Fotostrecke

Trüffel: Teure Vielfalt

Foto: Urs Homberger / Tschuggen Hotel

Trüffelzeit in Alba Tolle Knolle, trübe Geschäfte

Im Herbst machen sich Genießer auf den Weg ins italienische Alba, der Heimat des weißen Trüffels. Die Nachfrage ist so groß, dass die Region Knollen aus anderen Gegenden importiert. manager-magazin-online-Autor Christian Wenger hat sich dort umgeschaut und mit Trüffelsuchern und Händlern gesprochen.
Von Christian Wenger

Alba - Die Trüffeltouristen sind schon fast alle da. Die Hotels sind seit Anfang Oktober ausgebucht, tagsüber wird im Trüffelzelt in der Altstadt von Alba gedrängelt, geschnüffelt und gemampft. Am Abend ist in den namhafteren Restaurants nur mit viel Glück oder einer langfristigen Reservierung ein Tisch zu bekommen.

Nur: Die Weißen Trüffel, die angeboten werden, stammen nicht aus der Umgebung von Alba. In der Langa, so heissen die Hügel südöstlich von Alba gab es im Oktober noch keine Trüffel: Der Sommer war zu schön im Piemont, bisher fiel zu wenig Regen.

Erst wenn sich Ende Oktober nach der Weinlese die herbstlichen Nebel an die Hügel schmiegen und es merklich feuchter wird, könnte die Zeit der Weißen Trüffel kommen. Genau wissen das nicht einmal die Trüffelsucher und Händler. Kann auch sein, dass sich in 2012 die Regel bestätigt, wonach ein gutes Weinjahr ein schlechtes Trüffeljahr ist.

Stephan Burger, der mit seinem Partner Andreas Jokisch in München den Trüffelhandel La Bilancia betreibt, sagte Mitte Oktober, "ich habe dieses Jahr bisher allenfalls zwei erstklassige Weiße Trüffel gesehen - der Rest verdient diesen Namen nicht". Ein Trüffelsucher schimpft: "Hysterie, im Oktober sind die Trüffel, wenn es überhaupt schon welche gibt, noch absolut grün. Das Ganze ist doch nur ein Spektakel für die Touristen". Und diese kommen reichlich und zahlen in den Restaurants pro Gramm derzeit um 6 Euro.

Aber wo kommen die auf der Trüffelmesse in Alba  (dieses Jahr vom 6.10.-18.11.) und in den Restaurants reichlich anzutreffenden Knollen her? Es ist ein offenes Geheimnis, dass Mittelitalien, vor allem der Apennin um Bologna sowie Istrien, zu den Hauptlieferanten gehören.

Der Trüffelimport in die Trüffelregion

Selbst in der Zeit von November bis Januar, in der die Trüffel am besten schmecken, stammt nur noch ein kleiner Teil aus der Gegend - die Mengen, die allabendlich über unzählige Teller Eiernudeln und Risotto gehobelt werden, gibt das Piemont gar nicht (mehr) her.

Das war 1947 noch ganz anders. Es gab so viele Trüffel, dass der spätere Trüffelkönig Giacomo Morra auf die Idee kam, die Kunde der Wunderknolle in die Welt hinauszutragen und ihr Glanz und Glamour zu verleihen, indem er jedes Jahr einer illustren Persönlichkeit den schönsten und grössten Trüffel der Saison zum Geschenk machte.

Die Fotos von US-Präsident Truman mit einem 2400 Gramm schweren Trüffel, von Rita Hayworth, Marilyn Monroe und Alfred Hitchcock gingen durch die Weltpresse. Das Image war gesetzt und die Provinzstadt Alba fortan das Zentrum des Weißen Trüffels.

Auf dem in diesem Jahr "82. Mercato del Tarfufo" hört man deutschsprachige Laute, schweizerisch, norddeutsch und österreichisch eingefärbt, dazwischen Franzosen, Turiner und Mailänder. Das Hotel Eden Roc im schweizerischen Ascona organisiert jedes Jahr für seine Gäste eine Trüffeltour nach Alba, die mit einem üppigen Trüffelessen in einem der zurzeit angesagten Lokale, im Ciao del Tornavento in Treiso endet.

Mondpreise ziehen Profiteure und Betrüger an

Der Kult um die sandfarbene Knolle, um den Weissen Trüffel (Tuber magnatum pico), hat inzwischen die Preise von Jahr zu Jahr hochgetrieben - in der vergangenen Saison auf über 6000 Euro für ein Kilo. Solche Mondpreise ziehen Profiteure und Betrüger an und führen dazu, dass manche Gourmets derzeit auf Trüffel verzichten - zu dekadent.

Ein erstklassiger, hochwertiger Albatrüffel ist außen sandfarben, zwischen hellbraun und beige, sieht aus wie eine verbeulte Kartoffel und hat einen intensiven erdigen, süsslich-moschus-ähnlichen, an Knoblauch, Honig, Heu erinnernden Geruch. Das Innere besteht aus hellbraunen, mäanderartig verschlungenen schlauchartigen Gebilden, die von weissen Rändern begrenzt werden. In den Schläuchen reifen die Sporen heran und werden, wenn es nach der Natur geht, von einem Wildschwein oder andern Waldtier gefressen, mit dem Kot ausgeschieden und auf diese Weise weiterverbreitet.

Besonders attraktiv sieht ein Weißer Trüffel nicht aus - aber darauf kommt es dem Kenner nicht an. Entscheidend ist allein der Geruch, der etwa drei Viertel des Vergnügens ausmacht. Beim Schwarzen Trüffel sind es umgekehrt drei Viertel Geschmack. Man muss sich schon ziemlich gut auskennen, um den Unterschied riechen zu können: Nur Trüffel aus Alba haben angeblich diesen betörend-intensiven, sinnlichen und süchtig machenden Geruch, der auch als Gestank empfunden werden kann.

Deshalb war in der Eisenbahn, die Alba mit der Welt verbindet, im Interesse der andern Passagiere viele Jahre das Mitführen von Weißen Trüffeln ausdrücklich verboten. Je frischer die Trüffel, umso intensiver die flüchtigen Aromen. Die weit über 100 Geschmackskomponenten eines Weißen Trüffels werden dominiert von Bis(methylthio)methan, 2,4-Dithiapentan und 1-Octen-3-ol. Diese werden auch als Schweine- oder Eberparfüm bezeichnet, weil sie identisch sind mit dem Duftstoff der brünstigen Sau.

Trüffelöl ist niemals aus echten Trüffeln gemacht

Im Jagdbedarf wird es angeboten in der Sprühflasche "als altbewährtes Lockmittel für Schwarzwild" für 19,90 Euro. Die drei Duftstoffe sind auch Hauptbestandteile aller Trüffelöle. Diese enthalten, im Gegensatz zu den vollmundigen Bezeichnungen auf dem Etikett, niemals echte Trüffel, sondern ausschliesslich naturidentische künstliche Aromastoffe, sogenannte Aromi naturali.

Die rund 4 Kilogramm echten Trüffel, die gebraucht würden, um einen Liter Öl mit eindeutigem Trüffelgeschmack herzustellen, würde niemand bezahlen wollen. Weil sich der Eigengeschmack eines frischen-bissigen Olivenöls mit dem Trüffelaroma überhaupt nicht vertragen würde und zudem die Bezeichnung Extra Vergine nicht mehr zulässig ist, wenn Fremdstoffe zugefügt werden, wird schlichtes, neutrales Öl verwendet.

Für einen Liter dieses penetranten Zeugs werden bis zu 550 Euro verlangt und bezahlt! Speziell in Deutschland parfümieren viele Gastronomen damit die Pasta, bevor sie geruchsarme billige Sommertrüffel darüberhobeln. Das heisst auf der Menükarte dann "Pasta con Tartufi", ist aber grobe Irreführung und grenzt an Körperverletzung. Das neue Trüffelöl der Firma AF enthält immerhin 18 Aromakomponenten. Es ist zwar immer noch ein Kunstprodukt, aber ein erster Schritt weg von den plumpen, eindimensionalen Dufthämmern, die alles tottrüffeln und bei vielen Übelkeit verursachen. (Einen vertieften Einblick in die Materie gibt das Buch "Trüffel und andere Edelpilze" von Ralf Bos und Thomas Ruhl, erschienen 2006 bei Fackelträger).

Die besten Trüffelhunde sind kastrierte Weibchen

Trüffel werden vorzugsweise nachts gesucht, damit kein anderer die Fundorte mitbekommt. Die meisten Trifolau, Trüffelsucher, betreiben die Suche im Nebenberuf. Trüffelschweine haben im Piemont nie eine Rolle gespielt, auch im Périgord sind sie bald Geschichte. Unerlässlicher Begleiter ist ein Hund. Vorzugsweise weiblich und kastriert. Neben Mischlingen mit feiner Nase gilt die alte Rasse Lagotto Romagnolo als besonders geeignet.

Wenn die Sammler ihre Ware nicht direkt an örtliche Restaurants verkaufen, finden die Trüffel über verschwiegene Treffen auf Parkplätzen im Morgengrauen ihren Weg auf die Trüffelmärkte für die Touristen. Erfahrene Händler, man spricht auch schon mal von der Trüffelmafia, haben das lukrative Geschäft mit der Knolle fest im Griff.

Unseriöse Anbieter verstehen es, Trüffel mit Lehm, den sie in die Beulen und Furchen schmieren, schwerer zu machen. Es wurden auch schon Bleikügelchen gefunden und Trüffel, bei denen mehrere kleine mit Zahnstochern und Lehm zu einem imposanten grossen vereinigt wurden. Denn auch hier gilt, je grösser und "schöner", um so teurer. Im Geschäft mit dem Weißen Gold, wo es um jedes Gramm geht und gutgläubige, ahnungslose Touristen mitspielen, entwickeln sich kriminelle Energien.

Die unwiderstehliche Schönheit der Langa

Im Herbst, wenn die in unterschiedlichen Farben leuchtenden Rebberge an einem klaren Tag zum Greifen nah umringt werden vom Dreiviertelkreis der schneebedeckten Drei- und Viertausender, die von der Schweiz und Frankreich bis hinunter zum Mittelmeer reichen, ist die Langa von unwiderstehlicher Schönheit. Zwischen den sanften Hügeln hingetupft kleine Dörfer mit markanten Türmen, Burgen und Schlössern, verbunden durch kurvenreiche schmale Strassen, die bevorzugt den Hügelkuppen folgen.

Hier schieben sich selbst in der Hochsaison keine schwitzenden Menschenmassen von Statue zu Kirche und umgekehrt. In Turin, der Hauptstadt mit dem überwältigenden Charme und der anmutigen Schönheit, dominiert in der noblen Einkaufsstrasse der Piemonteser Dialekt mit unüberhörbare französichen Einsprengseln.

Heute profitiert die Gegend davon, dass sie lange Zeit auf dem Weg in den italienischen Süden unbeachtet umfahren wurde. Die Langa war eine der ärmsten Gegenden Italiens, die Landflucht trieb die Bewohner in die grossen Städte Mailand und Turin oder zwang sie auszuwandern. Es gab keine Grossgrundbesitzer, als der Weinbau nach dem Krieg wieder in Gang kam. Dolcetto, Barbera und der Nebbiolo, der als Barolo und Barbaresco berühmt wurde, konnten sich ungehindert entwickeln.

Der in den 90er Jahren einsetzende Wein- und Gastrotourismus ist der Infrastruktur zugute gekommen: Die Restaurants sind zahlreicher und besser geworden, das Hotelangebot ist deutlich gewachsen und befriedigt mittlerweile nicht nur einfache, sondern auch sehr luxuriöse Ansprüche. Geblieben ist die schöne Sitte, sich gegen achtzehn Uhr in einer Bar zu treffen, zum Plaudern einen Aperitivo zu nehmen (neben den klassischen Bittersüssen ein Glas Wein oder Bollicine) und sich an der reichlichen Auswahl an der Theke offerierten appetitlichen Häppchen und Schnittchen, den Stuzzichini, zu bedienen.

Köstlichkeiten, mit Trüffeln überhobelt

Weiterentwickelt haben sich die Restaurants. Kam man vor wenigen Jahren nicht darum herum, vom Antipasto bis zum Dolce jeden Gang zu würdigen, kann man heuteh zwei Vorspeisen bestellen oder Antipasti und eine handgemachte Pasta. Trotz erfreulicher Ansätze ließe sich das Angebot an Fischen, Meeresgetier und Gemüse noch weiter ausbauen.

Obwohl reichlich und in bester Qualität vorhanden (die Gegend von Sommariva bis Savigliano gilt als das italienische Gemüseparadies) und das Mittelmeer nur eine Autostunde entfernt ist, kochen noch zu viele Restaurants in der Art der Vorväter, bei denen Stockfisch und Sardellen die einzigen Früchte des Meeres auf der Speisekarte sind - von den Karden als Flan nicht zu sprechen. Die Hauptgerichte, die Secondi, sind gut, ihre Varianten jedoch übersichtlich. Der Brasato al Barolo ist klassisch und kann hervorragend sein - ständig essen mag man ihn aber nicht.

Die Qualität der Weine ist gleichmässiger geworden. Richtig schlechte Weine stellt kaum noch einer der über 750 Winzer her. Das Feld der Topproduzenten ist überschaubar und umfasst rund 40 Namen . Die Winzer tragen keine Krawatten wie ihre Kollegen in der Toskana. Sie sind auch keine reichen Quereinsteiger aus der Großstadt, die mit fliegenden Weinmachern oder Önologen arbeiten, sondern Einheimische, die das Handwerk auf Weinfachschulen gelernt haben. Zurückhaltende, höfliche Menschen, die eine Anwärmphase brauchen, bis ihre Herzlichkeit durchkommt.

Wie ein Magnet zieht die animalisch duftende Knolle jeden Herbst die fröhlichen Esser und Zecher an. Wer es mag und es sich leisten kann, trüffelt sich das ganze Menu, hauchdünn gehobelt über Antipasti, Primi und Secundi. Werden die Trüffel auf der Rechnung separat ausgewiesen, können so leicht fünfzehn, zwanzig oder mehr Gramm zusammenkommen.

Kenner essen ein schlichtes Piatto, das die Feinheiten des Trüffels optimal zur Geltung kommen lässt: Handgemachte schmale Tajarin, die Piemontesischen Eiernudeln, eine Fonduta, der köstlichen Mischung aus Fontinakäse und Eigelb, einen Risotto, ein Carne Cruda, dem Kalbfleisch-Tatar oder ein pochiertes Ei mit etwas Fonduta. Dafür ist eine Grattata von drei bis fünf Gramm völlig ausreichend.

Und von wegen schlechten Trüffeljahren und guten Weinjahren: Die großartigen Weine des Piemonts trinkt man ohnehin erst nach einigen Jahren, mit etwas Glück in einem guten Trüffeljahr. Und jenen, die sich nicht zwischen Weißen und Schwarzen Trüffeln entscheiden können, ist der liebe Gott entgegenkommen: Weiße schmecken am besten im November und Dezember, die Schwarzen ab Weihnachten bis im März.

Mehr lesen über
Die Wiedergabe wurde unterbrochen.