Donnerstag, 21. November 2019

Sternekoch Jörg Sackmann "Kochen ist zunächst Kopfarbeit"

Baiersbronn: Hier tischt Sternekoch Jörg Sackmann auf
Sackmann

2. Teil: "Genuss! Das ist großes Theater!"

mm: Sie haben jetzt seit einem knappen Jahr den zweiten Stern der Feinschmeckerbibel Guide Michelin. Hat sich Ihre Arbeit dadurch geändert?

Sackmann: Den zweiten Stern habe ich ja bekommen für eine Leistung, die ich über Jahre aufgebaut habe. Unsere Küche hat sich immer weiterentwickelt, das wird sie auch immer weiter tun. Aber nicht mit Gewalt. Wir machen also weiter wie bisher - und gehen wie bisher auch immer gerne neue Wege.

mm: Ist es teurer geworden, bei Ihnen zu essen?

Sackmann: Es wäre doch unverschämt, sobald man einen neuen Stern hat, zu sagen: Jetzt mache ich das Menü einfach mal zehn Euro teurer. Wir haben die Preise jetzt, nach einem halben Jahr, etwas angehoben. Aber das hat nichts mit dem Stern zu tun, sondern mit der Preisentwicklung der Produkte, die wir verwenden. Wir haben schon immer das Beste genommen, das wir bekommen können.

mm: Ist der Druck gewachsen?

Sackmann: Mein Sohn Nico ist Koch geworden. Der ist mit Spaß und Freude dabei. Mein zweiter Sohn ist im Hotelmanagement. Beide hätten diese Beruf nicht ergriffen, wenn sie den Eindruck gehabt hätten, das wäre nur Stress - wir haben ihnen als Familie ja auch die Freude vorgelebt, die dieser Beruf macht. Druck hat man immer, weil der Gast zufrieden sein soll. Das ist unabhängig von den Sternen.

mm: Sie sitzen in Baiersbronn mit zwei Sternen neben zwei Drei-Sterne-Köchen. Wären Sie nicht lieber irgendwo Platzhirsch?

Sackmann: Warum hätte ich an einen anderen Ort gehen sollen? Mir kann ja nichts Besseres passieren, als dass Gäste aus den beiden anderen Restaurants auch zu uns kommen - viele machen ja die komplette Baiersbronn-Runde - und sagen: Das war aber toll.

mm: Machen Sie sich selbst Druck, dass Sie einen dritten Stern wollen?

Sackmann: Nein. Aber schlechter als zwei darf ich auch nicht kochen. Das ist ja wohl klar.

mm: Wie ist das Verhältnis zu Ihren Kollegen in Baiersbronn? Gehen Sie beieinander essen?

Sackmann: Das Verhältnis ist super. Aber wir gehen selten beieinander essen, die haben wie ich montags und dienstags zu. Es ist sehr wichtig, dass jeder von uns in Baiersbronn seinen eigenen Stil hat. Ich gehe gerne weltweit essen: In New York, in Hongkong, in Spanien...

mm: Ist das Arbeit oder Genuss?

Sackmann: Genuss! Das ist großes Theater! Wenn man die Hintergründe kennt und selbst etwas kann, hat man umso mehr davon. Ich war drei Tage in New York und war in fünf Restaurants essen. Dann bin ich wieder heimgeflogen. Das war eine großartige Zeit.

mm: Auf wieviel Stunden Arbeit kommen Sie in der Woche?

Sackmann: Na ja, Arbeit - das ist ja auch ein Hobby. Mein Arbeitstag fängt morgens um acht an und hört nachts gegen halb zwölf auf. Mittags mache ich eine Pause und gehe heim.

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