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Die Küche des Tian: Österreichs einziger vegetarischer Sternekoch Paul Ivic

Foto: Isabella Abel

Vegetarischer Sternekoch Paul Ivic "Schaut euch an, wo das Zeug herkommt"

Paul Ivic ist Österreichs einziger vegetarischer Sterne-Koch - und das ausgerechnet in der Schnitzelhauptstadt Wien. Im Interview sagt er, wieso er Convenience-Produkte ablehnt, warum er Kochen für politisch hält und wieso vegetarische Saucen teurer sind als Fleischprodukte.

mm: Herr Ivic, der französische Kochpapst Alain Ducasse bietet seit Neuestem ein vegetarisches Menü an. Das kostet 380 Euro. . Wie viel Geld wird man bei Ihnen los?

Ivic: Ein Menü mit acht Gängen liegt bei uns bei 112 Euro. Mit schöner Weinbegleitung vielleicht maximal 200, 210 Euro. Nach oben ist da natürlich immer alles offen. Im Durchschnitt kann man sagen, so 140, 150 Euro.

mm: Das ist ja dann vergleichsweise günstig.

Ivic: In Frankreich ist es eher die Norm, dass die Menüs sehr teuer sind. Man muss ja kostendeckend arbeiten, und dort ist etwa das Arbeitsrecht viel rigider als bei uns in Österreich, so dass man schon mal eine größere Mannschaft braucht. Außerdem ist dort die Bereitschaft größer, für ein wirklich fulminantes Essen auch einen hohen Preis zu bezahlen. In Deutschland und in Österreich ist das definitiv nicht der Fall. In Österreich noch weniger als in Deutschland, übrigens.

mm: Sie leiten ein vegetarisches Restaurant, sind aber selbst kein Vegetarier. Ist das nicht ein Verzicht für Sie? Sie haben als Koch ja auch Expertise bei der Fleisch- und Fischzubereitung. Die können Sie in Ihrem Restaurant nie einsetzen.

Ivic: Mein Leben besteht nicht aus Verzicht. Ich bin ein Qualitätsfetischist und Genussmensch. Es geht mir immer um die Freude an dem, was ich erschaffe. Beim Kochen geht es nicht darum, ob ich jetzt Fisch, Fleisch oder Gemüse zubereite, sondern um die Qualität der Produkte. Und um den Gast. Und um das Team. Ich verzichte auf gar nichts. Es ist extrem aufregend und macht irrsinnig Spaß. Ich wollte schon immer ein vegetarisches Restaurant führen, weil die vegetarische Küche aufregend und großartig ist - und in der Spitzengastronomie zu wenig vertreten ist. Es ist natürlich schon eine sehr große Herausforderung.

mm: Wieso? Vegetarische Küche liegt doch im Trend.

Ivic: Als wir anfingen, waren von unseren 40 Plätzen vielleicht 30 mit Frauen besetzt, die dann einen Salat bestellt haben. Davon kann man nicht leben. Wir hatten einen schwierigen Start. Und das auch noch in Wien, der Schnitzelhauptstadt! Mitterweile sind 90 Prozent unserer Gäste keine Vegetarier, sondern Fleischesser, die halt vegetarisch essen gehen. Aber wir haben einen viel höheren Wareneinsatz: Saucen etwa auf Gemüsebasis sind extrem schwierig. Das kostet fast drei Mal so viel. Im Vergleich: Die Fleischstücke für einen Saucenfond etwa - wenn man richtig gute kauft, ist man bei 3,50 Euro pro Kilo, die Knochen kosten 95 Cent. Für einen Gemüsefond brauche ich Pilze, und zwar viele, damit der Fond richtig Power hat. Die kosten pro Kilo dann 15 Euro. Das macht schon einen großen Unterschied.

mm: Auf Ihrer Homepage geben Sie konkrete Zeiten an, wieviel Zeit die Gäste mitbringen sollen: Für vier Gänge anderthalb Stunden, für sechs Gänge zweieinhalb. Warum machen Sie das? Haben Ihre Gäste es so eilig?

Ivic: Nein, aber der Gast soll sich ja wohlfühlen. Das gelingt am ehesten, wenn er weiß, worauf er sich einrichten kann - und wenn wir das auch wissen. Natürlich gehen wir auch darauf ein, wenn einer weniger Zeit hat, das kann er uns ja vorher sagen. Und mittags ist das sowieso ein Thema, beim Lunch müssen wir natürlich deutlich schneller sein. Da haben die Leute weniger Zeit.

"Mein Lieblingsessen? Die Speckknödel von meinen Eltern"

mm: Wie gehen Sie mit Leuten um, die reservieren und nicht kommen?

Ivic: Das ist geschäftsschädigend und verantwortungslos. Wir hatten mal an einem Samstag 20 Anfragen. Und dann zwölf Stornos! Dann fehlt richtig Geld in der Kasse, wir haben ja die Ware eingekauft und müssen die Mitarbeiter bezahlen. Wir rufen unsere Gäste am Tag vorher nochmal an und fragen, ob es bei der Reservierung bleibt.

mm: Haben Sie ein Lieblingsgemüse?

Ivic: Ich habe natürlich All-Time-Favoriten. Zum Beispiel Tomaten. Und Artischocken. Aber es wechselt auch, was mich gerade besonders begeistert. Wenn unser Bauer wieder etwas Neues mitbringt, bin ich immer fasziniert.

mm: Ihr Lieblingsessen?

Ivic: Die Speckknödel von meinen Eltern. Unschlagbar.

mm: Sie kritisieren immer wieder scharf die Nahrungsmittelindustrie. Ist Kochkunst politisch?

Ivic: Jede Meinung ist politisch. Die großen Köche müssten da noch aktiver und meinungsfroher sein und ihren jungen Kollegen sagen: Schaut euch an, wo das Zeug herkommt, das ihr verwendet! Akzeptiert es nicht, dass ihr Fleisch von Rindern aus Argentinien und Brasilien bekommt, die mit Gensoja gefüttert wurden! Wir Köche sind verantwortlich, ein Bewusstsein zu schaffen und die Produzenten auf den richtigen Weg zu bringen. Es geht doch um Lebensmittel! Wenn ich heute Gemüse sehe, Karotten etwa, total künstlich, die aus einem Boden kommen, der längst keine Nährstoffe mehr hat - das sieht vielleicht aus wie eine Karotte, jeder denkt auch, das ist gesund, aber das ist keine richtige Karotte mehr.

mm: Und was wäre der richtige Weg?

Ivic: Wir sollten den Weg in die Normalität zurückfinden. 1928 hat BASF angefangen mit Kunstdünger. Was für ein Irrweg. Wir brauchen das alte Wissen der Bauern - damit arbeiten heute nur noch Bio-Betriebe wie etwa Demeter-Höfe. Weizen war mal das wichtigste Nahrungsmittel. Aber was hat die Industrie daraus gemacht, dass jetzt so viele Leute eine Glutenallergie haben! Oder nehmen Sie Salz: Das soll ja schädlich sein. Tut mir leid, das ist Bullshit: Salz hat 84 elementare Nährstoffe, die für den Körper wichtig sind. Und was macht die Industrie? Weil die Maschinen länger halten sollen, werden 82 dieser Nährstoffe bei der Verarbeitung herausgewaschen. Es ist gruselig, was wir mit unserem Essen machen.

mm: Wie möchten Sie das ändern?

Ivic: Wenn ich wirklich etwas ändern könnte, dann, dass Gedanken und Handlungen sich von der Profitgier verabschieden und es zu einem verantwortungsvollen Bewusstsein im Umgang mit Mensch, Tier und Natur kommt. Es gibt mehr und mehr vorgefertigte Convenience-Produkte in den Küchen. Das nimmt überhand und ist erschreckend, auch, weil die Ausbildung des Nachwuchses damit so viel schlechter wird. Jeder akzeptiert Convenience. Die Hotelmanager haben einen zu großen Einfluss auf das, was die Küche einkauft. Warum wird ein Vier- oder Fünf-Sterne-Hotel nicht danach deklariert, ob dort alles selbst frisch hergestellt wird? Bei mir würde kein Hotel der Welt einen vierten oder fünften Stern bekommen, das Convenience-Produkte verwendet.

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