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Matthias Diether: So kocht der Spitzenkoch in Estland

Foto: Pädaste Manor/Lauri Laan

Spitzenkoch Matthias Diether im Gespräch "Die Leute wollen an die Hand genommen werden"

Reif für die Insel: Matthias Diether hat über mehrere Jahre im Berliner Edelrestaurant "First Floor" einen Michelin-Stern gehalten. Jetzt kocht er auf der estländischen Insel Muhu - und in der Hauptstadt Tallin für seinen Chef's Table, an dem es keine Speisekarten gibt. manager-magazin.de traf ihn in Tangstedt, wo er beim Schleswig-Holstein Gourmetfestival  aufkochte. In der offenen Showküche des Guts Wulksfelde zeigt sich Diether als ebenso entspannter wie konzentrierter Gast-Küchenchef.

manager-magazin.de: Sie waren in Berlin Küchenchef im "First Floor", wo Sie mehrere Jahre einen Michelin-Stern gehalten haben. Jetzt kochen Sie in Estland auf der Insel Muhu, die knapp 2000 Einwohner hat. Schon ein harter Kontrast, oder?

Matthias Diether: In meiner Karriere habe ich immer abwechselnd eine Metropole gehabt und dann wieder Countryside. Nach acht Jahren hatte ich wirklich genug von Berlin. Im Sommer koche ich im Hotel Pädaste Manor, einem alten Gutshaus mit 24 Zimmern auf Muhu. Im Oktober schließen wir und gehen nach Tallinn, dort betreibe ich einen Chef's Table für 20 Personen. Ich habe jetzt also beides. Und eine kleine Tochter. Ich möchte, dass sie in Estland aufwächst. Ich fühle mich sicher dort. Wenn die größer ist und dann mal später nach Hause kommt, muss ich mir keine Sorgen machen. Ich brauche das Aufgewühlte nicht mehr in meinem Leben.

mm.de: Laut Guide Michelin ist "casual fine dining" ein Haupttrend der derzeitigen Hochküche: Weniger steif, weniger abgehoben.

Diether: Wir nennen unser Konzept Dinner Club. Die Küche serviert selbst, wir machen nur ein Sitting am Abend und kochen einfach, als wenn wir zwanzig Freunde einladen würden. Niemand will mehr fünf Stunden lang im Restaurant sitzen.

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mm.de: Sondern wie lange?

Diether: Den meisten reichen drei, vier Gänge. Zwei bis drei Stunden. Wir servieren am Chef's Table in Tallinn aber sieben Gänge plus Grüße aus der Küche. Meine Gäste kommen um 18.30 Uhr, um 19 Uhr geht es los. Ich mache eine Show, gehe zu den Tischen hin und erkläre jeden Gang. Das ist nämlich auch ein Trend: Die Leute wollen genau wissen, wo das Essen herkommt. Wir gestalten das ein bisschen wie Kabarett. Am Anfang sitzen da zwanzig Menschen, die einander nicht kennen. Nach zwei, drei Stunden gehen die als Freunde da raus. Es ist ja so: Heute wird viel weniger geredet. Alle haben ihre Handys, Laptops, Computer. Restaurants sind eine Chance, aus der digitalen in die reale Welt zurückzufinden.

"Psychologe, Therapeut, Dienstleister, Babysitter, Pädagoge: Man ist von allem etwas"

mm.de: Das klingt ja fast, als ob Sie therapeutisch tätig wären.

Diether: Ja, das ist schon ein bisschen so. Psychologe, Therapeut, Dienstleister, Babysitter, Pädagoge: Man ist von allem etwas, wenn man ein Restaurant betreibt. Die Leute wollen an die Hand genommen werden. Und wenn sie reden wollen, können sie mitmachen. Das ist aber nicht jedermanns Sache. In Estland ist es anders als in Berlin: Die Leute sind viel zurückhaltender, fast schüchtern. Über viele Jahre hat die Sowjetunion hier die Hand drübergehalten. Da gab es viel Angst. Diese Leute abzuholen, ist schwieriger als in Deutschland.

mm.de: Wie lokal muss gute Küche sein?

Diether: Bei diesen Geschichten über total lokale Küche und den eigenen Gärten hinter jedem Restaurant wird leider viel gelogen. Mal ehrlich: Wieviel Quadratmeter Garten bräuchte ich, um jeden Abend 40 bis 50 Menschen zu ernähren? Viele Restaurants, die groß reden über eigene Gärten, bekommen darüber hinaus auch viel angeliefert. Das geht gar nicht anders. In Pädaste haben wir drei Gärtner, wir bauen Kräuter und Gemüse an, aber selbst ich muss balancieren und von regionalen Betrieben zukaufen. Ich koche eine Fusion-Küche: Jeder Teller hat einen regionalen Bezug, aber andere Dinge kommen auch mal von weiter weg. Nur lokale Produkte, das geht gar nicht.

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"Immer neugierig bleiben, immer Schiss haben"

mm.de: Der französische Drei-Sterne-Koch Sebastian Bras hat jüngst gesagt, er wolle sich den Stress mit den Michelin-Sternen nicht mehr antun, und bat die Tester, sein Restaurant künftig zu meiden. Wie wichtig sind Sterne für Sie?

Diether: Wir waren in Berlin dicht am zweiten Stern. Aber man muss das auch von der geschäftlichen Seite her sehen. Ich will kochen. Ich will ein schönes Produkt machen. Aber ich prostituiere mich nicht. Das war einer der Gründe, warum ich aus Berlin weggegangen bin. "Business kills creativity" heißt es, und das stimmt zum Teil auch. Irgendwann ist man nur noch im Hamsterrad. Ich koche jetzt besser, freier, und ich habe einen anderen Lebensrhythmus gefunden. Es ist schön, ein Privatleben zu haben. Ich habe jetzt endlich ein Motorrad, eine Harley Davidson 2100. Wollte ich immer mal haben. In Berlin macht das aber keinen Spaß. Auf Muhu gibt es eine großartige Natur, die Straßen sind frei, da kommt vielleicht alle zwei Minuten mal ein Auto. Herrlich. Und was die Küche angeht: Ich richte jetzt nordischer an. Blumen. Staub. Nicht mehr so verkünstelt. Die Geschmacksnuancen hier sind so intensiv: Wenn Sie hier auf ein Minz- oder Estragonblatt beißen, das schmecken Sie noch eine halbe Stunde später. In Berlin war das nicht so.

mm.de: Wie sieht Erfolg jetzt für Sie aus?

Diether: Ob man gut ist, spricht sich in Estland schnell herum, weil das Land so klein ist. Es gibt hier nur 1,3 Millionen Einwohner. Die Restaurantdichte ist aber erstaunlich in Tallinn. Es ist wichtig, mutig zu sein, etwas zu machen, das es noch nicht gibt. Und klar, gute Bewertungen sind wichtig.

mm.de: Wo?

Diether: Am wichtigsten ist sicherlich Tripadvisor. Ein Problem ist: Wenn man vorher viel liest, macht man sich sein Bild schon vorab. Deshalb gebe ich auch keine Speisekarte heraus. Die können die Gäste nachher bekommen. Wie gesagt: Wie kochen wie für Freunde. Frei reinzugehen, ohne eine Idee von dem zu haben, was einen erwartet, ist viel interessanter, und man ist offener.

"Meine Tochter muss alles probieren"

mm.de: Bei Ihnen wird gegessen, was auf den Tisch kommt?

Diether: Genau.

mm.de: Und was ist mit Nahrungsmittelunverträglichkeiten oder Allergien?

Diether: Wer so etwas hat, ist selbst für seinen Körper verantwortlich. Wenn der Gast uns das rechtzeitig vorher mitteilt, können wir eine Lösung finden. Ich habe aber keine Lust, mich zu verbiegen und aus dem Stegreif völlig neue Gerichte zu entwickeln, weil jemandem, wenn er schon am Tisch sitzt, einfällt, was er alles nicht verträgt. Ein Kunde im Autohaus kommt ja auch nicht auf die Idee, von jetzt auf gleich eine Sonderausstattung zu verlangen.

mm.de: Wie sieht gute kulinarische Erziehung aus? Auf Facebook zeigen Sie ein Bild Ihrer kleinen Tochter, die zum ersten Mal Rosenkohlpüree bekommt...

Diether: Ich hatte eine sehr gute Erziehung. Meine Mutter hat jeden Tag frisch gekocht. Mein Onkel hatte sogar eine Kochschule. Ich habe einen Gang in meinem Menu: Aal, Rotkraut und Senfeis. Viele Leute haben mir gesagt: Aal mag ich nicht. Ich sage dann: Probiere ihn doch mal so, wie ich ihn zubereite. Manchmal geht man ins Restaurant, isst etwas und macht danach die Tür zu für das Lebensmittel: Mag ich nicht. Aber es ist unfair, dem Lebensmittel keine zweite Chance zu geben. Deswegen muss meine Tochter alles probieren. Sie muss nicht alles mögen, aber alles probieren - vielleicht auch auf verschiedene Arten zubereitet.

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mm.de: Sind Sie als Vorgesetzter auch so entschieden?

Diether: Ich bin sachlich, ruhig und fair. Ich kann auch mal laut werden, werde aber nie persönlich. Wenn ich Leute einstelle, ist mir zunächst nur der Charakter wichtig: Disziplin, Wollen, Teamfähigkeit. Den Rest kann man lernen. Es ist ein harter Job, man muss viel einstecken. Es ist allerdings passé, 16 oder 17 Stunden am Tag zu arbeiten, auch in der Sterneküche. Und es ist gut, dass das vorbei ist.

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