Dienstag, 23. Juli 2019

Garnelen aus Deutschland "Die Gäste tanzen auf den Tischen"

Seafood aus Deutschland: Zu Besuch im Garnelenhof
Andrea Thode

Garnelen kommen aus Aquakulturen in Asien. Oder aus der niedersächsischen Provinz vom Hof Schäfer. Dessen Krebstiere schmecken so natürlich, dass sich selbst Spitzenkoch Tim Raue die Finger leckt - und nicht nur er: "Die Gäste tanzen auf den Tischen", sagt Raue.

Berlin/Affinghausen - Tim Raue gerät ins Schwärmen: "So frisch, so saftig!" Er steht in der Küche seines Restaurants nahe dem Checkpoint Charlie in Berlin-Kreuzberg, vor sich eine weiße Styroporkiste mit Eis. Dutzende Garnelen - bläulich, gebogen - werfen ihre Fühler über den Rand einer Plastikschale, die auf einem Eisbett ruht. Es sind Marella-Garnelen. Sie sind die besten, findet Raue. Und er muss es wissen.

Für seine Küche erhielt Raue einen Michelin-Stern, er war Koch des Jahres im Gault-Millau und Kulinarischer Direktor der Adlon-Collection. Kurzum: Der 38-Jährige versteht was vom Kochen. Entsprechend exquisit schmeckt Raues "Marella Garnele, Tomate & Sternanis", die seine Berliner Gäste à la carte bestellen können.

Begeistert ist Raue - so wie die Zunftkollegen Johann Lafer, Arne Feye und Wolfgang Pade - vor allem vom natürlichen Geschmack der Marellas. Daher dämpft er sie. "Durch das Dämpfen schmeckt man die feinsten Nuancen", sagt Raue. "Beim Braten mit Öl und Knoblauch können sie die Qualität überspielen, das geht beim Dämpfen nicht". Und auch die Frische sei einzigartig. "So frisch sind selbst Exemplare aus dem Mittelmeer nicht." Der Grund ist einfach: Die Marella-Garnele kommt aus Deutschland - von einem Bauernhof in der niedersächsischen Provinz.

In Affinghausen im Landkreis Diepholz, südwestlich von Bremen, leben 900 Menschen - und 600.000 Garnelen. Sie schweben durch die Zuchtbecken von Bauer Heinrich Schäfer und seinem Sohn Marco. Vor sechs Jahren haben beide die Landwirtschaft an den Nagel gehängt und sich entschlossen, fürderhin Garnelen zu züchten.

Stolzer Preis - keine Massenware

Hinter dem Haus auf Schäfers Hof in Affinghausen wölben sich zwei gigantische Bäuche. Sie gehören zur Biogasanlage, die die Bauern überhaupt erst auf die Idee mit der Garnelenzucht brachte. "Irgendwas musste sich mit der Wärme, die bei der Stromerzeugung entsteht, ja schließlich anfangen lassen", sagt der 67-jährige Heinrich Schäfer. Sohn Marco, heute 37, flog kurzerhand in die USA und lernte an der Universität Corpus Christi im Bundesstaat Texas alles über Garnelen. Heute fließt die Wärme direkt in die ehemalige Traktorenhalle.

Dort fühlen sich die Garnelen in exakt 31 Grad warmem Salzwasser pudelwohl. Sie füßeln umher, die Schwänze aufgefächert. Insgesamt fünf Ebenen mit zehn Zuchtbecken gibt es in der 750.000 Euro teuren Anlage. Ganz oben unter dem Dach schwimmen die Larven. Alle sechs Wochen kommen etwa 16.000 hinzu. Werden sie größer, leiten die Schäfers sie in Becken eine Etage tiefer. Nach fünfeinhalb Monaten, ganz unten angekommen, sind die Tiere erntereif.

White Tiger Prawns, weiße Tigershrimps, züchten die Schäfers. Sie werden 20 Zentimeter lang und 25 Gramm schwer. Weil Heinrich Schäfer einen einzigartigen Namen für das Produkt wollte, taufte er die Garnelen "Marella". "Das klingt nach Meer", sagt er.

Das Kilo Marella-Garnelen verkaufen die Schäfers zu 39 Euro. Ein stolzer Preis. "Im Supermarkt bekommen Sie das Kilo für acht Euro", sagt Schäfer. Er wolle nicht verallgemeinern. "Aber wenn man mal gesehen hat, wo diese Garnelen herkommen, will man in seinem ganzen Leben keine mehr zu sich nehmen."

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