Dienstag, 28. Januar 2020

Porzellan Das Geschirr der Spitzenköche

Geschirr: Spitzenporzellan für Spitzenköche
Relais & Châteaux Restaurant la vie

2. Teil: Jeder Koch hat eine eigene Handschrift

Seit einigen Monaten serviert er einen Teil seiner Speisen auf dem Porzellan des Belgiers Pieter Stockmans, der auch internationale Spitzenköche wie Alain Ducasse und Sergio Herman mit seinen ungewöhnlichen Geschirr beliefert. Die neuen Teller Im "La Vie" sind hellgrau und mit einen hohen Rand ausgestattet. "Sie haben eine wunderbare, samtige Oberfläche", schwärmt der Chefkoch. Vor kurzem entdeckte er Platten in der Form eines Din-A-4-Blatts, edel und durchaus überzeugend in der Form. Gekauft hat er sie trotzdem nicht. "Die Platten waren zu flach", sagt er. "Unser Servicepersonal würde Schwierigkeiten bekommen, mit ihnen zu servieren. Nicht nur die Ästhetik ist wichtig, das Geschirr muss auch funktionieren."

Um diese Funktionstüchtigkeit in der Spitzengastronomie zu garantieren, arbeiten Hersteller wie die Manufaktur Fürstenberg eng mit Sterneköchen wie Nils Henkel, Sven Elverfeld und Tim Raue zusammen. "Jeder Koch hat eine eigene Handschrift, einen anderen Stil, wie er sein Essen anrichtet", erklärt Stephanie Saalfeld, Geschäftsführerin von Fürstenberg. Damit dieser Stil zur Geltung kommt, wird Dekor sparsam eingesetzt.

Gefragt sind derzeit meist Teller mit relativ großem Radius und großer Auflagefläche, die den einzelnen Bausteinen eines Gangs genug Raum geben, um auch optisch zu wirken. Die Oberfläche darf nicht zu glatt sein, sonst würden die Saucen und Reduktionen zu schnell verlaufen. Damit Flüssigkeit lange heiß bleiben, werden tiefe Suppenteller verwendet. Und die so genannte "Cloches", die Glocken, die zum Warmhalten und für den beliebten Ah-und-Oh-Effekt am Tische sorgen, müssen stapelbar sein. Schmale Silikonringe sorgen dafür, dass sie beim Servieren weder klappern noch verrutschen.

Länger als zwei Jahre hält kaum ein Teller

"Neuentwicklungen im Bereich Porzellan sind sehr aufwändig und auch teuer", sagt Stephanie Saalfeld. Die Kunst der Produktgestaltung besteht darin, der weichen Porzellanmasse die richtigen Proportionen zu geben. Gebrannt wird bei 1400 Grad, das Feuer nimmt den Objekten während diesem Prozess etwa 14 Prozent seiner ursprünglichen Größe. Edles Porzellan war schon immer dünn, daran hat sich in den letzten Jahrhunderten wenig geändert. Doch je dünner die Porzellanmasse ausfällt, desto größer ist die Gefahr, dass Verformungen entstehen.

Gute Ware hat seinen Preis. "Ein Teller, der 80 Euro kostet, ist ein betriebswirtschaftlicher Faktor. Seit ich nicht nur Koch, sondern auch Unternehmer bin, habe ich einen anderen Blick auf die Kosten", sagt Tim Raue, der sich vor zweieinhalb Jahren mit einem eigenen Restaurant selbstständig machte. "Länger als zwei Jahre hält kaum ein Teller, hinzu kommt, dass sich im Schnitt vielleicht einer 500 Gästen lobend oder anerkennend über das Geschirr äußert." X-beliebige Einheitsteller kämen ihm trotzdem niemals auf den Tisch, es wäre so etwas wie ein ästhetischer Offenbarungseid: "Hochwertiges Geschirr hat die Kraft, ein Essen zum Strahlen zu bringen."

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