Sonntag, 31. Mai 2020

Der große Champagner-Test Die besten Bruts

Champagnertest: Die Sieger aller Kategorien im Überblick
Corbis

2. Teil: Mit der Dosage kann viel geschönt werden

Die Assemblage aus den Vins clairs wird in gläsernen Messbechern, wie man sie aus dem Chemieunterricht kennt, in vielen Einzelschritten komponiert, verworfen, aufs Neue komponiert und anschließend in den gleichen Proportionen in riesigen Tanks zusammengeführt, gründlich gerührt und nach der Zuckerdosage (für die zweite Gärung) auf Flaschen gezogen.

Dann folgen Reifung für viele Monate und das Degorgement, bei dem die Heferückstände entfernt werden. Erst die Abrundung mit dem für das Haus typischen "Liqueur d'Expedition", dessen Rezept als Firmengeheimnis streng gehütet wird, vollendet den Champagner. Erlaubt sind bei einem "brut" maximal 15 Gramm Restzucker pro Liter, bei einem "extra brut" maximal 6 Gramm. Wie viel Dosagelikör beigegeben wird, hängt ab vom Säuregehalt und dem Körper des laufenden Jahrgangs.

Je schwieriger oder schlechter das Weinjahr, umso mehr wird auf die sogenannten Reserveweine zurückgegriffen. Sie können schon mal 50 Prozent des Endproduktes ausmachen, wenn etwa Frühlingsfröste und Hagel den Ertrag reduziert haben.

Was macht einen guten Champagner aus?

Er leuchtet im Glas, strahlt und funkelt, perlt in vielen feinen, zarten Bläschen. In der Nase zeigt er viel Frische und - je nach Typ und Alter - lebendige Aromen nach Zitrusfrüchten, Äpfeln, Aprikosen, weißen Blüten, Anklänge an rote Beeren, Blutorangen, Trockenfrüchte, Röstaromen, Brioche, Toast, Nüssen, Honig, Mokka und exotischen Früchte.

Eine straffe Mineralität kann er haben, im Gaumen soll er finessenreich zwischen Säure und Süße balancieren, cremig und unaufdringlich sein, ein klares, kompaktes Mundgefühl vermitteln, Tiefe und im Abgang mindestens 30 Sekunden Länge haben und insgesamt Lust auf ein nächstes Glas machen.

Mit der Dosage, das ist ein offenes Geheimnis, können Grundweine von schlichter Qualität maskiert werden. Damit arbeiten alle Hersteller von Schaumweinen, sei es, dass sie mit Tankgärung erzeugt werden wie Sekt, Spumante, Lambrusco und Prosecco oder mit Flaschengärung wie Crémants, Franciacorta, Alta Langa, Trentodoc, Cava, und Champagner.

Wir nehmen hier einmal an, dass die in den letzten Jahren bei einigen Markenschaumweinen zu beobachtende diskret zunehmende Restsüße hauptsächlich dem sich verändernden internationalen Konsumentengeschmack geschuldet ist.

Erste Gärung, zweite Gärung?

In beiden Fällen geht es um eine alkoholische Gärung. Die erste verläuft beim Champagner wie bei jedem anderen Wein. Weil sie in offenen Behältern verläuft, entweichen die entstehenden Kohlesäuregase in die Luft. Die zweite Gärung, angeschoben von 18 Gramm Zucker, findet in der gut verschlossenen Flasche statt. Die entstehende Kohlensäure verteilt sich im Wein und führt zu einem Druck von ziemlich genau 6 Atü unter dem Korken. Das ist deutlich mehr als ein Lastwagenreifen.

Ein "brut" ohne Jahrgang wird meistens komponiert aus den drei in der Champagne hauptsächlich verwendeten Traubensorten Chardonnay, Pinot noir und Pinot Meunier. Der Standard brut ist der preisgünstigste, der Einstiegschampagner, der je nach Exportland unterschiedlich dosiert sein kann.

Daneben produziert jedes Haus eine Reihe weiterer Champagner: In besonders guten Jahren einen Jahrgangschampagner, meist aus besonders selektionierten Trauben von ausgewählten Rebbergen oder aus nur einer besonders einzigartigen Lage.

Ähnlich entstehen die Prestige- oder Edelcuvées in aufwenig gestalteten Spezialflaschen. Ergänzend meist noch ein Rosé sowie neuerdings Spezialitäten wie rebsortenreine Champagner.

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