Montag, 23. September 2019

Ex-Drei-Sterne-Koch Olivier Roellinger Der Gewürzalchimist

Ex-Drei-Sterne-Koch: Auf Gourmettörn mit Olivier Roellinger
Klaus Vogt

Fünf Jahre nach der Schließung des Drei-Sterne-Restaurants "Les Maisons de Bricourt" im nordbretonischen Cancale erforscht Olivier Roellinger immer noch die Magie der Gewürze. Er lässt es dabei nur viel ruhiger angehen. mmo-Autor Klaus Vogt hat ihn besucht.

Cancale - Es ist ruhig geworden im "Maison du Voyageur" in Cancale. Vor noch nicht einmal fünf Jahren pilgerten noch Scharen von Gourmets und europäischen Spitzenköchen in diesen kleinen verschlafenen Ort in der Nordbretagne, um einmal die legendäre bretonische Gewürz- und Fischküche des Drei-Sterne-Kochs Olivier Roellinger genießen zu können.

Das Restaurant "Les Maisons de Bricourt" war ein Wallfahrtsort, die Erwartungshaltung der Gäste ging ins Unendliche. Bis zu sechs Monate musste man auf einen Tisch warten. Man bereitete sich auf das lang erwartete Ereignis vor wie auf einen Gottesdienst - oder den besten Liebesakt aller Zeiten. Kein Wunder, dass die Stimmung bei den Gästen entsprechend angespannt war.

"Es war eine feierliche Stimmung wie in der Kirche - und dennoch erwarteten die Gäste DEN Orgasmus ihres Lebens." Irgendwann sei ihm das zu anstrengend gewesen. Als Roellinger zudem noch ernsthaft erkrankte, schloss er das Restaurant im November 2008. Eine Schockwelle rollte durch die französische Spitzengastronomie. Viele erzählten sogar, dass Roellinger seine drei Michelin-Sterne unter Protest an die Gourmetkritiker zurück gegeben habe. "Nein", erklärt Roellinger, "ich habe einfach nur das Restaurant geschlossen."

Entspannt sitzt er in dem Salon, in dem er seinen Ruhm begründete. Das "Maison du Voyageur" ist sein Elternhaus, hier ist er zum ersten Mal mit den Korsaren-Legenden der Region in Berührung gekommen. Der legendäre Korsar Robert Surcouf soll einst sogar hier gelebt und einen sagenhaften Goldschatz im Haus versteckt haben.

In 22 Jahren auf die Spitze des Gastro-Olymps

22 Jahre hatte es gedauert, den Gastro-Olymp zu erklimmen. 1982 eröffnete Roellinger mit seiner Frau Jane ein "Table D'Hôte", einen intimen, halb privaten Ess-Salon. Sechs Monate später hatte ihm der Gault-Millau schon 15 Punkte verliehen. Bereits im Jahr 1984, zwei Jahre nach seinem Start, gab es den ersten Michelin-Stern. Der zweite folgte vier Jahre später, nach zehn Jahren gab es 19,5 Punkte im Gault Millau, und schließlich im Jahr 2006 den dritten Michelin-Stern.

Dennoch zögerte Roellinger nicht lang, den unmenschlichen Druck zu beenden, der oft in der Spitzengastronomie herrscht. "Die Sterneküche ist ein sehr enges, geschlossenes System. Es diktiert deine Arbeitsweise. Ich wollte diesem System entfliehen und zurück zu mehr Einfachheit und Natürlichkeit."

Dass sich das kulinarische Reich Roellingers vom kleinen Hafenstädtchen Cancale aus ausgebreitet hat, kommt nicht von ungefähr. Seit Jahrhunderten gilt die nordbretonische Küstenstadt als Heimat der besten Austern weit und breit. Die Stadt darf sogar den begehrten Titel "Site remarquable du goût" tragen.

Schon die französischen Könige ließen sich die begehrten Schalentiere zweimal wöchentlich nach Paris bringen. Der ungewöhnlich hohe Planktonreichtum der Bucht von Mont St. Michel gibt den Meeresfrüchten einen ganz unverwechselbaren Geschmack. Auf mehr als tausend Hektar werden sie in Zuchtfarmen direkt in der Bucht gezüchtet.

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