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Guide Michelin 2017: Das sind Deutschlands Drei-Sterne-Restaurants

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Das Netzwerk der Sterneköche So werden Michelin-Sterne gemacht

Viele Sterneköche kommen auch im Fernsehen groß heraus. Aber was steckt hinter dem Erfolg? Frankfurter Studenten haben untersucht, wie die Strukturen in der deutschen Hochpreisküche aussehen. Sie haben auch herausgefunden, dass bei Gästen die Schwellenangst immer noch groß ist.

307 michelinbesternte Köche gibt es derzeit in Deutschland. Jedes Jahr müssen sie aufs Neue um die Gunst der Tester werben. Seit 50 Jahren kontrolliert der Guide Michelin mit der Vergabe seiner Sterne den Zugang zur Spitzenklasse der deutschen Gastronomie. Trotz eines Umsatzes von mehreren Hundert Millionen Euro ist es immer noch ein Nischenmarkt. Die Hauptakteure - die Köche - sind untereinander bestens verknüpft.

Master-Studenten der Soziologie an der Universität Frankfurt haben herausgefunden, dass sieben von zehn der in Deutschland tätigen Dreisterne-Köche und 40 Prozent der Zweisterne-Köche in den Restaurants von Eckart Witzigmann und Harald Wohlfahrt gearbeitet haben. (Lesen Sie hier unser Interview mit Harald Wohlfahrt über gutes Teambuilding.)

Beide - Witzigmann mit seinen Lokalen Tantris/Aubergine in München und Wohlfahrt mit der Traube/Schwarzwaldstube im baden-württembergischen Baiersbronn - gelten als Pioniere der von Frankreich inspirierten Nouvelle Cuisine in Deutschland.

Die Studenten haben in ihrem Forschungsprojekt in einem "Netzwerk" die Querverbindungen der Köche aufgelistet. Witzigmann selbst hat für sich in einem Buch 38 Meisterschüler reklamiert. Bei Wohlfahrt kommen die Studenten auf 28 aktive Köche, die durch seine Küche im Schwarzwald gewandert sind.

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Daher ist es vielleicht auch nicht verwunderlich, dass sich die Präsentation der Speisekarten und auch Gerichte in den Sterneküchen ähneln. Das ist ein weiteres Ergebnis des Projekts, das die Websites der Restaurants inhaltsanalytisch untersucht hat. Inzwischen haben sich alle Lokale den Trend zu regionalen Produkten zu eigen gemacht - um Frische und Nachhaltigkeit zu unterstreichen. Die Art der Zubereitung wird nicht mehr so häufig angegeben. Stattdessen tauchen immer öfter auf der Karte die Namen der Zulieferer für Produkte auf.

Doch es gibt auch noch Unterschiede unter den Lokalen. "Der Markt ist in sich segmentiert", erläutert Projektleiter Christian Stegbauer. Da ist einmal die Gruppe der Fernsehköche, deren Bekanntheit nicht immer mit der Anzahl der Sterne ihrer Lokale korrespondiert. Hinzugekommen sind die vor allem in Berlin beheimateten "jungen Wilden", in deren Restaurants es betont leger zugeht.

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Krawatte trägt das Servicepersonal ohnehin nur noch ganz selten. Doch auch ohne speziellen Dresscode scheint die Schwellenangst unter der Kundschaft von Sternelokalen noch groß zu sein. Bei Interviews von Besuchern fanden die Studenten heraus, dass aus Neugier und Interesse allein keiner den Weg ins Restaurant findet. "Man kommt da in der Regel nur rein, wenn man von Geschäftspartnern oder Freunden mitgenommen wird", sagt Stegbauer.

Es braucht also ganz offensichtlich eine besondere Form der "Initiation" in die Spitzenküche, wie Stegbauer es nennt. Wer dann in den erlauchten Kreis vorstößt, teilt sein Wissen über die Spitzenküche aber keineswegs mit jedem. "Man redet nur mit Freunden oder Kollegen darüber, von denen man glaubt, dass sie als Gourmets diese Küche auch schätzen können", sagt der Frankfurter Soziologe.

Sollte das so stimmen, dann wird die Sterneküche zwangsläufig ein exklusiver Zirkel bleiben. Abschreckend wirken sicherlich zusätzlich die teuren Gerichte auf den Speisekarten. Darüber hat sich aber in den Interviews keiner beklagt. Die Höhe der Menüpreise halten die Besucher angesichts der Qualität für durchaus angemessen.

Thomas Maier, dpa
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