Montag, 14. Oktober 2019

Patissier Christian Hümbs Der Desserteur

2. Teil: Avantgardistische Aromen

"Mir geht es um den Nervenkitzel auf der Zunge", sagt er, "um das Aufbrechen der Tradition, die Reinterpretation des Traditionellen, das Aufbrechen der Geschmacksgewohnheiten." Die Kreativität der Patisserie sei es, die Grenzen jeden Tag neu zu stecken. Das sei sein Motto. Nur einmal meinte eine Dame, der im "Haerlin" das Dessert mit Rotkohl serviert worden war, das sei "eklig".

Hümbs zuckt mit den Achseln: "Natürlich möchte man jeden Gast mit seinem Können glücklich machen", sagt er, aber genauso wichtig sei es, "kontinuierlich Wege zu finden, die Leute vor neue Horizonte zu stellen und das, was im Kopf als Klassik verhaftet ist, immer wieder neu umzuwerfen und zu inspirieren."

Generell sei es ja gar keine Kunst, bestimmte herzhafte Gemüsesorten in den süßen Dessertkontext zu überführen, meint Hümbs: "Viele Kräuter und Gemüse haben ja bereits einen süßen Eigengeschmack und bilden eine perfekte Basis, um daraus die verschiedensten Kreationen zu entwickeln", erläutert er. Da hätten manche Kollegen eher Schwierigkeiten, den umgekehrten Weg zu gehen, also etwa Früchte in herzhaft-salzige Speisen zu integrieren.

Hümbs ist nicht nur ein Meister unterschiedlicher Aromen, sondern auch Texturen und Temperaturen. Auch bei seinem Dessert "Goldener Sommer" sind diese Aspekte fein ausgewogen: fest und flüssig, cremig und knusprig, warm und kalt: Waldbeeren, Sonnenblumenkern-Eis und -Creme, Waldbeerenbonbon, Schokoladengâteau, güldene Schokoladenperlen, geeiste Waldbeerenmousse, geeistes Joghurtparfait, Himbeercarpaccio und Waldbeerenpapier.

Ein Menü aus sieben Desserts

Und auch der "Spaziergang durchs Grüne" ist ein solche harmonische Komposition aus Aromen und Texturen: da trifft Grünes Apfelsorbet auf Sesamcreme und Limettengel, Fenchelcreme, Bonbon vom grünen Apfel, Sesam-Eis, Sesamragout und karamellisierte Limettenfinancier - wahrlich ein anregender Spaziergang durch den spätsommerlichen Garten.

Sein Meisterstück legte Hümbs wohl mit der Kreation eines so genannten "Aromenmenüs" vor, einem Menü, das aus sieben Desserts bestand und den Gästen des "La Mer" auf Sylt kredenzt wurde. Sie konnten solch abenteuerlichen Kombinationen probieren wie "Gelbe und rote Paprika mit Macadamianuss und Blattspinat", "Erbse, Mango, Vanilleessig und Curry", wobei auch hier die unterschiedlichsten Zubereitungsarten den Gaumen kitzelten: der Mango kam als Reduktion, Chutney und Sorbet auf den Teller.

Im nächsten Gang des Sieben-Gänge-Menüs traute sich Hümbs, drei Produkte zu kombinieren, die es wohl noch nie zusammen auf einen Dessertteller geschafft haben: Erdbeere, Spargel und Petersilie, oder genauer: ein Erdbeerbonbon mit flüssiger Füllung, dazu Spargelmousse und in Spargelfond und Erdbeersud eingelegte Spargelspitzen und Petersilieneis und Petersilienpulver auf einem Sand von Vanille, Schokolade und Roggen.

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