Samstag, 17. August 2019

Feine griechische Küche Kochen gegen die Krise

Feine griechische Küche: Pinienkerne und molekulare Experimente
Perklis Merakos

Beim Fußball treffen Griechen und Deutsche hart aufeinander, in der Politik auch. Zeit, sich auf Verbindendes zu besinnen, etwa die Segnungen der griechischen Küche. Einige dynamische Jungköche wollen sie zu neuem Ruhm bringen. Durchaus verdient, wie ein Besuch auf Chalkidiki zeigt.

Chalkidiki - Es rumpelt kräftig in griechischen Kochtöpfen, seit eine neue Generation Köche in Restaurants und Tavernen am Herd steht. Regelmäßig rockt Dimitris Skarmoutos, der über und über tätowierte TV-Koch, auf Mega-Channel die heimatlichen Speisegewohnheiten. Kartoffeln, Auberginen, Zwiebeln sind die klassischen Ingredienzien der hellenischen Küche. Lamm-, Schaf-, Ziegen- und Schweinfleisch kommen auf den Tisch, verfeinert mit Honig, Oliven, Getreide und Wein.

Was sich alles damit anstellen lässt, ist auf der Halbinsel Chalkidiki zu entdecken, im "grünen Garten Griechenlands". Die drei "Finger" sind die Landzungen Kassandra im Westen, Sirthonia in der Mitte und Athos mit dem gleichnamigen Heiligen Berg und Mönchsrepublik im Osten. Schon im 13. vorchristlichen Jahrhundert entstand hier der erste Weingarten Europas.

Vorreiter für kulinarische Veränderungen sind häufig Restaurants führender Hotels. Junge, dynamische Küchenchefs erarbeiten sich einen großen Namen, sind vielfach preisgekönt. Sie mischen die Küche ihrer Mütter und Väter auf und bringen die traditionellen Zutaten in einen neuen Kontext. Europäisch miteinander vernetzt, initiieren sie in jüngster Zeit Gourmetfestivals, zu denen sie auch Kollegen aus dem Ausland einladen.

Wie schon Cornelia Poletto oder Heinz Winkler folgt Konstantin Filippou ebenfalls gern der Einladung in das Luxus Sani Resort in Sani. Bis vor kurzem noch Chefkoch des Wiener Restaurants Novelli, legt der Inhaber eines Michelinsterns mit seinem Team auch hier richtig los. Ansage für das "New Greek Cuisine"-Festival ist es, ausschließlich die Zutaten aus einem Umkreis von 100 Kilometern zu verwenden. Dazu gehören auch die Meeresspezialitäten, die der Thermaische, der Toronäische und der Singitische Golf hergeben.

Filigran dekorierte Teller im Eiltempo

Kein Problem also für den 32-jährigen Avantgarde-Koch griechischer Abstammung, dessen Kochkunst für die mediterrane Hochküche steht, wie er selbst beschreibt. "Griechische Klassiker wird man in meinen Kochkursen nicht finden. Die Top-Grundprodukte, die ich für meine Küche benötige, finde ich aber auch in Griechenland. Sogar die Qualität der Produkte griechischer Hersteller geht immer mehr nach oben."

Bis zu zehn Gänge serviert Filippou und kombiniert Erdnusscroutons mit gebeizter Roter Beete, grünen Oliven und Honigmelone, verkuppelt Fenchelschaum mit Eiscreme, geröstetem Sesamöl, Dill und Birne. Zaubert kunstvolle, filigrane Bilder auf die Teller - im Eiltempo.

"Wir sind beim Griechen" hieß es in den 60er und 70erJahren mindestens einmal die Woche. Beim Griechen an der Ecke, in den Akropolissen, Poseidons, den Hellasstuben. Unter Plastikweinreben, neben Mittelmeer-Wandgemälden, korinthischen Pappsäulen, neben Gips-Aphroditen, bei Bouzouki-Klängen. Der Ouzo stand schon auf dem Tisch, kaum dass die Jacke am Haken hing. Der Renner: die Olympiaplatte - die Knoblauchfahnen ließen die Fensterscheiben beschlagen. Ob sich die neuen Ansätze der griechischen Küche auch bis hier nach Deutschland ausweiten werden?

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