Mittwoch, 13. November 2019

Sternekoch Jörg Sackmann "Kochen ist zunächst Kopfarbeit"

Baiersbronn: Hier tischt Sternekoch Jörg Sackmann auf
Sackmann

3. Teil: "Wenn jemand anfängt, uns erpressen zu wollen, das macht mich sauer"

mm: Wie gehen Sie mit Gästen um, die reservieren, aber nicht erscheinen?

Sackmann: Das ist ein heißes Eisen. Es kommt vielleicht zwei Mal die Woche vor, und es ist schwierig, damit umzugehen. Wenn man Stornogebühren verlangt, spricht sich das herum, und man verliert andere Gäste. Wenn wir mittags wissen, dass die Gäste nicht kommen, können wir den Tisch aber meist anders belegen, mit Gästen aus unserem Hotel. Ein Restaurant ohne Übernachtungsbetrieb hat es da viel schwerer. Und der umgekehrte Fall ist auch schwierig: Gäste, die keinen Tisch bekommen.

Ich hatte den Fall einer Frau, die Geburtstag hatte und keinen Tisch mehr bekam. Die sagte dann knallhart: "Ich komme aus der Tourismusbranche, schauen Sie doch bitte, ob man da nicht doch was machen kann." Ich bin darauf eingegangen. Anderntags wollte sie noch einen Fensterplatz zum Frühstück, hat sie auch bekommen, aber als das am nächsten Morgen nicht noch einmal klappte, hat sie uns auf einem großen Portal schlecht bewertet. So etwas macht mich wütend.

mm: Warum gehen Sie dann überhaupt darauf ein?

Sackmann: Es ist eine Grundregel in der Gastronomie: Wenn ein Gast einen Wunsch hat, sollte man alles daran setzen, den zu erfüllen. Wenn man das nicht will, ist man in der falschen Branche. Aber wenn jemand anfängt, uns erpressen zu wollen, indem er offen mit schlechten Bewertungen droht, das macht mich sauer.

Ich finde aber das ganze Thema mit den Bewertungen schwierig, ehrlich gesagt. Wir müssen den Gast mittlerweile ja auffordern: Wenn Sie zufrieden sind, bewerten Sie uns doch bitte. Ich finde das eigentlich etwas penetrant. Aber wenn Sie das nicht machen, dann schreiben ja nur die, die meckern wollen.

Womit ich ein echtes Problem habe: Wenn einer mit dem Handy sein Gericht fotografieren muss, bitte, da sage ich nichts, obwohl ich das nicht schön finde. Aber manchmal sind dann noch die Leute am Nebentisch mit drauf, und das wird dann bei Facebook gepostet. Das geht doch nicht!

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