Sonntag, 16. Juni 2019

Barkeeper Jim Meehan "Ich bin am liebsten in leeren Bars"

Cocktails: Zehn sehr gute Rezepte aus Jim Meehans PDT-Bar
Chris Gall / Gestalten

In New York gibt es eine Bar, die man nur durch die Rückwand einer Telefonzelle betreten kann. PDT-Inhaber und Barkeeper-Star Jim Meehan sprach mit manager magazin online über Etiketteregeln, den Reiz leerer Bars und die Bedeutung von Cocktailnamen. Und er verrät zehn Rezepte.

mm: Ihre Bar erreicht man nur durch die Rückwand einer Telefonzelle in einem Hotdog-Laden. Warum liegt das "Please Don't Tell" (PDT) so versteckt?

Meehan: Als wir vor fünf Jahren öffneten, hatte mein Partner Brian Shebairo eine Ausschanklizenz für seinen Hotdog-Laden Crif. Eine neue Lizenz hätten wir im East Village nicht ohne weiteres bekommen. Also entschieden wir uns, ein Loch in die Wand zu hauen, es hinter einer Telefonzelle zu verstecken und das PDT als Teil von Crif Dogs zu betreiben.

mm: Und jetzt sind Speakeasys ein globaler Trend, obwohl die Zeit der Prohibition in den USA seit 80 Jahren vorbei ist. Es ist schick, so zu tun, als sei Trinken verboten.

Meehan: Nun ja, vor fünf Jahren war die Wirtschaftslage miserabel. Keiner wollte mehr wie Gordon Gekko aus "Wall Street" in großen, glitzernden Bars abhängen. Diese Art von Protzerei galt als geschmacklos. Natürlich hören die Leute niemals auf zu trinken. Aber die Art, wie sie es am liebsten tun, ändert sich. Mir gefällt das so besser, es geht auch um Respekt. Aber klar: Wenn Typen wie Gordon Gekko zurückkommen, werden auch die Protzbars wieder da sein.

mm: Was macht denn eine Bar zu einer richtig guten Bar, einem magischen Ort für die Nacht?

Meehan: Sie braucht großartige Kunden. Das ist wahrscheinlich nicht die Antwort, die Sie erwartet haben. Ich habe mich auch zuerst sehr auf die Drinks konzentriert, aber ich habe gelernt, dass es mindestens ebenso wichtig ist, das Publikum selbst in den Fokus zu nehmen. Wir wollen nicht nur eine Bar sein, sondern eine Destination, ein Fixpunkt in der Landkarte.

mm: Ihre Bar ist klein. Gibt es lange Schlangen?

Meehan: Wir haben nur sechs Tische und nehmen 20 Reservierungen an. Bei uns kann man ab 15 Uhr anrufen und reservieren, first come, first serve. Wir wollen nicht, dass sich die Leute auf die Füße treten. Wenn man Leute wie Tiere auf engem Raum einsperrt, dann benehmen sie sich auch so. Wir bekommen eine gute Balance hin zwischen Touristen und Leuten, die in der Nachbarschaft wohnen und mal eben vorbeikommen.

mm: Welcher Cocktail verkauft sich im PDT am besten?

Meehan: Der Benton's Old-Fashioned, den Don Lee im Winter 2007 kreierte. Das ist ein einfacher, aus vier Zutaten bestehender Drink, sehr einfach zuzubereiten und dennoch sehr raffiniert: Er besteht aus einer Four Roses Bourbon-Infusion mit Schinkenspeck, die wir selbst herstellen, Ahornsirup und zwei Spritzern Angostura. Und einem großen Eiswürfel. Die Leute lieben das.

mm: Und welches ist der beste Cocktail überhaupt?

Meehan: Immer der, der gerade vor mir steht. Schönheit liegt ja im Auge des Betrachters. Der kultigste Drink ist mit Sicherheit der Martini, aber den trinke ich nicht oft.

mm: Wie wichtig ist der Name für einen Cocktail?

Meehan: Ich sage meinen Bartendern immer, dass man am Namen ebenso arbeiten muss wie am Rezept. Manche sind da kreativer als andere, aber man sollte sich vergegenwärtigen: Der Name ist das Marketing für den Drink. Gute Namen verkaufen sich eindeutig besser. Und sie sollten so gewählt sein, dass auch Japaner ihn aussprechen können. Wir haben einen Drink namens Abcdef, dessen Name sich aus den Anfangsbuchstaben der verwendeten Spirituosen zusammensetzt - Aperol, Beefeater Gin, Campari, Dolin Dry Vermouth, Encanto Pisco und Fernet Branca. Der ist der Hit, schon weil er in allen alphabetischen Auflistungen ganz vorne steht.

mm: Und wie bedeutsam ist die Geschichte hinter einem Cocktail?

Meehan: Sehr wichtig. Wir haben in unser Karte auch zu jedem Drink ein, zwei Sätze, aber natürlich müssen die Bartender mehr wissen und auch mehr erzählen können. Schließlich ist eine Bar auch eine Bühne für den Bartender. Er muss die Gelegenheit haben, sich dort zu präsentieren.

mm: Was ist die beste Zeit in einer Bar? Der Start früh am Abend, oder wenn es rappelvoll ist - oder in den frühen Morgenstunden, wenn nur noch der harte Kern trinkt?

Meehan: Die meisten Leute haben es am liebsten, wenn es voll ist und sie das Gefühl haben, dass sie sich an einem Ort aufhalten, an dem richtig etwas passiert. Ich bin da anders. Ich gehe am liebsten hinein, wenn sonst niemand da ist. Bars haben ihre eigene Energie, die spüre ich am besten, wenn es leer ist. Aber ich mag es auch, zu einem befreundeten Barkeeper zu gehen, wenn der Abend zu Ende geht und wir ihn bei einem Bier ausklingen lassen.

mm: Wo sitzt man am besten?

Meehan: In der PDT Bar gibt einen echten Premiumplatz: Das ist der erste Barhocker, dahinter ist ein ausgestopfter Bär. Man sieht alles, man kann den Bartendern beim Arbeiten zuschauen und hat außerdem den ganzen Raum im Blick. Man muss nur ein bisschen aufpassen, weil der Bär wirklich scharfe Krallen hat.

mm: Wenn jemand Ihre Bar betritt, wissen Sie schon vorher, was er oder sie bestellen wird?

Meehan: Klar, das ist unser Job. Man muss ein bisschen aufpassen, was man zu diesem Thema sagt, weil es letztlich um Stereotypen geht. Aber: Sie stimmen nun mal. Ich sehe es nicht als Schubladendenken, sondern als Service, wenn ich weiß, womit ich den Kunden am ehesten glücklich machen kann.

mm: Sie haben eine Tafel mit acht Etikette-Regeln in der Bar aushängen. Kostprobe: "Das Telefonieren ist in der Bar untersagt. Textnachrichten sind hingegen gestattet." Oder: "Betrunkenen Gästen servieren wir keine Cocktails mehr, und wer betrunken ist, das entscheiden wir." Sind Ihre Gäste nicht pikiert, wenn sie auf so etwas hingewiesen werden?

Meehan: Nein. Es war am Anfang vielleicht ein bisschen seltsam für die Gäste, aber im Großen und Ganzen schätzen sie die Regeln, und es kommt eigentlich auch nicht vor, dass wir sie forciert durchsetzen müssen. Mit dem Telefonieren ist es so, dass es für die Atmosphäre in einer kleinen Bar tödlich ist, wenn die Leute nicht miteinander reden, sondern in ihre Handys sprechen.

mm: Und was haben Sie gegen Scrabble? In den Regeln heißt es: "Spiele gehören nicht in die Bar. Das Scrabblebrett auf dem Tisch ist hier genauso ungern gesehen wie die Würfelpartie im Hinterhof."

Meehan: Ich habe nichts gegen Brettspiele. Es gibt sogar eine Art Brettspiel-Renaissance in manchen Kneipen. Aber ins PDT passt das nicht. Es beeinträchtigt die Atmosphäre ebenso wie das Telefonieren, weil die Gäste nicht miteinander interagieren, sondern sich auf etwas anderes konzentrieren.

mm: Mit welchen Drinks machen Sie den meisten Profit?

Meehan: Bei uns kosten alle Cocktails gleich viel: 15 US-Dollar. Vom Benton's Old-Fashioned verkaufen wir sehr viel - aber das ist eine Art Quersubventionierung für die ausgefallenen Sachen, die wir auch auf der Karte haben und die die Gäste auch dort finden wollen. Die Auswahl muss anspruchsvoll sein. Es ist eine Gesamtkalkulation.

mm: Wie hat sich die Arbeit verändert, seit Sie Mitte der 1990er Jahre anfingen, als Bartender zu arbeiten?

Meehan: Bartender nehmen sich und ihren Beruf ernster. Als ich anfing, war ich gewissermaßen ein Riese unter den Zwergen - es war nicht schwierig, herauszuragen, weil es viele gab, die das Bartending eher lässig nebenbei betrieben und nicht auf den Gedanken kamen, dass das ein wirklicher, echter Beruf und nicht nur eine Zwischenlösung sein könnte. Das hat sich mittlerweile dramatisch geändert. Viele meiner Mitarbeiter haben einen College-Abschluss, und auch der Respekt, der ihnen in ihrer Profession entgegengebracht wird, ist größer geworden. Man würdigt den kreativen Anspruch, ähnlich wie bei den Köchen. Es gibt bessere Produkte. Und bessere Drinks.

mm: Was genau ist denn der Job des Barkeepers?

Meehan: Das beantworten alle verschieden. Die Leute, die in eine Bar kommen, wollen ja auch völlig verschiedene Sachen. Der Barkeeper muss ein gutes Gespür dafür haben, was das jeweils ist: Will der Gast nur einen sehr guten Drink haben und in Ruhe gelassen werden? Möchte er sich gerne nett unterhalten, oder will er mit großem Ernst über verschiedene Mezcal-Sorten fachsimpeln? Manche wollen ein gezieltes Tasting machen, andere sind froh, wenn der Barkeeper ihnen die Entscheidung abnimmt, was sie trinken sollen. Man muss den Gast lesen können. Manchmal weiß er selbst nicht, was er will.

mm: Ist es das Gleiche, wenn man Cocktails zu Hause trinkt? Oder fehlt die Baratmosphäre?

Meehan: Schwer zu sagen. Das muss man einfach ausprobieren. Ein Cocktail ist, was man daraus macht. Das Gute an privaten Cocktailpartys ist ja, dass Sie sich Ihre Gäste aussuchen können. Ein Bartender kann das nicht. Aber andererseits: Viele Bartender bleiben genau deshalb so lange in ihrem Beruf, weil sie es lieben, grundverschiedene Leute glücklich zu machen. Davon kommt man nur schwer los.

Hier geht es zu den Cocktailrezepten von Jim Meehan.

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