und ist interessiert daran, was gerade im jeweils anderen Haus in der Spitzengastronomie passiert." Überhaupt nach Hamburg zurückzukehren, hätte ansonsten nur private Gründe gehabt: Seine Lebensgefährtin ist gebürtige Hamburgerin.

Das unverwechselbare Markenzeichen von Christian Hümbs ist die überraschende, phantasievolle Integration von Gemüse in seine Dessert-Kreationen: Erbsen, Pilze, Tomaten, Kopfsalat, Rotkohl - all dies kann Bestandteil des mehr oder weniger süßen Nachtischs sein, mit dem Hümbs seine Gäste immer wieder verblüfft.

Nach der ersten Ablehnung und Irritation bei der Annonce dessen, was als Nachspeise serviert wird - z.B. "Weiße Schokoladencrème mit Gurkencarpaccio" oder ein "Waldbeerengelée mit Douglasiensprossencrème" sind sich die Gourmets in ihrer Bewertung einig: "Brilliant, feinsinnig, sublim", hört man da, aber auch: "Intensiv, vielschichtig, klar, komplex, filigran". Die Bewertung "Krank" nimmt er dabei auch als Kompliment.

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