Donnerstag, 17. Oktober 2019

Patissier Christian Hümbs Der Desserteur

3. Teil: Der Chefpatissier liebt Kinderschokolade

Auch beim nächsten Gang dachten die Gäste wohl nicht unbedingt an ein Dessert. Er bestand aus "Tomate, Sauerrahm, Früchtebrotsand und Feigensenf" und überraschte wieder mit unterschiedlichsten Darreichungsformen der Tomate als Mousse, Carpaccio, Püree, Bonbon à la "Bloody Mary". Für den Zwischengang traute sich Hümbs sogar, Schokolade und Oliven miteinander zu kombinieren, um die Gäste mit dem vorletzten Gang noch einmal herauszufordern: das Dessert "Steinpilz mit Araguanischokolade und Granatapfel" vereinte harmonisch Steinpilz-Schokoladenbiskuit, Knuspernougat, Steinpilz-Schokoladenmarmelade, dunkle und helle Crème und Schokoladenglasur.

Als letzten Gang servierte man "Rotes Kraut und weiße Schokolade", das auf Sylt noch niemand "eklig" fand - im Gegenteil. Dem Thema Aromen bleibt Hümbs auch im "Haerlin" treu: auf der Karte steht sein "Waldspaziergang". Der besteht aus Waldbeeren, Wildkräutern, einem Eis auf Sauerteigbasis und Akazienhonig. "Jede Zutat finden Sie dabei in mehreren Variationen", macht Hümbs auf die besondere Finesse der Nachspeise aufmerksam, "als marinierte Frucht, Bisquit, Méringue, Bonbon, Gelée, Mousse oder Eis".

Auf die Frage nach seinen eigenen kulinarischen Vorlieben als Privatmann treten einige Überraschungen zutage. Dass er Kollegen wie Sergio Hermann bewundert und mit seiner Frau am liebsten im "Alinea" in Chicago, bei Grant Achatz, dem US-Meister der molekularen Küche essen würde, mag vielleicht noch nicht verwundern. Doch sein Lieblingsgericht ist: "Pizza - mit Thunfisch, Zwiebeln, doppelt Käse und Sardellen". Austern mag er überhaupt nicht.

Und fragt man den Meister der filigranen Nachtisch-Kompositionen nach seinen Lieblingsdesserts, ist man noch mehr überrascht, wenn die Antwort lautet: "Klassiker wie Spaghetti-Eis, Schokoladensouffle und Kaiserschmarrn", antwortet Hümbs wie aus der Pistole geschossen, "und auch wenn meine Kollegen mich damit aufziehen: Ich liebe Kinderschokolade! Das ist eine sehr starke emotionale Kindheitserinnerung - auch wenn die Kollegen sagen: das ist doch keine Schokolade."

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