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Latte Art: Da ist ja Kunst in meinem Kaffee!

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Der Siegeszug des Milchschaums Alles weiß, oder was?

Schwarz oder mit Milch? Falsch. Latte macchiato oder Cappuccino, das ist die Frage, denn längst hat sich der Milchschaum in fast allen Tassen breit gemacht. Ist das der Tod des Kaffees? "Effilee"-Autorin Maike Steenblock hat sich auf die Suche nach der Antwort gemacht.
Von Maike Steenblock

Hamburg - Und hier ist der Kinder-Cappuccino." Lächelnd stellt die Bedienung ein Glas mit Milchschaum vor den Zwerg am Nachbartisch. Der ist zwar noch nicht der Kinderkarre entwachsen (eines dieser Deluxe-Modelle, mit denen man auf Gebirgsrallye gehen kann), hat aber bereits Gel im Haar und fügt sich nahtlos in die Reihe der Modeaccessoires der beiden Frauen am Tisch. Mutter und Freundin trinken das Erwachsenenpendant: Latte macchiato.

Wir sind in einem Café von vielen im Hamburger Schanzenviertel, jung, hip, sorglos, schließlich ist man Szene. Während ich beobachte, wie der Kleine kess einen Finger in den Schaum steckt und die stolze Mutterbrust schwillt, beschleicht mich ein Unwohlsein. Ich blicke mich um. Überall um mich her wogt ein sanftes, milchiges Weiß-Braun in den Gläsern. Es ist kurz vor vier am Nachmittag: Latte-Time. Das ist nichts Neues, schließlich leben wir im Zeitalter der Milchschaumkultur.

Es werden Anleitungen zur Latte-macchiato-Konversation geschrieben und Doktorarbeiten über die Makro- und Mikrostruktur von Milchschäumen. Auch die Sprache hat das Getränk bereits erobert, siehe Latte-macchiato-Mutter, Latte-macchiato-Generation, ja sogar vom sozialen Phänomen der Latte-Macchiatoisierung hört man reden. Wohnzimmer werden in Latte macchiato gestrichen, und in den Großstädten richtet sich die Höhe des Mietspiegels nach der Dichte der Dampflanzen pro Hektar.

Ertrinkt der Kaffee im Schaum? Eine bedrückende Vorstellung. Wann hat der Hype um das Zeug eigentlich angefangen? Ich beschließe, der Sache auf den Grund zu gehen. Fest steht: Vor dem Latte kam der Cappuccino. Eine hübsche Legende ist schnell gefunden: Der selige Kapuzinermönch Marco d'Aviano, päpstlicher Legat bei Kaiser Leopold I., habe das Getränk anno 1683 nach der Belagerung Wiens durch die Türken erfunden. Dem Kirchenmann sei der Kaffee, den man aus erbeuteten Bohnen braute, zu stark gewesen, also habe er Milch dazugegossen.

Die Ordenstracht der Kapuziner stand Pate fürs Trendgetränk

So schnell, wie die Sage gefunden ist, ist sie wieder verworfen. Zum einen sprechen die Quellen dagegen, denn die Legende taucht erstmals in den 80er Jahren in der österreichischen Presse auf. Außerdem ist klar: Von einem Cappuccino mit geschäumter Milch kann nicht die Rede gewesen sein, es sei denn, man zieht den Schaum auf dem Melkeimer in Betracht. Die ersten Espressomaschinen kamen Anfang des 20. Jahrhunderts auf den Markt, und es dauerte noch länger, bis sie Dampflanzen zum Milchschäumen besaßen.

Eine andere Spur führt abermals nach Wien. Dort finden sich im 19. Jahrhundert Aufzeichnungen über den Kapuziner, einen Mokka, der mit Sahne und Zucker serviert wurde. Auch Varianten mit geschlagener Sahne - dazu braucht es schließlich nur einen Schneebesen - sind aus dieser Zeit bekannt.

Namensgeber soll die Ordenstracht der Kapuziner gewesen sein, braune Kutte und weißer Gürtel. Von Österreich sei das Getränk nach Italien gelangt, wo die Sahne durch Milch ersetzt wurde, möglicherweise, weil sich geschlagene Sahne im wärmeren Italien nicht so gut hielt wie im Habsburgerstammland.

Viel Spekulation also um den ersten Cappuccino. Den Durchbruch in seiner heutigen Form erlebte das Getränk jedenfalls erst nach dem Zweiten Weltkrieg, als sich in Italien die Espressobars ausbreiteten. Die modernen Maschinen in den Bars konnten nicht nur dank höherem Druck Espresso mit Crema erzeugen, sondern auch Milch erhitzen und schäumen.

Ohne Latte Art geht kein Kaffee mehr raus

Und wie kam der Latte macchiato ins Spiel? Ich frage einen Experten, denn die gibt es in Sachen Milchschaum tatsächlich: Latte-Art-Künstler, die sogar auf Meisterschaften gegeneinander antreten.

Im Café der Rösterei Elbgold in der Hamburger Lagerstraße, ebenfalls in der Schanze, treffe ich die Barista Sandra Mammen, deutsche Vizemeisterin in Latte Art. In dem hohen Raum, der von Backstein, Holz und Metall dominiert wird, herrscht eine entspannte Werkstattatmosphäre. Durch mächtige Fenster flutet die Sonne herein, und in der Luft liegt intensiver Kaffeeduft.

"Der Latte-macchiato-Trend stammt nicht aus Italien, sondern aus der amerikanischen Kaffeekultur", klärt Mammen mich auf. Langes blondes Haar fällt ihr über die Schultern, in ihren grauen Augen tanzt ein winziger Sprenkler Grün.

Ruhig und freundlich, mit einer sympathischen Note Forschheit steht sie an einer der Espressomaschinen hinter dem Tresen. Die Slayer aus Seattle ist ein Profimodell, an dem alle Einstellungen von Hand bestimmt werden. "Zum Teil haben wir es Ketten wie Starbucks zu verdanken, dass sich die Kaffeekultur in den letzten Jahren so rasant entwickelt hat. Deren Konzept sieht viel, viel Milch und Zucker im Kaffee vor - Latte-Getränke eben. Aber inzwischen sind wir nicht mehr bei den Ketten, sondern beim handwerklichen Kaffee. Third Wave Coffee heißt der neue Trend."

Indianer, Hunde und Phönixe aus Milchschaum

Dazu gehört auch Latte Art. "Deren Ursprünge liegen ebenfalls in den USA, Seattle war und ist eine Hochburg. Heute wird Latte Art von einem guten Barista erwartet. Sie zeigt, dass er sowohl mit dem Espresso wie mit Milchschaum umgehen kann und sein Handwerk beherrscht. Hier im Elbgold müssen alle Baristas mindestens ein Herz gießen können, sonst geht das Getränk nicht raus." Als Mammen vor sieben Jahren in das Café kam, war das noch nicht so.

"Vor etwa sechs Jahren begann Latte Art allmählich auch in Deutschland bekannt zu werden, in Hamburg noch vor Berlin. Ich habe vor drei Jahren damit angefangen. Meine Chefs haben damals die Latte-Art-WM in London besucht und als sie wiederkamen, meinten sie: "Ab heute machen wir das auch". Ich habe schnell Feuer für die Sache gefangen, an Fortbildungen teilgenommen und Youtube-Videos zur Technik gesehen." Mittlerweile gießt sie Indianer, Hunde, Phönixe und frei erfundene Motive. Bei der deutschen Meisterschaft trat sie mit einem Alsterschwan an.

Entgegen dem Schein geht es bei Latte Art allerdings nicht nur um die hübsche Oberfläche, sondern auch um Konsistenz und Geschmack des Getränks. "In Italien macht man meistens noch den herkömmlichen Cappuccino, der unten Espresso enthält, flüssige Milch und eine Haube aus festem Schaum obenauf." Mammen grinst. "Den nennt man in modernen Baristakreisen Bauschaum."

Sie schwenkt einen Pitcher mit frisch geschäumter Milch, deren Konsistenz eher an Sahne erinnert. Die Oberfläche glänzt wie geschlagenes Eiweiß. "Das hier ist Mikroschaum. Er ist sehr feinporig, cremig und fließt wie Honig. Wenn ich den in einen Espresso gieße, verbinden sich Milchschaum und Espressocrema zu einer Einheit, und es entsteht eine neue Geschmackskomponente, ein stetiger, kräftiger, süßer Geschmack, der von Toffee über Karamell bis zu Schokolade reicht, anders als beim puren Espresso, wo vor allem die Fruchtsäuren im Vordergrund stehen. Diesen Geschmack erziele ich nicht, wenn ich nur eine Haube aus Schaum auf den Espresso setze."

Milch wird durch Erhitzen süßer

Um Mikroschaum zu erhalten, ist die Temperatur ausschlaggebend. "Die Milch wird auf 62 bis 65 Grad erhitzt. Erst bringe ich beim Schäumen in der sogenannten Ziehphase Luft unter die Milch, in der Rollphase ab 38 Grad verteile ich die Luftbläschen." Ab etwa 40 Grad beginnen die Proteine in der Milch, ihre Struktur zu verändern.

Die verknäulten, kettenförmigen Moleküle entfalten sich, docken gleichzeitig aneinander an und schließen dabei die Luftbläschen ein. Erhitzt man die Milch bis auf 70 Grad, wird der Schaum zu fest - der ungeliebte Bauschaum entsteht, der sich zur Zipfelmütze formen lässt. Bei noch höheren Temperaturen zerfällt die Schaumstruktur wieder.

"Nebenbei verändert die Milch beim Erhitzen auch ihren Geschmack. Sie wird süßer, weil der Milchzucker Laktose, ein Zweifachzucker, beim Erwärmen in die Einfachzucker Glukose und Galaktose aufgespalten wird, die eine höhere Süßkraft haben. Der Fettgehalt der Milch ist für die Konsistenz des Schaums nicht ausschlaggebend, dafür ist vor allem der Proteinanteil wichtig. Aber mehr Fett bringt einen cremigeren Geschmack."

Je länger Mammen von Konsistenzen, Gießtechnik und Geschmack erzählt, desto klarer wird: Hinter dem Schaum steckt doch mehr als heiße Luft. Routiniert zeigt die Barista, wie man ein Herz auf den Cappuccino malt. "Wichtig ist ein guter Espresso mit Crema und guter Milchschaum. Beim Gießen kommt es auf die Höhe an, in der ich den Pitcher über der Tasse halte, und auf die Eingießgeschwindigkeit.

Die Zukunft heißt "Flat White"

Zunächst möchte man eine geschlossene braune Oberfläche haben, aber trotzdem Volumen in der Tasse. Dafür wird der Schaum unter die Crema gegossen." Sie hält die Tasse schräg und gießt zügig geschäumte Milch hinein. Eine cremige, schokoladenbraune Flüssigkeit entsteht. "Für das Motiv gehe ich mit dem Pitcher niedriger, öffne ihn weiter, damit mehr Schaum herauskommt, und setze den Schaum auf die Oberfläche." Mit einem lockeren Schwung aus dem Handgelenk bringt Mammen einen Schaumkreis auf die Crema, dann zieht sie einen Strich hindurch - fertig ist das Herz.

"Es ist ein bisschen Übung und viel Technik, aber wenn man verstanden hat, wie der Schaum sich verhält, ist es nicht so schwer." Und der Latte macchiato? Mammen lächelt. "In der hipperen Kaffeetrinkerszene ist natürlich vor allem er das Getränk, das für Espressoqualität steht. In der eigentlichen Kaffee- und Espressoszene ist er allerdings ein bisschen verpönt, weil er zu viel Milch enthält, festeren Schaum hat und man den Kaffee nur noch schwach schmeckt.

Da trinkt man eigentlich nur Espresso, Espresso macchiato oder Cappuccino. Das sind auch die Getränke, um die es bei Barista-Meisterschaften geht. Weniger Milch ist mehr, weil man klar auf den Kaffeegeschmack eingehen möchte." Also steht es doch nicht ganz schwarz um den Kaffee.

Und die Zukunft? Babycino? "Flat White", sagt Mammen. "Das ist ein neues Getränk aus Neuseeland, ein Doppio ristretto, der wie ein Milchkaffee aufgegossen wird. Er ist recht süß, sehr fett, hat ein körperreiches Mundgefühl - und einen kräftigen Kaffeegeschmack."

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