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Liköre: Freunde des Bartenders

Foto: Campari

Trendaromen in der Bar Ingwer oder was?

Mancher Bartender lächelt leicht betreten, wenn man ihn auf Liköre anspricht. Allzu verhaftet ist der Begriff mit klebrigen Abstrusitäten. Dabei sind Liköre essenziell für viele Cocktails und oft deutlich besser als ihr Ruf. "Mixology"-Autor Marco Beier über die Suche nach Trendaromen.

Berlin - Was gern vergessen wird, wenn es um Liköre geht, ist, dass es nicht nur die fruchtigen und süßen Flüssigkeiten sein müssen, welche in allerlei unwirklichen Farben leuchten und schon aus der Ferne den Duft von künstlichen Aromen versprühen. Gerade Kräuterliköre haben sich in den vergangenen Jahren einen nicht mehr zu bestreitenden Platz hinter vielen Tresen gesichert.

Aber nicht nur die würzig-herben Vertreter sind wichtig für den täglichen Barbetrieb. Keine andere Spirituose reagiert so schnell auf Trends und neue Geschmäcker wie Likör. Ob als bittere Zugabe zur Weinschorle oder fruchtige Ergänzung klassischer Sours: Keine Bar kommt ohne sie aus. Was also sind die aktuellen Trends und welche klassischen Aromen sind unabdingbarer Teil der Barkultur geworden?

Unter den fruchtigen Aromen ist der klare Branchenprimus der Orangenlikör. Ob nun konkrete Marke oder in Form von Triple Sec, spätestens bei der klassischen Margarita ist der süßlich-herbe Geschmack von Pomeranzen gefragt. In den 80er-Jahren, von vielen als die dunkle Ära der Cocktailkultur betrachtet, waren Liköre die Produkte, die für Abwechslung im Shaker sorgten. Alle klassischen Spirituosen wurden dominiert von wenigen großen Marken, und mit immer wieder neu erscheinenden Geschmacksrichtungen konnte man die Bartender zu der Zeit begeistern.

Nun ist es aber nicht so, dass mit dem Revival der klassischen Cocktailkultur der Innovationsdrang in der Branche zurückgegangen wäre. Eher im Gegenteil. In immer kürzer werdenden Abständen bringen die großen Marken neue Abfüllungen auf den Markt. Jeder Sommer möchte seinen eigenen Sommercocktail, und meist ist der Likör der bestimmende Faktor.

Bartenders Ketchup

Der Bitterlikör Aperol verzeichnete in den letzten Jahren ein schier unglaubliches Wachstum. Dicht gefolgt von Holunderblüte. Nicht nur dank des beliebten Sommerdrinks Hugo ein viel gefragtes Aroma. Auch der Popularität der französischen Spezialität St-Germain ist der andauernde Erfolg von Holunder zuzuschreiben.

Manchmal sogar zu erfolgreich, so dass der französische Likör manchmal als "Bartenders Ketchup" verschrien war, weil beinahe jede neue Kreation von Holunder geprägt war. Aber nicht nur Holunder konnte sich in letzter Zeit behaupten. Ingwer ist nicht nur in der Küche populäres Allroundgewürz. Auch immer mehr Likörhersteller beschäftigen sich schon seit Längerem mit der scharfen Wurzel und ihrer edlen Variante, dem Galgant.

Und wer den Markt beobachtet hat, konnte in den vergangenen Jahren feststellen, dass sich besonders die amerikanischen Whiskeyproduzenten auf Honig eingeschossen haben, um neue Käuferschichten an ihr Produkt heranzuführen.

Aber ein kurzer Schritt zurück. Bei all der Vielfalt, was genau ist denn eigentlich ein Likör? Per Definition ist jedes alkoholische Getränk, dem mindestens 100 Gramm Invertzucker je Liter Flüssigkeit zugeführt werden, ein Likör. Es können auch andere Süßungsmittel verwendet werden. Sie müssen aber dem Süßungsgrad der 100 Gramm Invertzucker entsprechen.

Somit ergibt sich eine riesige Bandbreite verschiedener Geschmäcker und Herstellungsmethoden. Es ist durchaus zulässig, Wasser, Alkohol und Zucker mit künstlichen Aromen zu vermischen. Das Ergebnis ist genauso ein Likör wie bei einer aufwendigen Mazeration von Alkohol und natürlichen Geschmacksstoffen.

Experimente mit Tonkabohne, Kakao und Waldmeister

Mehrere Hersteller und Bartender haben wir um ihre Sicht auf den Likörmarkt gebeten, und die Antworten könnten nicht unterschiedlicher ausfallen. Liköre scheinen auf seiten der Bartender ein gutes Stück weit zur Selbstdefinition beizutragen. Die Hersteller teilen sich in Global Player, die neue Trends setzen und meist schnell auf neue Bedürfnisse am Markt reagieren können, und kleine Manufakturen, die sich auf handwerklich präzises Arbeiten konzentrieren und lieber Alternativen zu den gängigen Trends produzieren.

Gerald Schroff von der Preussischen Spirituosen Manufaktur (PSM), streitbarer Aromenexperte, der seine Meinung gern weitergibt, ist sehr vorsichtig, wenn es um den Begriff Trend geht. Gerade für eine Manufaktur in der Größe der PSM gelte der Standpunkt "Wer den Zeitgeist heiratet, wird schnell zum Witwer".

Er überlässt das Definieren und Produzieren von Likören für den Trend lieber den Global Playern "welche mit großen Marktanalysen ein Potenzial eruieren, dann möglichst kostengünstig produzieren und jenes Produkt von Werbeagenturen im Markt platzieren". Schon seit geraumer Zeit produziert man hochwertige Liköre mit Holunderblüte und Galgant in Handarbeit. Ohne Rücksicht auf Trend und Marktforschung experimentiert man zudem derzeit mit Tonkabohne, Kakao und Waldmeister.

Eine ähnliche Meinung vertritt Stephan Susen von der Kreuzritter GmbH. "Alternativen jenseits der Trends zu bieten" ist in seinen Augen unheimlich schwer. "Die Macht des Trends ist unglaublich groß", so Susen. Und daraus ergibt sich eine strenge "Uniformität dort, wo Trends stattfinden, nämlich im Mainstream".

Die Trends wandern aus den Küchen in die Bars

Etwas mehr Fantasie im Angebot wäre wünschenswert. Vor allem abseits der ambitionierten Bars, in denen man eher bereit ist, mit neuen Aromen zu experimentieren und oftmals auch versucht, eigene Liköre zu produzieren. Hierbei geht es aber mehr um die Nische als um konkrete Trends. Und so ist auch Susen darauf bedacht, mit seinen Likören wie Goldengel, einer Mixtur aus Holunderblüte und Salbei, oder Basilico, der erprobten Kombination aus Basilikum und Zitrone, eine eigene Kategorie zu erschließen und sich nicht an stetig wechselnden Trends messen zu müssen.

Auf der anderen Seite stehen die global agierenden Marken wie de Kuyper, Bols oder Giffard. Neben immer wieder aufkommenden Trends und neuen Aromen, die teils aufgegriffen oder gezielt lanciert werden, können diese Firmen sich natürlich vor allem auf die Klassiker konzentrieren, die nicht mehr wegzudenken sind aus dem Baralltag. Diese sind laut Borco-Marken-Import die unersetzbaren Cocktailzutaten Triple Sec, Apricot Brandy und auch immer noch Blue Curacao, die den deutschen Markt seit geraumer Zeit dominieren.

Tina Ingwersen-Matthiesen, Geschäftsführerin von Borco, sieht den kommenden Trends bei Likören gelassen entgegen. "In diesem Jahr werden wir vermutlich den Höhepunkt des Holunder-Minz-Trends erleben. Je nachdem, welche Aromen sich im kommenden Sommer dann als Sprizzvariante durchsetzen können, wird man sehen, wie die Entwicklung in den kommenden zwei bis drei Jahren aussehen wird."

Generell sei eine Entwicklung hin zu asiatischen Aromen, zum Beispiel dem Ingwer, zu erkennen, die langsam aus den Küchen an die Bars wandert. Rüdiger Behn, Geschäftsführer der Waldemar Behn GmbH, erklärt aktuelle Trends zu Holunder, Ingwer oder Honig mit einem scheinbaren "natur- und gesundheitsaffinen" Kontext. Dazu soll es um Aromen gehen, die "bisher nie dagewesene Geschmackserlebnisse" transportieren. Ingwer als Aroma schreibt er hingegen nur ein begrenztes Potenzial zu, bedingt durch das sehr spezielle Geschmacksbild.

Bartender vertrauen lieber auf die Klassiker

Bei Behn versuche man, die vorhandenen Aromen auszubauen und mit ungewöhnlichen Zutaten, wie zum Beispiel dem Sanddorn in Form des Andalö-Likörs, die Kunden zu erreichen. Einig sind sich Ingwersen-Matthiesen und Behn beim Herausfiltern von Trends. Aufmerksames Beobachten des internationalen Marktes und die unbedingte Offenheit auch gegenüber vorerst seltsam anmutenden Aromen gehören für sie zum Handwerk.

Und in der Praxis? Alessandro Romano, Inhaber der Kölner Bar Ona Mor, sieht keinen großen Bedarf neuer Liköre in hochwertigen Bars. Klassische Liköre ja, aber die Auswahl, die vor 1930 in jeder guten Bar vertreten war, ist seiner Meinung nach auch heute noch ausreichend.

Besagte Trendaromen haben zwar ihren Platz gefunden, jedoch eher im Bereich der sommerlichen Wein-Mischgetränke als im wirklichen Cocktailsektor. Hier arbeite er als Bartender ohnehin lieber mit saisonalen und frischen Produkten, mit denen er gegenüber dem Gast einen sichtbaren Mehrwert vermitteln könne.

Kombinationen aus Süße und Bitterkeit

Auch Branimir Hrkac, Betreiber der Bristol Bar in Frankfurt, vertraut auf die Klassiker und versucht aktuelle Aromen mit frischen Zutaten oder aber selbst angesetzten Likören in Cocktails zu verarbeiten. Die Kombination aus Süße und Bitterkeit der klassischen Liköre wie Campari oder Pimm's sind in Hrkacs Empfinden die perfekten Grundlagen für leichte und ausgewogene Sommercocktails.

Jvan Paszti aus der Cranberry Bar in Zürich sieht Liköre hingegen auf dem Vormarsch. Vor allem exotische Aromen und hochwertige Produkte werden sich etablieren können. Den Hauptanteil nehmen aber auch für ihn die Klassiker ein und er geht davon aus, dass sich Ingwer als Aroma hinter der Bar dauerhaft etablieren wird, während er der Holunderblüte nur noch wenig Zeit gibt.

Im Resultat teilt Likör die Barlandschaft in zwei Lager. Auf der einen Seite die großen Vertreter sowohl bei Industrie als auch unter den Bars, die dem Geschmack der großen Masse folgen und diese bedienen. Auf der anderen Seite die kleinen Produzenten und Bars, die sich der Handarbeit und der Bedienung spezieller Interessen verschrieben haben. Beide Lager haben ihre Berechtigung und sind agiler Teil der modernen Barkultur. Mit Sicherheit wird der Innovationsdrang auf beiden Seiten nicht kleiner werden.

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