Sonntag, 19. Januar 2020

Vegetarischer Sternekoch Paul Ivic "Schaut euch an, wo das Zeug herkommt"

Die Küche des Tian: Österreichs einziger vegetarischer Sternekoch Paul Ivic
Isabella Abel

2. Teil: "Mein Lieblingsessen? Die Speckknödel von meinen Eltern"

mm: Wie gehen Sie mit Leuten um, die reservieren und nicht kommen?

Ivic: Das ist geschäftsschädigend und verantwortungslos. Wir hatten mal an einem Samstag 20 Anfragen. Und dann zwölf Stornos! Dann fehlt richtig Geld in der Kasse, wir haben ja die Ware eingekauft und müssen die Mitarbeiter bezahlen. Wir rufen unsere Gäste am Tag vorher nochmal an und fragen, ob es bei der Reservierung bleibt.

mm: Haben Sie ein Lieblingsgemüse?

Ivic: Ich habe natürlich All-Time-Favoriten. Zum Beispiel Tomaten. Und Artischocken. Aber es wechselt auch, was mich gerade besonders begeistert. Wenn unser Bauer wieder etwas Neues mitbringt, bin ich immer fasziniert.

mm: Ihr Lieblingsessen?

Ivic: Die Speckknödel von meinen Eltern. Unschlagbar.

mm: Sie kritisieren immer wieder scharf die Nahrungsmittelindustrie. Ist Kochkunst politisch?

Ivic: Jede Meinung ist politisch. Die großen Köche müssten da noch aktiver und meinungsfroher sein und ihren jungen Kollegen sagen: Schaut euch an, wo das Zeug herkommt, das ihr verwendet! Akzeptiert es nicht, dass ihr Fleisch von Rindern aus Argentinien und Brasilien bekommt, die mit Gensoja gefüttert wurden! Wir Köche sind verantwortlich, ein Bewusstsein zu schaffen und die Produzenten auf den richtigen Weg zu bringen. Es geht doch um Lebensmittel! Wenn ich heute Gemüse sehe, Karotten etwa, total künstlich, die aus einem Boden kommen, der längst keine Nährstoffe mehr hat - das sieht vielleicht aus wie eine Karotte, jeder denkt auch, das ist gesund, aber das ist keine richtige Karotte mehr.

mm: Und was wäre der richtige Weg?

Ivic: Wir sollten den Weg in die Normalität zurückfinden. 1928 hat BASF angefangen mit Kunstdünger. Was für ein Irrweg. Wir brauchen das alte Wissen der Bauern - damit arbeiten heute nur noch Bio-Betriebe wie etwa Demeter-Höfe. Weizen war mal das wichtigste Nahrungsmittel. Aber was hat die Industrie daraus gemacht, dass jetzt so viele Leute eine Glutenallergie haben! Oder nehmen Sie Salz: Das soll ja schädlich sein. Tut mir leid, das ist Bullshit: Salz hat 84 elementare Nährstoffe, die für den Körper wichtig sind. Und was macht die Industrie? Weil die Maschinen länger halten sollen, werden 82 dieser Nährstoffe bei der Verarbeitung herausgewaschen. Es ist gruselig, was wir mit unserem Essen machen.

mm: Wie möchten Sie das ändern?

Ivic: Wenn ich wirklich etwas ändern könnte, dann, dass Gedanken und Handlungen sich von der Profitgier verabschieden und es zu einem verantwortungsvollen Bewusstsein im Umgang mit Mensch, Tier und Natur kommt. Es gibt mehr und mehr vorgefertigte Convenience-Produkte in den Küchen. Das nimmt überhand und ist erschreckend, auch, weil die Ausbildung des Nachwuchses damit so viel schlechter wird. Jeder akzeptiert Convenience. Die Hotelmanager haben einen zu großen Einfluss auf das, was die Küche einkauft. Warum wird ein Vier- oder Fünf-Sterne-Hotel nicht danach deklariert, ob dort alles selbst frisch hergestellt wird? Bei mir würde kein Hotel der Welt einen vierten oder fünften Stern bekommen, das Convenience-Produkte verwendet.

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