Mittwoch, 24. April 2019

"Grillbibel"-Autor Jamie Purviance Das neue Burgertum

Grillen: Die Kreationen von Grill-Guru Jamie Purviance
Gräfe und Unzer / Tim turner

2. Teil: Ein letztlich belangloses kulinarisches Vergnügen

Doch nach der High School stand ihm zunächst der Sinn nach einer ganz anderen Karriere. Purviance wurde Lehrer und arbeitete an einer internationalen Schule in Jakarta. "In Indonesien wird fast nur draußen gekocht. Die Indonesier sind wahre Experten in Sachen Outdoor-Küche, das hat mich sofort fasziniert", fährt er fort.

Zu seinem Haushalt gehörte eine Köchin. Sie wollte gerne Englisch lernen, er kochen. Und so standen sie viele Abende zusammen am Grill. Purviance Kochkünste verbesserten sich, allerdings nicht in dem Maße, das er sich gewünscht hatte. Also ging er zurück in die USA und startete eine Ausbildung am renommierten Culinary Institute of America - das kurz und praktisch CIA genannt wird.

Seinen ersten Job als Koch hatte er auf einem Weingut im Napa Valley, wo er in einer kleinen Küche mitunter 100 Gäste bekochen sollte. "So etwas geht wirklich nur, wenn man draußen einen Grill aufstellt", meint er. Langsam aber sicher entwickelte er sich zu einer Koryphäe in Sachen Kerntemperatur und Raucharoma und begann parallel zu seiner Arbeit als Koch Rezepte und Artikel zum Thema Grillen zu veröffentlichen. Irgendwann wurde die Firma Weber auf den damals noch unbekannten Koch und Autor aufmerksam - und es kam zu der finanziell höchst erfolgreichen Allianz.

Der Grillbibel folgten schnell Werke wie "Weber's Seafood", "Weber's Chicken" und "Weber's Veggie". Alle Bücher zeichnet die bewährte Mischung aus solide zusammengestellten Rezepten und handfesten Grilltipps aus. Für sein neuestes Buch "Weber's Burger" hat Jamie Purviance "Schweineburger mit Fünf-Gewürze-Pulver, Hoisin-Sauce und Weißkohlstreifen" sowie den "Garnelenburger mit Frühlingszwiebeln, Speck und Zitronenmayonnaise" komponiert.

Am liebsten ganz klassisch fettig und ungesund

"Es ist Zeit, neu zu definieren, was ein Burger ist. Die Möglichkeiten sind vielfältig: Man kann wunderbare Fisch-Burger oder vegetarische Burger zubereiten....." philosophiert Purviance. Sein neuster Lieblingsburger ist allerdings eine Kombination aus Rindfleisch, Cheddar, gegrilltem Speck und einem Spiegelei. Ganz klassisch fettig und ungesund.

Es erfordert wenig Phantasie sich vorzustellen, dass der beschriebene Cheddar-Burger schwierig zu goutieren und damit nicht gerade tauglich für eine Abendveranstaltung ist. Bei der Präsentation des Buches setzt Jamie Purviance deshalb auf weniger saftige Exemplare und serviert einen eher unauffälligen Cheeseburger, einen vegetarischen "Caprese-Burger" mit Tomaten, Mozzarella und Basilikum und eine Variante mit Lachs.

Zwei Assistenten schleppen Platten mit akkurat geformten Burger-Pattys und ordentlich geschnittenen Käse heran. Jamie Purviance verrät, dass man in die Hackfleisch-Pattys unbedingt eine Delle drücken sollte. So verhindert man, dass sich die Fleischscheibe beim Brutzeln frisbeescheibenartig verformt. Jeder Handgriff sitzt, die Männer kontrollieren die Temperatur von Fleisch und Fisch und passen auf, dass der Käse leicht anschmilzt, aber nicht auf dem Rost zerläuft. Zum Schluss werden die Brote noch kurz angeröstet. Der Aufwand, mit dem die Burger entstehen, ist beachtlich.

Egal ob Fisch-, Fleisch- oder Käse-Burger - alle Exemplare, die Jamie Purviance an dem Abend serviert, schmecken um Längen besser als das, was unter ähnlichen Namen bei Fastfood-Ketten serviert wird. Das Brot bleibt außen knusprig, das Innere ist überaus saftig und zerläuft im Mund zu einem undefinierbaren, salzigen aber dennoch leckeren Melange. Dennoch: Ein überwältigendes Geschmackserlebnis bieten auch Purviance' First-Class-Burger nicht. Sie sind ein belangloses kulinarisches Vergnügen, das schnell satt macht und das man beinahe ebenso schnell vergisst. "Burger bringen mich zurück zu dem Punkt, an dem alles angefangen hat", hatte Jamie Purviance zuvor erklärt. So kann man das natürlich auch sagen.

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