Mittwoch, 8. April 2020

Patissier des Jahres Marco d'Andrea "Es muss am Gaumen Klick machen"

Süße Sachen: Die Dessertkreationen von Marco d'Andrea
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Marco d'Andrea
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    The Fotenay
    Marco d'Andrea ist Executive Chef Patissier im Hamburger Luxushotel The Fontenay. Der 29-jährige hat schon viele Auszeichnungen abgeräumt - zuletzt den Titel "Patissier des Jahres" des Gourmetführers Gault Millau.

Marco d'Andrea liebt die Opulenz: Seine Dessert-Kreationen bestehen manchmal aus mehr als einem Dutzend verschiedener Komponenten, oft in akribischer Kleinarbeit um und auf köstliche Creme-Ringe montiert. Goldpulver, Goldflocken und Blattgold finden sich in seiner Küche in Schütten an der Wand, auf einem Regal drängeln sich riesige Tüten mit verschiedensten Edelkuvertüren.

Herr D'Andrea, stemmen Sie sich gegen den Zeitgeist?

Inwiefern?

Ihr Kollege Christian Hümbs macht gern Desserts aus Möhren und Tomaten, Sternekoch Andreas Kaiblinger verzichtet auf Zucker. Sie dagegen schwelgen in Butter, Zucker und Schokolade und erklären auf Youtube, wie man Sahne noch fetter macht.

Definitiv. Ich bin ein moderner Typ, aber bei der Zutatenauswahl sollte man als Patissier meiner Meinung nach das klassische französische Spektrum abdecken.

Die drei wichtigsten Nährstoffgruppen: Fett, Zucker, Schokolade.

Tatsächlich ja. Unser Fokus liegt dabei darauf, dass man diese drei Gruppen so präsentiert, dass sie nicht zu präsent sind. Und so mögen es dann auch die Gäste am liebsten.

Christian Hümbs ist mit seinen Kreationen neun Mal Patissier des Jahres geworden.

Das ist auch in Ordnung und es freut mich für ihn. Ich bin dieses Jahr mit meinem Team dreimal von verschiedenen Institutionen als Patissier des Jahres ausgezeichnet worden. Irgendjemandem muss es also auch gefallen haben. Wir spielen ja nicht nur mit fetten und süßen Zutaten, sondern auch mit Temperaturen, Säure und Salzigkeit. Wenn wir eine weiße Schokoladenganache auf dem Teller haben, ist da so viel drumherum, dass man die gar nicht als so fett wahrnimmt.

Welche Trends sehen Sie denn derzeit?

Glutenfrei ist ein Thema, vegan natürlich auch. Klar gibt es leckere vegane Desserts. Aber wenn ich ganz viele Produkte gar nicht verwenden darf, macht es mir persönlich einfach keinen Spaß mehr. Unsere Teatime gibt es so, wie sie ist, es gibt sie weder vegan noch gluten- oder laktosefrei. Klar finden wir Alternativen zum Beispiel für Gruppen, aber das ist nicht unser Hauptfokus. Unsere Gäste zeigen auch großes Verständnis dafür.

Sie haben zwei kleine Töchter. Dürfen die viel naschen?

Klar wird bei uns genascht; irgendwann ist da aber auch Schluss. Mal eine Schokolade oder ein Stück Kuchen ist schon okay.

Wie oft essen Sie selbst Süßes?

Gar nicht so oft. Wenn ich essen gehe, nehme ich als Abschluss meist den Käseteller.

Ihren Kreationen bei der Teatime legen Sie einen Bauplan bei, in dem Sie genau erklären, was drin ist. Muss man das alles wissen, um genießen zu können?

Der Gast hat das Recht, das zu wissen. Sonst bleiben Fragezeichen. Wir haben oft zwölf, dreizehn verschiedene Komponenten. So versteht er unsere Arbeit besser. Und außerdem: Wenn man hier als Gast alleine oder zu zweit sitzt, hat man etwas zu schauen und auch gleich ein Thema, über das man reden kann. Gerade bei älteren Ehepaaren beobachten wir manchmal, dass das ein kleiner Muntermacher ist.

Die meisten Ihrer Kreationen haben einen verborgenen Kern. Muss ein gutes Dessert ein Geheimnis bergen?

Nicht unbedingt. Der Geschmack ist die Überraschung. Es muss am Gaumen Klick machen. Einen kleinen Nachdenker. Viele Gäste sind überrascht, dass Salz für uns so wichtig ist. Mit Salz kann man aus Schokolade noch ganz neue Aromen herauskitzeln. Ganz simpel eigentlich.

Hier ein Blütenblättchen, dort ein Hauch Gold - wieviel vom Genuss kommt über den Gaumen und wieviel übers Auge?

Das kommt auf den Menschen an. An dem Spruch "Das Auge isst mit" ist schon was dran.

Wenn man eines Ihrer Desserts in einem völlig dunklen Raum essen würde?

Hm. Schwer zu sagen. Der Geschmack überzeugt natürlich zu 100 Prozent - aber 10 bis 20 Prozent macht das Aussehen schon aus, denke ich. Eigentlich ist es aber nur eine Einladung, zu sagen: Hey, probier es! Und dann ist man eh überzeugt.

Sie haben acht Leute in ihrem Team. Was ist besser: Wenn jeder kreativ ist oder wenn jeder sich zu einem Spezialisten entwickelt?

Mein Versprechen an die Mitarbeiter ist: Wenn er oder sie zwei oder drei Jahre bei uns bleibt, habe ich ihnen alles mit auf den Weg mitgegeben, was ich mitgeben kann. Manche bleiben dann gerne länger. Jeder muss alles können, aber jeder hat auch seine Stärken: Etwa, super mit Hefe und Mehl umgehen oder großartige Dekore für Torten machen zu können. Manche haben ein Geschick für Schokolade, manche nicht.

Was ist Ihnen wichtig, wenn Sie jemanden ins Team holen?

Das Menschliche. Das checkt man meist in den ersten zwei Minuten eines Gesprächs. Gefühlssache. Ich bin gut mit meiner Menschenkenntnis gefahren. Ich versuche im Gespräch Spannungen abzubauen. Ich bin locker, alle dürfen mich auch von Anfang an duzen. Meine Mitarbeiter sollen einfach so sein, wie sie sind.

Über Ihren Chef, Klaus-Michael Kühne, hört man anderes. Über ihren Kuchen hat er sich mal beschwert. Und Ihr Kollege Cornelius Speinle, Sternekoch im Fine-Dining-Restaurant des Fontenay, ist im Streit gegangen, weil er keine Kompromisse bei den Produkten machen wollte.

Wir haben das große Glück, dass man beim Dessert nicht so riesigen Wareneinsatz hat. Bei uns ist es eher der Arbeitsaufwand, der zählt. In diesem Haus kann man seiner Kreativität freien Lauf lassen. Natürlich gibt es wirtschaftliche Vorgaben, schließlich müssen unter anderem Lieferanten und Gehälter bezahlt werden. Die Thematik mit Herrn Speinle wurde medial sehr hochgekocht. Ich freue mich auf den neuen Küchenchef Julian Stowasser. Und auch Herr Kühne hat seinen Lieblingskuchen mittlerweile bei uns gefunden.

Wenn Sie für den Rest Ihres Lebens nur ein eine einzige Sorte Dessert machen dürften, welches wäre das?

Schwierig. Wohl am ehesten Tiramisu. Meine Tante hatte ein italienisches Restaurant, wo ich als Sechsjähriger mein erstes Tiramisu zubereitet habe und die Rezeptur bis heute nicht verändert habe.

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