Sonntag, 15. Dezember 2019

Porzellan Das Geschirr der Spitzenköche

Geschirr: Spitzenporzellan für Spitzenköche
Relais & Châteaux Restaurant la vie

Diffiziles Handwerk braucht eine perfekte Bühne: Bei der Inszenierung ihrer Speisen setzen Spitzenköche auf hochwertiges Porzellan, das jeden einzelnen Gang zum Strahlen bringt.

Berlin - Das Ziel war hoch gesteckt. Nicht weniger als "Porzellan für das 21. Jahrhundert" wollte Stefanie Hering mit ihrer Partnerin Wiebke Lehmann schaffen, als sie sich vor gut 20 Jahren gemeinsam selbstständig machten. Bis dahin hatten die beiden Frauen für renommierte Porzellanhersteller gearbeitet. "Geschirr, das einer modernen Tischkultur entsprach, gab es damals einfach nicht", sagt sie. Auch die Zielgruppe hatten sie fest im Blick: Menschen sollten es sein, die gerne gut aßen, sich genauso gerne mit schönen Dingen umgaben - und natürlich bereit waren, dafür auch Geld auszugeben.

Und so entwarfen und produzierten sie ihre ersten Kollektionen: Elegante Teller und Schalen aus unglasiertem, zarten Biskuitporzellan, bei denen eindeutig die Form im Vordergrund stand. Ein in sich abgeschlossenes Service gab es nicht mehr, sondern Einzelteile, von schlichter Eleganz, die sich miteinander kombinieren lassen. Einige von ihnen werden bis heute produziert.

Doch zunächst erreichte das Porzellan die anvisierte Kundschaft kaum. Bekannt wurde das Unternehmen erst, als einer der Vertriebsmitarbeiter an Sterneköche und Hoteliers heran trat. "Von dieser Seite wurde sofort Interesse bekundetet. Das hat uns sehr überrascht, weil wir an die Gastronomie ursprünglich gar nicht gedacht hatten", berichtet Stefanie Hering. "Wir hatten angenommen, dass unsere Produkte zu teuer für Restaurants sind."

Präsentation der Speisen wird immer wichtiger

Mittlerweile umfasst das Sortiment der Manufaktur "Hering Berlin" knapp 1000 Einzelteile von der Speiseplatte bis zum Leuchter. 13 Mitarbeiter arbeiten am Standort am Rande Berlins, gefertigt wird im thüringischen Reichenbach. Neben Privatleuten gehören Restaurants weltweit zu den Kunden der Manufaktur.

"In den vergangnen Jahren hat sich die Spitzengastronomie in eine Richtung entwickelt, in der die Präsentation der Speisen immer wichtiger geworden ist. Deshalb ist hat die Rolle des Geschirrs enorm an Bedeutung gewonnen", sagt Tim Raue, Zwei-Sterne-Koch aus Berlin. "Es gibt einen Hype um hochwertiges Geschirr - und er wird eindeutig von den Köchen vorangetrieben." Früher habe er verschiedene Designlinien und Geschirrsorten miteinander gemischt, heute setzt er auf schlichte Teller, ohne Logo, ohne Dekor: "Nichts darf von dem Essen ablenken!"

Neue Teller für neue Speisen

Teller, Dessertschalen und Suppentassen, aber auch Besteck und Gläser sind keine Gebrauchsgegenstände mehr, sondern Teil einer aufwändigen Inszenierung. Im Zentrum stehen dabei immer die Teller, die den Blick des Gastes auf das Essen lenken. "Ein Teller ist für den Koch so etwas wie die Leinwand für den Maler", findet Tim Raue.

Thomas Bühner, mit drei Michelin-Sternen dekorierter Koch aus dem "La Vie" in Osnabrück, bekennt, dass er immer wieder auf der Suche nach neuem Geschirr ist. "Es kam schon vor, dass wir eine neue Speise entwickelt haben, und extra dafür neue Teller oder Platten angeschafft haben", berichtet er. So wurde zum Beispiel das Sortiment des Hauses vor kurzem um rechteckige Teller erweitert, auf dem die sieben Komponenten einer Vorspeise hübsch nebeneinander drapiert werden konnten. Und wenn man die Häppchen einfach im Kreis angerichtet hätte? "In diesem Fall ging es auch darum, dass man die Speisen in einer bestimmten Reihenfolge isst", sagt der Küchenchef, der es ohne diese Liebe und Hingabe zum Detail vermutlich kaum in die Liga der zehn besten Spitzenköche Deutschlands geschafft hätte.

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