Mittwoch, 21. August 2019

Gastronomie und Service Fremder König Gast

Der eine kocht, der andere isst: Es könnte so einfach sein. Ist es aber nicht immer. Die Beziehung zwischen Service und Gast können kompliziert sein.

Das Verhältnis zwischen denen, die sich bedienen lassen, und jenen, die bedienen, erforderte schon immer Feingefühl. Aber die Dauerpräsenz des Themas Essen in den Medien verändert die Gäste. Ein Bericht aus dem Auge des Service-Orkans von Sommelier und Effilee-Autor Sebastian Bordthäuser.

Hamburg - "Wer nichts wird, wird Wirt", lautet das altbekannte deutsche Sprichwort. Der Fisch stinkt immer vom Kopfe her, und so ist nicht der Wirt allein, sondern immer auch die Bedienung adressiert. Sie ist es, die Prügel bezieht, wenn die Service-Wüste Deutschland ihren garstigen Schlund aufreißt und mit schlechtem Atem den genusssüchtigen Gast verprellt.

Doch die deutsche Gastronomie steht mittlerweile unter anderen Vorzeichen. Nie ließ sich in Deutschland auf einem so hohen Niveau speisen wie heute, und auch der Service ist auf internationalem Spitzenniveau angekommen. Trotzdem halten sich Vorurteile länger, als einem lieb ist. Noch heute, zehn Jahre nach meinem Universitätsabschluss, muss ich mich immer wieder erklären, wie um Gottes willen ich denn in der Gastronomie landen konnte. Als ob mir das Bildungsbürger-Trottoir aus rotem Marmor einfach plötzlich unter den Füßen weggerutscht sei.

Das plausibelste Argument, nämlich, dass man das tut, was man liebt, scheint nicht recht anzukommen. Wie kann man es lieben, zu dienen? Und so hänge ich nun zwischen einer Horde tätowierter Köche und leichtfüßiger Zimmermädchen. Herrlich! Ich habe gern studiert, sage ich immer, und versuche es den Leuten nicht übel zu nehmen, muss mich jedoch manchmal etwas anstrengen dabei. Denn dann merkt man, dass man plötzlich am Scheideweg steht: Service vs. Gast. Du bist Kellner, und der Gast fordert Rechenschaft. Wie kannst du nur?

Essen und Trinken hat in Deutschland immer noch einen niedrigeren Stellenwert als in anderen europäischen Ländern, liest man immer wieder. Man mag meinen, nur die Schotten ernähren sich schlechter. Diese Unterschiede sind meist historisch herzuleiten. Es lohnt also eine wissenschaftliche Auseinandersetzung mit der Gastronomie, denn die Geschichte der Menschheit ist unweigerlich verknüpft mit der Kulturgeschichte des Essen und Trinkens.

Ein Nein gibt es nicht, darf es nicht geben

Und an dieser Stelle sollten wir die entscheiden Frage stellen: Wann kam es zur Trennung zwischen denen, die kochten, und denen, die aßen? Aus dieser Frage heraus entspinnt sich auch die Notwendigkeit, das Essen an den Tisch zu bringen: der Service. Und nun zu des Pudels Kern: Macht diese Arbeitsteilung einen sozialen Unterschied aus?

Die unbestrittenen Stars in der gastronomischen Landschaft sind heute Köche und Köchinnen, bekannt durch die Medien TV und Print und durch Gastroführer. Sie sind im Fernsehen, schreiben Bücher, geben Ernährungstipps, spielen Golf und werden auf Partys eingeladen. Die Gäste kommen in ihre Restaurants, um deren Küche zu probieren und vielleicht ein Foto mit ihnen zu ergattern. So weit die Außenwahrnehmung.

Im Alltag sind die Köche zum Glück meist sicher weggeschlossen in der Küche und hören entweder laut Punkrock oder richten, wie Chirurgen in einem Herzzentrum, hoch konzentriert mit Pipetten und Pinzetten die nächsten Teller für den Gast an. Zwischen den Fronten, Küche und Gast, steht der Service. Je höher das gastronomische Niveau eines Betriebes, desto höher der Druck. Druck der Fehlervermeidung in der Küche, und der Druck, den hochgeschraubten Erwartungen der Gäste standzuhalten.

Für den Service ist dies eine Art Zweifrontenkrieg. Denn Service ist, so einfach es von außen auch aussieht, heute eine hochkomplexe Angelegenheit. Man ist Telefonist, Pädagoge, weiß natürlich alles über Essen und Trinken, kann Gedanken lesen, hat mindestens drei Semester Psychologie studiert, ist niemals müde und vor allem kennt man kein Nein. Das Telefon klingelt: "Kannst du an deinen zwei freien Tagen einspringen?" "Sehr gerne", antwortet es. Es gibt kein Nein.

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